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老上海文人与美食

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

杨忠明

从前上海点心大多是自做自销,一家店、一个摊,一只饼、一块糕、一碗面,就是制作人的品牌和信誉,所谓凭良心做买卖,不欺客,不作假。那年头,没有地沟油,师傅教徒弟,老子带儿子,有些百年老店传承了几代人,一座老屋,前店后作坊,用料精选、食材新鲜、工艺讲究,做出自家特色,创出沪上老味道。这就是海派点心的传统和用功之处,用一句苏州话讲:“味道好吃得勿得了!”

清康熙年间,十六铺、老闸桥、虹镇老街、徐家汇等地点心店、摊麇集,出售糕团、盖浇面、馒头、馄饨等充饥食品。沪人喜欢吃面条、馄饨、汤圆,汤汤水水,吃得你回味无穷,连打饱嗝。糕团、馒头方方圆圆,方便携带,可以边走边吃,深受大众喜爱。晚清,上海县城一带小街有点心店百余个,甜甜咸咸的各式点心制作精美可口。1917年大世界游乐场建成,云南南路、东新桥一带小吃摊聚集,花色点心不断添新。上世纪30年代,上海点心行业形成糕团、面团、油饼馒、粥店、西点5个自然行业。上世纪40年代中期,沙市路、曹家渡、长寿路、顺昌路、太平桥、石门路、八仙桥等汇聚成市,吃客蜂拥,每天早晨买小菜的煮妇、拉黄包车的,以及附近居民都坐在点心摊的长板凳上手拿大饼油条,低头喝着热气腾腾、香味浓郁的豆浆……据统计,1949年5月,上海市区有超过1.1万个点心店摊。

沪上名印家陈巨来先生也是上海老饭店美食的铁杆粉丝,他说:“解放前刻印赚到钱常常请些书画刻印朋友去小聚,那里的扣三丝、八宝辣酱、虾子、红烧 鱼、竹笋腌笃鲜、青鱼肚档、八宝鸭、鸡骨酱最好吃。吃八宝辣酱时一定要盛碗热腾腾的白米饭,酱色浓郁、酱香扑鼻,酱味鲜里带甜,甜中有咸,辣里带鲜,里面的虾仁、鸡时件、开洋、笋丁、猪肉、猪腰、鸡肉、猪肚等不同的食材,给人有软、硬、糯、脆等感觉,吃时有嚼头。

旧时,我祖父是昆山杨家旧书店老板,从昆山来上海,喜欢到上海老城隍庙淘淘古玩旧书画,常常到九曲桥边的“乐圃阆茶楼”歇歇脚、喝喝茶、聊聊天、看看景。他说:“肚子饿了楼下有卖生煎馒头、蟹壳黄、鸡蛋饼等小点心,这爿茶楼名气不比湖心亭小。”上世纪50年代末“乐圃阆茶楼”歇业。1979年,此地旧楼同“松运点心店”改建成酒家,诗云:“春水绿波诗意浓,回廊朱阁景情媚”,这临池之店取名为“绿波廊”,店招是孙中山秘书田桓先生写的。我的朋友——上海企业家黄建华先生也喜欢去绿波廊尝尝海派老味道,水晶虾仁、松鼠鳜鱼、蟹粉菜心、锅烧河鳗、卷筒虾蟹、草头圈子、鸡油豆瓣、虾子大乌参等,都是他的最爱。还有始于明代的船点,如眉毛酥、香菇菜包、火腿萝卜丝酥饼、金腿小粽、枣泥酥等精致点心。

著名篆刻家叶露渊先生最喜欢吃杏花楼的西施虾仁,每个虾仁都用苏州太湖里的活河虾与鲜菇、鸡蛋清、火腿末加调料炒,色白如玉、晶莹亮眼,吃口滑爽、鲜嫩。杏花楼还擅制蛇肉菜点,有祛湿明目之良效,如金鸡炖全蛇、云腿百花蛇、腰果炒蛇丁、鲜蛇肉烧麦、鲜蛇肉蒸饺、小碗蛇羹(配小盅蛇胆酒)等。民国时上海市长、粤人吴铁城请客都在杏花楼,李宗仁、孙科、黄金荣、杜月笙也是他请来的。解放后,上海市长陈毅、汪道涵也来过这里就餐。

老上海月份牌名画家、苏州人谢之光先生家住山海关路,离绿杨邨不远,他最喜欢去那品尝川扬菜,经常邀请书画朋友去小聚。他最爱吃那里的狮子头、鱼头、糟煨双掌,也曾带他的学生陆康、陆大同去尝尝那里的菜点,时间久了他同店里的人都很熟,坐下不用开口,经理帮他配菜。有一次吃得开心,竟帮绿杨邨挥笔画了一幅尺寸非常大的山水画,挂在店堂里,气派蛮大。技术文

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