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清幽的中式茹素文化

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

黄家双

《吕氏春秋》有言:“肥肉厚酒,务以自强,名之曰烂肠之食。”中国素食 早在春秋时期便已滥觞,先秦时已有雏形,人们在祭祀或重大典礼时,实行“斋戒”,除了沐浴更衣外,最主要就是不吃荤而只食素,以表示对祖先、鬼神的崇敬。西汉初期,淮南王发明了豆腐,把素菜的发展推向了一个新阶段。今天,茹素更是融入了环保理念,强调了清幽的文化氛围。

一向注重养生的道家《老子化胡经》中说:“戒之不食肉,心当莫念,含血有形类,元气所养活……”而中式茹素一为修身,更为养性。

与人们印象中的不同,素食与佛教的起源并没有多大的联系,但是佛教传入中国后,确实极大地推动了素食的发展。唐宋时期素食的发展更为迅猛,由于经济文化的发展,烹调技术日臻完美,素食之风比以前更加兴盛,并形成了独特风味。随着素菜品种的增多,风味的差异,便有了寺院、宫廷、民间素食的分野,而以素托荤的制法得到了更大发展。源于寺院和民间素食的宫廷素食,制作更精细,厨艺更精湛。据说清朝时期御膳房设有“素局”,他们能用面筋、豆腐、蔬果等原料,做出200多道风味各异的素食。如今许多有名的素菜馆便源自清代,如香积园、菜根香、全素斋等,都一度名满天下。

发展至今,民间的中式素食有了两大特色:一是大量使用菌类菇类;另一便是仿荤,以素食食材模仿肉食口感与味道,例如用冬瓜仿制东坡肉,冬菇茎仿羊肉,神乎其神,几成国技。正如张爱玲所说,我们的吃素人念念不忘荤腥。

李郁是一家名为“博味堂”素食馆的常客,他对着一道道卖相似真的素菜,很努力地回忆出荤菜味道,从“铁板黑椒素牛排”开始,吃到“素回锅肉”“秘制口水鸡”“干锅肥肠”……不但形似,还求味似,令人震撼。

寺院素食本是烹调简单,品种不多,且大多就地取材,如今也染了腥荤,揚州大明寺的“笋炒鳝丝”(主料香菇)、重庆慈云寺的“回锅腊肉”(主料面筋)等都属于素斋中的名菜,其形、色、味、质感都可以乱真。不过,大多数寺院素菜的命名反对素菜“荤”名,因而称素鱼为“如意”,素香肠为“玛瑙卷”……

剧作家全勇先在博文中称,准素食已经差不多快十年了。他所谓的准素食,就是“偶尔也吃点肉边菜,但绝不吃大块肉。不吃有思想的,通人性的,跟人关系铁的动物都不吃。”他说,“因为吃素,仿佛做了对不起人的事”,他怕,“如果说是为了慈悲,不得招多少人的白眼:就你?慈悲?”“有时我出差,去一个小店,要一碟青菜豆腐,吃碗面或米饭,看着小店里那些来来往往的客人,那种清淡安详,悠然自在的感觉,是吃大鱼大肉的人很难想象的。”这份淡泊清爽、洁净轻灵,也正是许多素菜馆所营造的“文化”氛围。于是吃素食馆成了小资生活的一部分,在那里,你可以如和尚打坐一样,面对菩萨像吃,在一片佛音里,不能高声语,不能吧嗒嘴,吃得很是庄严。新一代的素菜馆,也不再那么直白地起“荤”名,同样的素香肠,叫“一指禅”……全勇先食素,源自他的慈悲心,曾经两只待宰的小羊羔单纯的眼睛,让他心碎肠断。他说:“你遵从了内心的善意,你得到了安详和快乐,这就够了,这就是理由。”

在信念与信仰之外,人们坚信素食养生,有益健康。按照中国的古老传统,人不应该过分追求浓烈的厚味饮食,而“平易恬淡”才是养生的根本。《吕氏春秋》之《重己》篇指出,善于养生的人是“不味众珍”的,因为“味众珍由胃充,胃充则大闷,大闷则气不达”。西方人的科学理论对素食的发展起到了极大的推进作用,他们从营养学、医学的理论出发,对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量做了详细的分析和对比,发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分,而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。

当食已果腹,人类越来越多地反思生命。于是乎,现代人食素,不但得以完成减肥大业,同时为环保作出了贡献。

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