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北川腊肉:“土货”变身“非遗”

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

莎菲

说起吃货,没有哪个省的菜能够满足四川吃货的口味。四川人最爱的烧白既肥又美,是半肥肉;回锅肉既辣又糯,是半肥肉或全肥肉;大块大块的红烧肉皮糯肉嫩,也是半肥肉;火锅不用说了,吃起来起码一周一火,菜放进油汁蘸着吃,一顿火锅下来,一碗油就吞进了肚子;就连肉丸子,我家先生是煮出水准了的,嫩滑不腻,入口化渣,经我实际操作几次终于明白,那就是丸子里面肥肉多啊!

又近年关,四川的所有家庭都开始置备年货。所谓年货,离不开腊肉和香肠。城里的人总是想方设法去乡下买农民养的猪,就地杀了,剁成块,回家用盐拌着花椒、胡椒、茴香、桂皮等香料炒热,均匀涂抹在猪肉上,经过香辣醬简单腌制后,放在通风阴凉的阳台或厨房通风处。经过一两个月的自然发酵、风干,再收进冰箱,逢过节聚餐就拿一块出来,煮熟切片吃,年的香味就在家里散开来。喜欢吃油大的四川人更爱腊肉,当然还是半肥瘦,同样的香气扑鼻,但肥肉的嫩裹挟着瘦肉的劲道才有嚼头。

如果家里有人在乡下就更好了,腌制好的腊肉、香肠用松柏枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,一般挂在烧柴火的灶头或烤火炉上,慢慢熏干。经过这一过程后,色泽金黄、肥而不腻的腊肉和香肠还带着淡淡的松柏香味,可以一直存放到第二年过完夏天。走亲访友,还可当作自家特色菜带过去,伴几杯小酒下肚,大家品评一番。

但凡有山,总有山货。四川绵阳有几个县都在山区,山体真正的高大巍峨、陡峭不已。尤其北川,聚居羌族,山货特别多。散养的农家猪,当然也就有着“生态”的天然标签。当地居民制作腊肉香肠的技术上传承千年,腊猪脚、腊排骨、腊猪尾、腊肠,然后腊心、肝、肾……灌香肠也是很讲究的,那就是肥肉得多,肥肉多晒干之后才嫩。试想全是瘦肉,一晾干不就成了肉干?嚼不动的。前些年我就迷上了吃北川腊肉,一年里随时去,每次的餐桌上大家都会一饱口福,尝尝北川腊肉、香肠,真是美味无比。

2014 年,北川腊肉被成功收录进绵阳市非物质文化遗产目录,往年的“土货”华丽转身,成了非物质文化遗产,在保护传承传统工艺的同时,也带动山区群众发家致富。

我总是找北川的朋友亲自加工年货,吃得我满嘴飘香。可我家两个“90 后”却一直将腊肉、香肠视为异物——不好闻,不好吃,不健康!几年后见没法改变他们的口味,我也因为胆结石限制摄入动物脂肪,更不敢吃腊肉、香肠了。“腊肉非遗”也就真的成了“ 文化遗产”了。endprint

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