【范本大全】

    十种干货泡发有技巧

    作者:佚名来源:未知时间:2019/08/12

    聂勇

    干蝦仁:优质的干虾仁只需用冷水冲洗干净,去除表面泥沙就可以食用。如果想要口感软糯,可以用温水泡0.5 h,洗干净的干虾仁泡出来的水可以加到菜里面增鲜。

    干蘑菇:先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后“鳃页”朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软、“鳃页”张开后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。如果在浸泡香菇的温水中加入少许白糖,烹调后的味道更鲜美。

    海带:市场上买回来的干海带可以先用冷水冲洗泥沙,然后放入锅内隔水蒸十几分钟至0.5 h,然后搓洗表面泥沙。由于海带变厚才会口感爽滑,所以蒸后清洗过的海带还需要放入温水中浸泡几个小时,才可以泡发成超市出售的大片的、肉质肥厚的海带。泡发海带可以使用淘米水,既可去污,泡发速度又快,想吃海带还是要提前下功夫。

    干贝:干贝又称“瑶柱”“元贝”,是扇贝科动物的后闭壳肌肉和裙边肉干燥后的产品,富含蛋白质和多种维生素,钙、锌丰富,被誉为“能和海参、鲍鱼媲美的优质食材”。干贝洗净表面泥沙后放入开水中浸泡1 h以上,充分胀发后可以轻松揭去柱筋。如果急需使用,可以进锅隔水蒸开以保留鲜味。

    干鱿鱼:干鱿鱼泡发的方法有两种:先把鱿鱼放冷水中泡3~5 h后,一是油发,500 g鱿鱼用香油10 g、碱少许,同时放入水里,泡至胀软即好;二是碱发,1∶20比例将碱和水掺合成5%的纯碱溶液,再看鱿鱼老嫩,加水二至三成泡鱿鱼3~5 h,取出冷水反复漂洗即成。

    菌菇类:山珍海味中,山珍指的是菌类、菇类,菌菇类做菜、煮汤都具有鲜香的味道。菌菇类一般都有冠状结构,因此泡发时一定要根部朝下泡在水里,这样根部的泥沙才会沉入水里,水温宜选择温水。泡开后换水进行冲洗即可。

    黑木耳:黑木耳含有丰富的胶质,可以起到排毒清胃、补血活血的作用,因此最好用冷水泡发,可能需要的时间久一些,但是其中的胶质和营养不会流失,口感也会爽脆。不过黑木耳浸泡时间不宜过长,不管是用冷水还是热水泡,一般泡软了就可以吃了。如果黑木耳浸泡的时间超过2 h,不吃的话,最好盖上保鲜膜,放在冰箱里冷藏,因为放在室温下,很容易滋生微生物而产生毒素。

    银耳:银耳是木耳的一种,当然也是冷水泡发,不同的是,银耳一定要根部向上泡发,这样才能泡透;银耳泡发后只需捡去泥沙和发硬的根结,不可搓洗,因为银耳叶片薄脆,容易揉烂。

    海蜇:海蜇脆爽有嚼劲才好吃,所以要注意冷热水交替泡发,有点像做脆爽鸡爪的步骤,稍微有点麻烦。先用冷水浸泡1 h,沥干水分,放入锅中焯一下,发现海蜇头部出现萎缩,抓紧捞出用凉水冲1~2 min,然后放入水中泡发,大约半天时间就可以完全泡发好,口感脆爽。有人使用碱水或者醋精泡发,对于自家食用不提倡,宁可多发泡半天,也要远离化学伤害。

    蹄筋:蹄筋含有丰富的胶原蛋白,咬下去也是劲道弹牙,非常好吃。但是干的蹄筋非常难泡发。一般都是使用高温油炸至表面出现金黄色的水泡再捞出,放入冷水泡发10 h即可。

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