【范本大全】

    老正兴滥觞(二)

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/09

    周彤

    当年的小手艺人应该是这个样子

    无锡人范五宝在“正兴馆”“学生意”已经有很多年了,他当初是由无锡师傅带出来混的。餐馆饭店里的学徒生涯是最清苦的,每天起得最早,睡得最晚,从洒扫、开生(杀鸡杀鱼等)、洗菜、打荷(厨房杂务),到磨刀、刮板、烧水、洗碗,再到收拾店堂,给师傅和掌柜泡茶,直到给老板娘烧洗脚水,反正里里外外的苦活、累活、脏活都得干。

    好在范五宝聪明伶俐、手脚勤快,属于那种“眼睛里有活”的好徒弟。生性外向的他不仅把店里的事打理得清清爽爽,在餐饮同仁圈子里也很混得开。他玩得最好的一个朋友,就是广东路湖北路一家菜馆里的当家师傅曹金泉。

    百叶结烧肉

    过去饭店里有句话,叫“响堂哑灶”,意思是跑堂的最好是个热情的大嗓门,而炒菜的师傅最好是个只知道干活的闷葫芦,本地人曹金泉就是这样一个不善言辞的大厨师。

    饭店里徒弟“学生意”最重要的不是埋头干活,而是要知道活在哪里、如何干活。范五宝显然从曹金泉那里讨教来不少经验,比如鳞下泛红的鱼活不长、杀甲鱼时要留着胆、活杀的黄鳝须留三分血、猪肚和猪肠要用大量的盐和生粉擦去黏液、砧板边上要钉上一圈鲜猪皮可防开裂等等。

    慢慢地,祝正本和蔡仁兴终于注意到这个聪明的小学徒了,范五宝也开始从杂役中一点点地脱身出来,开始跟班买菜、跑堂、学珠算、下菜单了,而“范五宝”这个小名也在不知不觉中改为了大号“范炳顺”了。

    成熟起来的范炳顺敏锐地看到,外滩的英国领事馆附近,海关、银行、大饭店、大商行逐渐多起来了,花园弄也开始一点点地变成了大马路,而且“正兴馆”的生意也越来越忙了。

    那时的上海滩,正处于中西文化交汇的一个巨大转型期。中国人的一套规矩和外国人的一套规矩完全不同,生意经就成了“十里洋场”上唯一的共同规则,而生意面前是不讲原则甚至不分是非的,相比于中国生意人传统的“义大于利”的儒商理念,这种生意经的趋利性相对更为功利和直接。

    范炳顺干了一件不够厚道的事,他和曹金泉一起合伙开了家新店。这还可以理解,毕竟人家翅膀硬了,自立门户也无不可,但他为人垢病的地方在于,店名也取为“正兴馆”,还把店子开在离老东家不远的地方。

    这就麻烦了,在相隔两条小马路的地面上,同时出现了两家“正兴馆”,而且都卖锡帮菜,不明就里的人还以为是“正兴馆”开了家分店。

    不仅如此,新开张的“正兴馆”在保留全套原“正兴馆”特色菜的基础上,还推出了更多的新花样,比如在店堂入口处推出了各种价廉物美的“山头菜”,就是将“百叶结烧肉”、“糠虾韭菜”等适合批量制作的菜盛在大盆里,像如今的自助餐那样供食客选用,如果客人嫌菜不够吃的话,还可以加“底板”(如豆腐、粉皮等),再加汤回锅烧一下。楼上是雅座,曹师傅的手艺在这里得到了充分发挥和肯定,因为虽然这会儿他还是头灶大师傅,但也成了股东。

    于是,老店里的客人不可避免地被分流了。附近的同人钱庄和农业银行的老板职员都在这里就餐,新开张的“正兴馆”生意一天天红火起来。

    范炳顺坐在总经理的柜台里也没觉得有什么理亏气输的。这种市井流氓的做法如果换作当时的杭州、苏州,可能会受到行业商会的严厉制裁,很可能没有人再敢去给你送货,更没人敢给你贷款或者赊账。但在号称“冒险家乐园”的上海滩,这却是一种明里暗里被人推崇备至的手法。

    那会儿当然是没有什么商标保护法的,老东家虽然气得不行,但又无可奈何,人家叫“正兴馆”虽不够道德,但也不违法,你除了骂他以外,还能拿他怎么办呢?

    更气人的还在后面,继范炳顺的“正兴馆”开业红火以后,想发财想疯了的“冒险家”们似乎找到了一个发财的捷径,那就是也开一家叫“正兴馆”的无锡菜馆混水摸鱼,这叫“有财大家发”。

    最老的那家“正兴馆”终于坐不住了,但他们也拿不出更好的对策来,只有一个办法,那就是想办法告诉客人,除了我以外所有的“正兴馆”都是假的,我这里才是正宗的,别把我家和他们混为一谈。

    于是,老东家开始在“正兴馆”前面加了一个“老”字,以标榜自己的出身。

    这个“老”字加得好,老客户们一看就明白了:“哦,原来他们不是一家人开两个店啊,既然不是那么回事,当然是老的那一家味道更正宗啦!”

    这下轮到范炳顺坐不住了,生意一点点在往老东家那儿回流,而且他多多少少还得在乎一点客户对他名声的指指点点,因为这也会跟客流量有关的。

    炒蟹黄油

    他当然不会去向老东家低头,就像电视剧《上海滩》里的许文强不会像冯敬尧妥协一样,他的对策是“将市井习气进行到底”,于是索兴将店名改为“真老正兴”。

    无奈之下的老东家这回也精明了,他们迅速将店名再改为“真正老正兴”,并特别注明“只此一家,别无分出”。

    范炳顺这下没辙了,他总不能再不讲理地把店名改为“真真正正老正兴”吧,再说这么叫也不顺口啊!

    这种文字游戏显然不是开菜馆的小老板所擅长的,于是这两家都想到了找高手文人,商场就是战场,他们都不能输。

    范炳顺挂出的新牌子叫“源记老正兴”,“源记”是什么意思,你懂的!老东家随后也不甘示弱地挂出了新牌子,叫“同治老正兴”。“同治”(1862年为同治元年)意味着什么,你也懂的!

    不管最终食客们看懂了没有,反正这场沸沸扬扬的“老正兴”名分之争就这样了结了。

    这是上海餐饮史上的一段并不光彩的纷争,争执的双方都以“真”、“老”自居,并且各自在报刊和电影院里大做广告。透过这两家最早的“正兴馆”招牌之争,人们完全可以想到当年实为师徒的两家“正兴馆”之间的冷酷和无情。而这场纷争在当时的上海餐饮界开了一个恶头,那就是到解放前时,上海滩上带有各色前缀的“老正兴”菜馆竟然多达120多家。

    不管后人如何评价范炳顺的人品,从本帮菜的历史来看,“源记正兴馆”还是做出了许多不可磨灭的贡献。他们全盘继承了老东家的厨艺衣钵,而且因为曹金泉是上海本地人,又在无锡菜馆里做过大厨,所以“源记老正兴”在菜肴风格上更为主动积极地将锡帮菜风味进行本地化改造。而这家菜馆在锡帮基础上改良和创新的“油爆虾”、“炒蟹黄油”也开始逐渐转变了人们对于“老正兴”只是家锡帮菜馆的印象,上海人渐渐地开始把“老正兴”视为本帮菜馆了。

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