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丽江美肴琵琶肉

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

周礼

到云南的怒族人家做客,主人常常会奉上一道特别的佳肴——“琵琶肉”。“琵琶肉”,又称猪膘肉,是怒族、普米、纳西、摩梭等民族的传统美食,因其外形酷似琵琶,故称之为“琵琶肉”。清吴大勋的《滇南闻见录》载:“丽江有琵琶猪,其色甚奇,煮而食之,颇似杭州之加香肉。”

“琵琶肉”的制作工艺主要来源于藏族的传统腌肉,但怒族人却坚持认为,琵琶肉的腌制法是神仙教的。相传,在很久以前,当地有一位经验丰富的老猎人,他的射箭技术堪称一流,几乎百发百中,只要他拿着弓箭进山,从来没有空手而归的。然而,猎人却觉得他的好运是神仙给的,因此每次打完猎,他总不忘祭奠山神和猎神。不过,老猎人也会遇到一些棘手的问题,比如猎物的存放,由于他打到的猎物实在太多,吃不完的放几天就坏了,这让他十分苦闷。一天晚上,一位神仙给他托了一个梦,教他如何处理那些剩下的猎物。醒来后,猎人依法炮制,竟做成了美味可口、易于长期存放的“琵琶肉”。

制作“琵琶肉”的过程主要分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。首先,将宰杀后的猪去毛洗净,剖开肚皮,取出内脏,并用刀将骨头和瘦肉从猪体内剔出,但要保持猪头完整;然后,抹上盐和烧酒,并加上花椒、胡椒、大蒜、生姜、草果等调味品;接着,将抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳缝合起来,并在针线缝合处涂上一些核桃油,缝的部位主要是猪肚和猪脚。刀口缝好后,还要在猪耳朵里各塞上一个核桃,在猪鼻孔里各插一根粗细适宜的木棍塞严。几天后,取出木棍,从鼻孔里灌一些盐水进去,再塞紧木棍。最后一道工序就是晾晒,将猪膘肉放在火塘篾笆上熏或晾在房头阴干,这样做的目的是为了将猪肉中的多余水分蒸发掉,这与汉族的腊肉很相似,但“琵琶肉”工艺更加复杂,口味也更好。通常情况下,头年腌制的“琵琶肉”要等到大年三十晚上才可以食用。

“琵琶肉”放置的时间长短不一,短则一两年,长则几十年。在怒族人的家中,人们常常可以看到一些经历了无数个春秋仍保存完好的“琵琶肉”,这些肉表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感,但烹制好后味道依然不错,没变质,无异味,甚为神奇。

“琵琶肉”的吃法有很多种,可煮、可炒、可蒸,尽管看起来有些肥腻,但吃起来却十分爽口,让人拍案叫绝。“琵琶肉”除日常食用外,也是家庭富裕的一种标志,如果哪家的神柜上摆满了整条整条的“琵琶肉”,别人就会用羡慕的眼光看他,认为他家的日子过得好。

一盘美味的炒“琵琶肉”端上桌来,只见其红黄相映,十分惹眼,让人垂涎欲滴,胃口大开。轻轻地咬上一口,只觉唇齿生香,浓郁醇厚,肥而不腻,让人回味无穷,真是一道极具特色的美食。endprint

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