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茶和葡萄酒

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:范本大全网上天地

吉洛荻

好友施施从事葡萄酒品鉴研修已有6年,踏实待在国外,一个个名庄地学习,一级级地考试,目前已是英国葡萄酒最高级别的品鉴大师了,经常代表华人去参加各类红酒的品鉴会。

施施每次回国都会和我一起吃个饭,喝个茶,然后彼此分享—下在各自领域的心得和感悟。有时聊得很深,涉及艺术、风土、科学、心理等,有时只是一款茶、一款酒,在跨界里触摸着通感。

身边一些喜欢喝酒的朋友也喜欢喝茶,能隐约感受到它们之间的相似之处。可惜我对酒算是门外汉,只能把这部分隐约的相似抛砖出来,每一个环节其实都可以继续深究。

风土

风土是对一个地方特有的自然环境(土地、山川、气候、物产等)和风俗、习惯的总称。我们常说,一方水土养一方人,植物其實也是。茶和葡萄酒都生长在土地上,受到土壤和气候的影响,产地直接影响到产品风味,比如西湖龙井,在杭州西面的群山峻岭中,东濒西湖,南临钱塘江,受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响,四季分明,气候温和,雨量充沛;土壤有黄泥土、白砂土、油红泥土等,pH值为4.5~5.0,适合茶树生长。此外,茶区多林木和多云雾的特点使茶树受漫射光照射,有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等营养风味物质的形成。这种种因素成就了一款与众不同的高品质茶。同是绿茶,碧螺春与龙井在风味上差异很大,且不说制作工艺的不同,单是产地的不同就造成了如此大的差异。

风土之中必含人文,风俗习惯乃是一区一域而成,茶也好,葡萄酒也好,在不同的区域生长,人的参与对于成品也是极其关键的。

据史料记载,源自美索不达米亚的葡萄酒文化影响了希腊,使得其作为欧洲最强大的国家对葡萄酒和葡萄酒文化起了积极的推进作用。当时它拥有葡萄酒种植技术和酿造工艺,因为贸易的需要,公元前6世纪希腊人将自己完备的葡萄种植技术和酿造工艺传入了高卢(法国)。随着希腊文化的衰退,罗马人在欧洲大肆扩张建立了强大的罗马帝国,其地域包括现在的法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙等。

考古学家在罗马人的手记中发现,罗马人非常重视葡萄栽培技术和葡萄酒酿造工艺,他们了解土壤、坡度、葡萄园方位等因素的重要性,如同我们关心名茶的核心产区。比如勃艮第产区的葡萄酒通常平衡优雅,品质卓越;卢瓦尔河谷的酒体整体风格清新活泼,带有草木味和矿物质的味道。葡萄酒因不同产区、不同土壤而种植出来的品质不同,这与中国茶区的性质是相似的。

温度

茶在“金木水火土”的各种作用下才能成就,茶叶出品后,保存也需要一定的条件,比如绿茶,最好密封保存在冰箱中,温度在5℃以下;普洱茶最好有专门的储藏室,温度保持在20℃左右,还要注意控制湿度。到了冲泡环节,更要注意冲茶的水温,温度低茶香散发不出,但温度太高,茶中的营养物质又会被损坏,所以要看茶冲茶,了解茶、顺应茶才能冲泡好一款茶。

葡萄酒的收藏也需要注意温度,一些讲究的朋友都有地下酒窖,以保持一定的温度。品尝葡萄酒时也很注重饮用温度,清淡型白葡萄酒饮用时的最佳温度为7℃~10℃,浓郁型白葡萄酒为12℃~16℃,红葡萄酒温度就要高些,为14℃~18℃,选择合适的温度才能让酒表现出最佳状态。

杯器

品茶的杯器可谓琳琅满目,玻璃、陶瓷、紫砂乃至竹器、玉石都可以是盛茶器,每一个门类又是一个世界,与茶对应变化无穷,学无止境。

古人喝抹茶,用的是黑瓷茶具,这样可以玩斗茶看汤色。如今,我们品茶,需要的是白色或浅色的釉,看各种茶汤色的明亮或暗淡,由此来品鉴一款茶叶。从古至今,茶叶还是那片茶叶,但我们的喝茶方式在改变,围绕着这一切都在发生着变化。

葡萄酒的酒杯相对简单些,是透明无色的水晶制品,当然,水晶制品也是可讲究可将就,放在桌上或亲近于鼻唇,都便于观察葡萄酒的颜色,那些如郁金香状的收口杯也是为了感受它的香气而设计。

品鉴

茶叶品鉴要调动眼、耳、鼻、舌、身、意,看、闻、尝、吐。对着干茶就要看、闻,然后最关键的一步是冲泡,这与葡萄酒有很大区别。考虑到人为因素,品鉴茶叶必然有一定标准,包括沸水冲泡,然后坐杯几次、几分钟,把茶叶的优缺点一股脑儿全冲泡出来,然后品鉴人员再从汤色、香气、滋味、叶底等方面进行评判,一款茶就这样赤裸裸地表达出来。我国很多茶叶产地都制定了各自的茶叶品鉴标准,这些标准的建立,也是对产地的自我保护。

茶叶需要冲泡,茶叶品鉴与葡萄酒的品鉴便有所区别,但最终的结果应该是相似的,比如茶叶的颜色,色泽饱满清透带光泽,且上扬,能感受到活力的,应是上品;而对于葡萄酒来说,晶莹透亮是最基本的条件。茶的香气要自然,深入心肺,有些加香精的会让人很不愉悦;酒的香气也是自然芬芳,酒香饱满平衡,香气变化多样,层次分明,应是好酒。入口的话,茶汤要饱满平衡,味蕾感受丰富,且平衡舒服。

品茶时其实也是要吐的,茶也会醉人,不过是在一些客观条件下并且喝很多的情况下才有可能产生茶醉。与酒相比,茶醉的概率要小很多,所以品茶可以大胆入喉,体会茶汤在身体里的反应,有的觉得丝滑入丹田,有的只是停滞胃部,有的会觉得背后发汗,这些都是很有意思的身体反应。对于酒,我是几口入肚就会满脸通红呈微醺状,所以一直对酒心有芥蒂,虽知品酒要吐,但总会习惯性的像茶一样喝到肚里,于是终会“三碗不过岗”似的,晕了。

茶和葡萄酒,都是大自然馈赠给人类的天灵之物,各自代表着东西方文化和文明,这些文化和历史悠久而弥新,在相异却又相似中情感相依,风土共存。这些静默不语的草木,在人类的参与下,有了感情和灵动的生命,如此天人之佳酿必让我们感恩于天地的馈赠和恩赐。

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