【范本大全】

    北京八大碗

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/04

           

           司马


           老北京都知道北京八大碗,正如广东人在表达感谢时都会说一句“请你吃九大簋”一样,两者分别代表了南北不同的地方宴席。


           北京八大碗


           八大碗宴席遍布大江南北,历史悠久的北京自然也有。由于长期作为我国的心脏地带,北京融合了来自各地的美食与烹饪技法,最终形成了独具特色的“老北京八大碗”。


           流水的八大碗,铁打的烧肉


           八大碗其实起源于流水席,旧时婚丧嫁娶、社日祭祀等都会聚众而餐,是一项重要的民间庆典内容,由于场面不大、桌椅碗筷数量也不多,宴席只好采取“随来随吃,吃完即走”的方式。


           吃流水席需按亲疏、名望来决定入席次序,虽然有先后之分,但菜肴是一致,以大鱼大肉为主。北京八大碗要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮为主,有“蒸蒸日上”的寓意,因此八大碗也叫蒸碗。各式菜肴用粗瓷大碗盛放,表明食物的量足够来宾食用,以示主人家的富裕大方。


           八仙过海借来的八大碗


           其实八大碗的由来很有意思,相传八仙过海惹怒龙王,久战难胜,饥饿难忍,便分头寻食充饥。曹国舅一人不辞劳苦,行至一村庄农宅,菜香扑鼻,不觉垂涎三尺。只见四方桌上八人围坐,于是带走八道诱人的菜肴并留言:国舅为众仙借菜八碗,日后定当图报。于是人们为讨吉庆改方桌为八仙桌,坐八客,食八菜(八冷碟、八大碗菜),并一直流传至今。


           随着人们的生活逐渐富裕,八大碗不一定是八道菜,而是指主菜八碗,至于凉菜、主食等并不算入内,有时会另以小菜名义增加炒蔬菜。由于头批入席的多是贵客,加菜情况常见,只是“八”有“四平八稳”的吉祥寓意,故大家仍维持了这个称呼。


           老北京的民间八大碗


           数百年融合下来,老北京民间“八大碗”的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。如今的“八大碗”在很多烹饪方法上都有所改进,更加注重适应不同客人的口味需求,迎合现代人追求绿色、健康的饮食观念。


           老北京“八大碗”在老北京百姓生活中是少不了的美食,生诞寿辰、婚丧嫁娶、孩子满月等日子都少不了它。过去不像今天有这么多饭店、饭馆,平民百姓大多又并不富裕,遇到红白喜事都是在家里、村里支起大棚来招待亲朋好友,因此会把专精于八大碗流水席的厨师叫“跑大棚的”。


           满清入关带来的八大碗


           老北京“八大碗”虽流行在民间,但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传说慈禧太后逃难时路上遇到百姓家办喜事,尝到了民间的“八大碗”。回京后,就叫御膳房照民间的做法烹制,宴请文武。


           不过这也说明了民间八大碗的档次并不高,满清入关后带来了“满族八大碗”,即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小雞榛蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉,它制作方便,易储存,行军打仗取胜后,常摆八大碗祭祖,然后士兵分而食之,这才是清代宫廷常食用的八大碗。


           随着时代发展与烹饪方法的不同,逐渐出现了“粗八大碗”,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼。再到后来,又出现了“细八大碗”,即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、氽肉丝、氽大丸子和松肉。技术文



      打赏
      百度分享