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海风咸咸地吹

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

谢川

一直觉得江南的秋季是最惬意的季节,刚刚还是炎炎夏日,两场台风过后,就是再也热不起来的秋天了。但是夏也没有那么快就褪去,江南的秋天是凉爽中带着温热的,不像北方,一入秋就开始落叶,再没几天就是凛冽的冬天。

这点气候上的不同,在吃食上也有体现。北方入秋没多久,就可以开始储存大白菜、芥菜,做各种腌菜,而江南,我们统称腌菜为“冬腌菜”,顾名思义,就是冬天才腌制的。秋天,我们还不忙着腌菜,最爱腌制各种当季海产品吃。

话说,夏末秋初的时候,是梭子蟹最便宜也是最肥美的时候。选脐厚活性好的母蟹,对着阳光看梭子蟹壳的两角,隐隐透出红光的就是好蟹,可以选来做咸炝蟹。咸炝蟹这个“炝”字我一直在琢磨是“炝”还是“枪”,后来想想,大概因为腌制时间不需要很久,所以用“炝”可能更适宜。咸炝蟹最难的大概就是挑蟹了,只要蟹买得好,腌制基本不会失败,因为它就只需要水和盐,无其他调味。我喜欢煮一下盐水,一直加盐几乎到饱和溶液,也就是尝到那个盐水的味道已经快发涩的感觉,就可以冷却待用了。腌咸炝蟹唯一的关键可能就是梭子蟹千万别洗刷,就直接捆了大钳,放进冷却的盐水即可。一般冰箱冷藏24小时可以开吃。蘸米醋加一点点姜丝,就是那种又鲜又咸,后味又带着海鲜奇特的甘甜,极赞。

过了中秋,大闸蟹开始爬上饭桌,我信奉李渔的《闲情偶寄》为食蟹宝典,清蒸为至味,所以大个的湖蟹当然清蒸,小个的湖蟹(100克以下的蟹)就做醉蟹咯。类似李渔糟蟹的做法,醉蟹需要黄酒和酱油。有些人喜欢白酒醉蟹,我喜欢黄酒,而且是黄酒中的花雕,取其温和酒性,不会像白酒一样刺鼻而夺了大闸蟹的香味;也取其甘甜的口感,比加饭酒少一点涩味。

醉蟹公母均可,母蟹有硬硬的黄,公蟹有糯糯的膏,各有长处,所以一般醉蟹我两者各买一半。洗蟹的同时,开锅煮盐水,再加入足够多的酱油(生抽、老抽各半)、花椒、大料、生姜、蚝油、白糖,喜欢辣味的可以放点干辣椒,冷却后加入花雕。大闸蟹洗干净,略用筛子晾干水分后,先将纯花雕倒在即将醉蟹用的可以密闭的容器中,约2厘米的高度,再放入大闸蟹浸15分钟,让蟹醉晕,然后倒入冷却的酱油水,没过大闸蟹,入冰箱冷藏,5天之后才可以吃。中间最好翻动一次,把顶和底的蟹换个个儿,这样保证咸味比较均匀。

秋天也是血蚶最肥美的日子。血蚶我最爱的也是生醉的做法:开水中加葱结、生姜、黄酒,煮开后,下血蚶略汆10秒钟(实际上开水略烫一烫是最鲜美的,只不过怕不够卫生,那就烧开吧),马上捞出锅,边上要事先准备好浓酱油、大量葱花、大量花椒、黄酒、少量虾油露或者鱼露,也可以选择性地加白醋泡椒,按照自己口味自由变化;趁热把血蚶浸入这个调料中拌均匀,冷藏小半天就可以开吃。同样的做法,醉香螺、蛏子都是可以的。香螺因为壳厚肉紧,需要延长腌制时间,吃的时候倒出一点汤汁,调入芥末再吃,味道会更升一级。

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