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点菜的门道——铁板牛柳/《随园食单》——戒走油①

所属栏目:心理健康   来源:网络   编辑:网上天地网

       

       点菜的门道——铁板牛柳


       文/赵一山


       [妙手成菜]这是一道在很多餐馆都能吃到的中西结合的大众菜。把牛肉切片腌好,先用文火温油过油,然后另起锅加调料和番茄酱煸炒。与此同时把铁板烧热,置于木托板上。牛肉炒好放在盘里,备洋葱和黄油,连铁板一起端到桌前。然后当客人面继续完成后面的烹调程序(称为“堂制”):先放黄油,待黄油化开后放洋葱,略煸炒后再把炒好的番茄牛肉倒在洋葱上,并盖上盘盖焖制片刻,直到油迸裂的声音渐小时打开盖子用餐。


       [品尝要点]这道菜属于“气氛菜”。一观“堂制”,二听响动,三闻香气,四尝味道。


       *观“堂制”:欣赏服务员娴熟的操作,有如欣赏烤鸭的“堂片”。使人产生了现场操作带来的兴奋感与期待。


       *听响动:汤汁在铁板上沸腾翻滚的同时伴有响亮的嗞嗞声和腾起的水蒸气,激发一种热烈的气氛。


       *闻香气:肉香、调料香和黄油香,浓香扑鼻。


       *尝味道:味道甜酸滑嫩,伴有黄油的奶香。


       [消费支招】铁板能够保温,冬天吃比较适合。现场气氛热烈,朋友聚合点一个显得热闹。


       与铁板牛柳相似的菜有铁板黑椒牛柳。配料上不用番茄酱而是用黑胡椒粉,口感咸鲜微辣。这个菜一般是在厨房做好端上来,不采用“堂制”的方式,铁板仅起到保温作用而已。


       近来北京还有“江石滚牛柳”一菜,属于创新菜,在粤菜馆及其他菜馆都可见到。说不清谁是原创,大概可归属“乌龙菜系”。此菜是把鸽蛋大小的卵石用热油炸过后连油放在石英锅里(石英不怕烧),制成半成品的牛肉片与热卵石搅拌,起到类似铁板的效果。晶莹透明的石英锅与黑不溜秋的铁板相比,视觉效果自然高出一筹,创意确实不错。味道在不同菜馆里不尽相同。粤菜是咸鲜蚝油口味,川菜是咸鲜香辣口味。


       [推荐程度]***


       《随园食单》——戒走油①


       文/袁枚


       凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣。推原其病有三:一误于火太猛,滚急水干,重番加水;一误于火势忽停,既断复续;一病在于太要相度②,屡起锅盖,则油必走。


       [注释]


       ①走油:这里的油指肉质中所含的脂肪美味,走油或指肉中脂肪美味流失。


       ②太要:急于。相度:观察。


       [译文]


       凡鱼、肉、鸡、鸭,都是肥美的食物。但必须使它们富含的油脂美味留在肉里,不让其溢于汤中,这样才能保持它们自身的美味。若是肉中的油脂美味,一半融解于汤中,那么汤的味道反而在肉之外。造成这种弊病的原因有三点:一是因火过旺,水分蒸干,重新多次加水;一是火势突然熄灭,断火再燃;一是急于观察菜肴的烧煮状况,屡揭锅盖,必令油香走失。


       [点评]


       现代饮食生活中所流行的过油、走油,与袁氏所言的走油截然不同。现代所谓走油,是已经成形的食物材料或焯水处理过的材料,在油锅中作进一步的热处理。一种是在食料中沾粉过油,可使水分不易散出,并保持食料的美味柔润。一种是不沾粉的过油,如日常生活的炸鱼、炸豆腐等均属此列。



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