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不同质量的蛋与蛋制品的判定与处理

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

王延群

1.不同质量的蛋的判定与处理

(1)良质鲜蛋:蛋壳上有白霜,完整清洁,光照透视气室小,看不见蛋黄或呈红色阴影,无斑点。

(2)裂纹蛋:蛋壳破裂有缝而壳膜未破,摸碰蛋时发出破裂声,裂纹蛋应在短期内食用。

(3)硌窝蛋:蛋壳局部破裂凹下,壳膜未破,蛋清液未外流,硌窝蛋应在短期内食用。

(4)流清蛋:蛋壳严重裂纹,壳膜亦破裂,蛋液外流,蛋黄尚完好,流清蛋应及时高温加工后食用。

(5)血圈蛋(受精蛋):由于受热开始生长,光照透视血管形成,蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内食用。

(6)污壳蛋:蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放,应及时食用。

(7)霉变蛋:轻者壳下膜可有小霉点,蛋白和蛋黄正常;严重者可见大块霉斑,蛋膜及蛋液内有霉点或斑,并有霉味。霉变蛋不能食用。

(8)卵化蛋:俗称“毛蛋”。蛋内胚胎发育,鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。

(9)黑腐蛋:蛋壳多呈黑色,蛋内呈灰绿色或暗黄色,有恶臭味。黑腐蛋不可食用。

2.劣质蛋制品的判定与处理

各种蛋制品出现下列情况时不可食用:

冰蛋:严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。

咸蛋:蛋内出现霉斑、异味。

皮蛋:有异味或臭味。

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