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煎炒烹炸里的那些门道

所属栏目:心理健康   来源:网络   编辑:网上天地网

       

       韩晓蓉


       菜该怎么炒?汤该怎么炖?菜式怎么搭配才健康营养?针对这些平常家庭主妇研究讨论的问题,中国工程院院士钱旭红把煎炒烹炸里的那些门道一一道来。


       凉拌


       洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。焯一下再吃的蔬菜包括西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、马齿苋等。


       莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗凈,再用开水烫一下吃。


       不是所有蔬菜都可以凉拌,含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化吸收。


       扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不可食用。


       炒


       炒菜前,蔬菜不要“先切后洗”,因为这种做法加速了维生素C的氧化和可溶物质的流失,降低了蔬菜的营养价值。


       热锅凉油是最好的炒菜方法,油面应正好泛起波纹,油温在200摄氏度以下,放入葱花不会被炸糊。食盐和味精要出锅时再放,因为食盐中的碘和味精遇热会分解。炒菜时“勾芡”、“挂糊”也有益于防止维生素和蛋白质的损失。煮菜汤也应等水煮沸后,再将菜放入锅中,避免长时间地熬煮。


       肉鱼蛋类食物经烹调加工处理后,其营养素含量,除部分维生素外,一般变化不大。如炒肉、炒蛋(包括荷包蛋),其维生素B1、B2等损失极小;特别是维生素B2在炒猪肝时,几无损失。清炖、红烧、卤制肉类时,维生素B1与B2损失较大。


       对容易熟的绿叶蔬菜或需切丝的蔬菜来说,一般煸炒三四分钟便足够了。土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角和肉类一起炖时应当切较大的块,在肉煮熟之后加入蔬菜块,再稍炖一会儿就已经十分软烂了。煮食蔬菜时,汤中最好有少量的油,以增强保温作用,可迅速地把蔬菜烫熟,同时也有助于胡萝卜素被吸收。


       蔬菜炒好后,如不马上吃,宁可让其冷却,吃时再重新加热,因为蔬菜放在锅中长时间保温,会损失更多的营养成分。


       炖


       主料常以荤菜为主,如,鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉等。这些原料营养十分丰富,却不容易消化吸收。


       辅料常选用一些能长时间炖煮的根茎类蔬菜,比如萝卜、山药、土豆等,或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等。


       汤


       制作汤菜,大多数原料不经上浆、挂糊、油炸等初步熟处理工艺,能够突出原料本身的色香味。制作汤菜的原料大部分是生料,并多用富含鲜味物质的鸡、鸭、牛肉、猪肘等制成。


       炸


       煎炸食品时应尽量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如,煎炸食物时要严格控制油温,煎炸食品时油温最好控制在150摄氏度以下,火不要烧得过旺;煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸,要采取经常间断的煎炸方法,如果油温超过200摄氏度,煎炸时间不要超过2分钟。


       在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸,也能有效预防致癌物质的形成。油炸食品时油连续使用不可过长,应及时换添新油,泡沫多的油不可食用。



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