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老北京民俗饮食大观

所属栏目:心理健康   来源:网络   编辑:网上天地网

       

       李春芳


       此食品可称是北京地區的风味小吃,有荤素两样儿。外边有卖者,也有家中自己做着吃者。卖者,以北京前门外廊房二条与门框胡同相交处的此物最好。今以家做者为例,简介之:以三分之一的油加三分之二的水将小麦白面和成不软不硬的面;另作馅儿;将摊鸡蛋、木耳、菠菜或白菜、细粉丝、炸货(油饼或油炸鬼(果)等剁碎,加上香油,好黄酱,适量的细盐等小作料。荤馅儿则用牛、羊、猪肉肉末均行,加上姜末、葱末、韭菜末等,还有好黄酱、香油,适量的细盐等小料,共拌成馅儿。所用的案板最好是石板的。先在板上抹上些油,再把面团揪成一个个的小面剂儿,然后将每个面剂儿擀开放入馅子,再横着卷好,注意要把两头儿也摁好,不要露馅儿。然后把卷包成长圆方形的火烧放进大铛中去烙,每三四个为一组,往上浇好油,即可盖上盖子,注意火候要掌握好,并将火烧正反面都要烙熟。这种火烧互相粘连在一起,就像似旧时装钱物的“布褡裢”,故名叫褡裢火烧。其味道与里外多放油烙的馅饼差不多,只是其形状不同而已。昔日写过武侠京剧本子的林醉桃老先生最好吃此物,他曾用墨笔行书给为我们家做过饭的黄四奶奶写过一条幅云:“黄家大娘一厨刀,飞舞来去五味调,公孙大娘若在世,扔去长剑下厨庖!”虽不讲什么诗韵格律,却很别致。



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