【范本大全】

    话说虾子种种

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/09

    程尔曼

    小小虾子微不足道,想不到近来成了我朋友圈的热门话题,不时有人提到它,或咨询、或疑虑、或探讨,源由来自一瓶酱油,准确地讲,是一瓶虾子酱油。

    先是我丈夫姜先生路过上海重庆路淮海中路口一家著名老字号面馆,见橱窗上写着新品“虾子酱油”,标样规格为500毫升,外表色泽介于生抽和老抽之间,不同的是浮面多一薄层星星点点的小虾子。查阅价目表,竟然五六十元!不过虽说贵,却稀罕,过数天,我俩赶去已不见“标样”,但橱窗上还留着鲜红大字——虾子酱油。

    我母亲擅长烹饪,还会自制花色调料,例如番茄沙司、虾子酱油,比市售的更具“私房”特色。我成家任“煮妇”后也学母亲喜欢下厨、自制。虾子酱油是家中每年必备之物,十多年来,我在浙江舟山、石浦结识了生产虾米、大虾干的老板,虾子是他们生产产品的“下脚”,为我开了方便之门。故而尽管干虾子市面上罕见难觅,但我时常可寻得,除了烧菜用外,还每年自制近30瓶虾子酱油, 大部分是送亲朋好友。

    虾子具有浓郁鲜味

    虾子,顾名思义是鲜虾卵子的干品。若一卵受精就孵化成虾,其营养之丰可想而知。虾子是旧时烹调中的重要鲜味调味品,明代已有食用记载。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓:虾子“鲜者味甘,腌者味咸甘,皆性温助阳,通血脉。”

    虾子分海虾子和河虾子两种。制虾米大多用海虾,虾子自然也以海虾子为主。河虾子基本由家庭自制或小批量专产专用,最经典的产品有虾子鲞鱼、虾子腐乳、虾子酱油。

    虾子微细,味鲜美无比,我认为海味干货中唯它鲜香味最为独特。参、鲍、肚、翅、燕当然也珍贵,可惜除了海腥味,均淡而无味,全得靠别的鲜味食材。例如本帮特色经典名菜“虾子大乌参”、山东名菜“虾子烧广肚”,如果去除虾子,还有啥特色、啥风味可言?

    虾子适于多种食材,可用多种烹调方法,不管是烧、蒸、烩,还是溜、炒、煮,都方便可行。我最喜欢用它来辅助鱼肚、蹄筋、肉皮、海参、鱿鱼等食材,增香添鲜,也常用来烧“虾子茭白”、“虾子笋片”、“虾子豆腐”、“虾子炖蛋”,菜肴口感顿时升上一个台阶。至于虾子酱油,更能派不少用场,如做蘸料,蘸食白斩鸡、皮蛋、豆腐香干那是一级棒!还可用来拌面。当青葱上市时,我就会熬上一瓶葱油来配伍,两者相辅相承,组成一碗“葱油开洋面”。

    我自制的虾子酱油在朋友圈中已小有名气,受赠者同声叫“嗲”点“赞”。有位薛先生自己舍不得吃,特地孝敬给老丈人。不料丈人很快“消化”于拌面上了,又向女婿要,薛先生又不好意思开口,结果丈母娘好不容易在商店里觅到一瓶,老丈人尝后说“这算什么东西!根本搭不上脉!”于是,薛先生只好向我索讨,边讨边解释一番。

    自制虾子酱油

    自制虾子酱油说难亦易,说易又繁琐。我一般是这样制作的:买来“海天”金标生抽,取500毫升配以10克处理好的干虾子、数片生姜,再加上50毫升“李锦记”草菇老抽,一起煮沸,烹些花雕酒,酌加白糖,再煮沸,转小火煮二三分钟,离火待凉装瓶。

    自制虾子酱油繁就繁在干虾子如何出味。听闻本帮菜泰斗李伯荣先生烧煮“虾子大乌参”之绝招,是将虾子用药碾子碾碎后加入,可我感到这招比较“为难”,“难”在药碾子别家少有,“难”在干虾子里肯定混有些砂子会同时被碾碎,更难以除净,所以我认为只需作一般的“干货”泡发处理。具体做法:干虾子加花雕酒浸渍两小时,用酒量高于虾子表面1.5倍,见虾子涨发,隔水蒸20分钟左右,虾子外膜肯定“破裂”,其包裹的氨基酸也就会溶于酒精,鲜味才可渗出来,而砂子亦会沉淀碗底,可轻松除去。

      打赏
      百度分享