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追根溯源话上海何派川菜(五)

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

李兴福

川菜起源于秦汉,发展于唐宋,成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。

一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水,勤劳的能工巧匠,培育出精美绝伦的川菜,不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓,而且随着人口的迁徙,川菜在各地生根发芽,尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。

椒麻鸡片

川菜的特点是麻辣,搁很多花椒。笔者年轻时在四川学习,见成都的小菜馆的墙上写着黑漆大字,有麻辣烫、麻婆豆腐、麻辣牛肉等菜品,这些菜肴不放花椒是不行的。其实,贵州和云南一带的人也视麻如命。贵州有道菜叫“金钱肉”,挂糊炸酥后拌上不少花椒粉,装盘上席,吃起来麻香酥脆。云南人不但把花椒作为菜肴调味,还用花椒泡茶招待贵客,品尝一下,一苦二甜三回味,因而也被称为“三道茶”,甜是放入蜂蜜之故。

何派川菜是以轻麻微辣的特点占领上海滩的,它使麻与辣成为好伴侣。而在何派川菜的椒麻味型、麻辣味型和椒盐味型中,花椒是调味的主角。如麻辣味型的水煮牛肉需要花椒粉和花椒粒;干煸牛肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、怪味花生和灯影牛肉都要用花椒粉。何派川菜的其他味型中也需要用花椒,如麻香味型的棒棒鸡要用花椒,糊辣味型的宫保鸡丁要放点花椒粒;制作泡椒的泡菜坛里要放花椒粒,腌渍鸡、鸭、肉中要放花椒粒,香酥鸭、樟茶鸭等也要放花椒粒。

何派川菜用花椒是很讲究的,用得很巧妙、层次分得很清。例如,对于调制椒麻味型的调料,笔者记得师傅是这样教的:先去掉500克花椒粒的花椒梗和花椒籽,弃之不用,只有花椒壳能作调料;另取500克花椒去梗去籽,这样存下来约200克花椒壳,放在砧板上,用两把刀把花椒剁碎。这道工序很难,因为花椒粒小,刀斩上去花椒会滚来滚去,所以要在砧板周围围上抹布,慢慢地剁。如果连剁几个小时还不合格,师傅就要求第二天再剁7~8个小时,才算合格的花椒碎。之后将700克生姜去皮切碎后,放入花椒碎中再剁7~8个小时。随后将1 400克葱白洗净,切成葱末,放入剁好的花椒姜碎中,再剁7~8个小时,直到剁成泥样,分不出花椒、生姜、葱白。这样一来,共剁了20多个小时。将剁成的泥放入盛器中,放约100克精盐、200毫升麻油,混匀后即成椒麻味型的主要调料。

椒麻味型是以花椒为主,配上葱、姜、盐、味精、麻油、糖、生抽等调制成的一种复合调料。这调料的特点是麻香咸鲜辣,是辛辣味觉,适合烹制冷菜。用这种调料制作的菜肴就称“椒麻味”,如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻鸭掌、椒麻兔块、椒麻鸭肝、椒麻鱼片、椒麻鸡胗、椒麻青笋等。

制作椒麻鸡片时,就用小碗盛上6~8克上述调料,配上适量的味精、糖、麻油、汤汁,调匀成椒麻料;熟鸡切片后装盆,浇上椒麻料,即可上席。用这种椒麻料还可配制椒麻兔块、椒麻肚丝、椒麻鸭肝、椒麻鸡胗等。椒麻调料的特点是吃麻不见麻,麻香味浓郁,麻得顺口,麻得不刺喉咙,回味无穷。

何派川菜中的椒麻味型菜肴有浓淡之分,有轻重之别。需根据具体原料、荤素的变化来掌握调味的轻重,如椒麻肚丝、椒麻兔块、椒麻鸭胗等菜肴味要浓一点,而对于素菜原料,麻要轻一点。

除了椒麻料,何派川菜中是这样做花椒粉的:首先把生花椒的花椒梗和花椒籽去掉,只留花椒壳;将花椒壳放在锅内用温火翻炒几下,使其发烫,倒出放在砧板上,用擀面杖擀成细末,装好, 需要时再拿出来用。干煸牛肉丝、灯影牛肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等就需要用这种花椒粉。

何派川菜有的菜肴中,花椒需要用热油炸成咖啡色,连油、花椒一起烹制菜肴,使花椒更香更麻,如麻辣青笋、麻辣菱白、醋溜莲花白等。

何派川菜中的酸辣味型,同样菜品多、味别广,有酸辣鱿鱼卷、酸辣海参、酸辣白菜、酸辣汤、酸辣鱼片、酸辣面、酸辣蹄筋、酸辣鱼唇、泡菜等。

何派川菜中的酸辣味型的特点是咸、酸、辣,首先突出酸,随后是辣,辣以胡椒粉、葱、姜的辛辣为主,不放辣椒,再结合醋的酸味及盐、生抽、味精、麻油、糖,因而菜品的葱香、酸味浓郁。不过,有的酸辣菜品要用辣油和泡红辣椒,如酸辣白菜、酸辣青笋等,此时就不需要用胡椒粉。

何派川菜要求厨师在视物用味上十分审慎,并不是所有的物料都用所有的味型去烹制,而是首先要考虑物料本身的性能和特点,不能光靠调味解决,要靠厨师的烹调技法。如鱼翅、海参、熊掌、驼峰、鹿筋、鹿尾、花胶等,要以焖、炖、蒸、微火慢烧的烹调技法,使原料成菜后软糯入味。对于这些物料,何派川菜都用红烧、干烧、葱扒,以咸鲜味型为主,绝不能用麻辣、家常、酸辣等。而海参除红烧、葱烤外,还可以用家常、酸辣等味型,因为海参本为无味之物,性柔而健,烹调得适当便可成佳肴。其他如禽、畜、小水产等,则应视其性能和需要而定,但都以不破坏物料的本味为原则,如干烧鱼翅、蒜枣裙边就是不放麻辣的。

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