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茶叶煮蛋两炷香

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

杨忠明

时逢惊蜇,夜色正浓,微信里“飘”来一股上海人熟悉的老味道,原来是何菲晒了一张一大锅用金骏眉煮着的五香茶叶蛋照片。于是,朋友圈里睡了闹醒的、没睡的、酒醉微醺的“吃蛋群众”流着口水围观这锅茶叶蛋,纷纷发表议论。

作家马尚龙说:“评论的都像是在排队等着吃网红茶叶蛋。”何菲回答:“味道争取也网红,还没烧好,我已经吃掉两个了。”我说:“看来你家三口边烧边吃,一锅吃光正好天亮,好像围着炉子吃火锅。”

记得1964年,我外婆家的淮海中路老弄堂口有位老婆婆卖茶叶蛋,8分钱一个。外婆说,买茶叶蛋有窍门,要等蛋快卖光的时候去,这时蛋已经煮了很久,蛋壳更碎,汤汁更浓,五香味道都渗透进去,吃口更香。后来想想也对,烧得到位的茶叶蛋,外观呈火石红,包浆厚实,剥开滚滚烫的蛋壳,一股香汁流出,蛋白上呈现出美丽的古陶色冰裂纹,酱油渗进蛋白、蛋黄里,成、鲜、香!

关于茶叶蛋,明代田汝成《西湖浏览志》记:“苏、锡、杭等地农村,立夏,家家有向七户邻居讨陈年老茶叶煮成‘七家茶给小国喝的乡俗,可以防‘伏夏之疾。”有人说当时农民把鸡蛋放在“七家茶”中煮熟而食,称其为茶叶蛋的起源,是否属实,有待考证。也有人说,茶叶蛋是婺州举岩茶产地金华北山的鹿田村张志学发明的。张嗜茶,冬夜读书茶喝多了要到屋外小便,寒极,便把鸡蛋同茶煮,咬一口蛋有股茶香,亦可解饥,后来他添加了盐、茴香煮蛋,带着茶叶蛋去乡试,竟然中了秀才,之后在金华开了一家茶叶铺,妻子王雪茶则在店门口架锅卖茶叶蛋。

清代美食家袁枚《随园食单》记:“茶叶蛋,鸡蛋百个,用盐一两,粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减,可作点心。”有人请教寺廟的老和尚,得知每个时辰敬香一炷。按此推算,“两炷线香”约4个小时。江南江北流行的茶叶蛋经过各地改良,加了茴香、桂皮、花椒、酱油之后,大约在清末时传入上海,茶叶蛋们开始混迹于大街小巷、茶楼戏馆,成为沪上特色小吃之一。

上海人家喜欢煮茶叶蛋,一股诱人的香气弥漫在石库门老屋内经久不散,引得邻家的小孩探头探脑,香啊!馋啊!好客的家庭煮妇也会把煮好的茶叶蛋分给邻家小囡们尝尝。

煮茶叶蛋究竟要用什么五香料?应该是甘草、桂皮、茴香、绍酒、酱油、茶叶吧!有人说,香料越齐,茶叶蛋味道就越香,鸡蛋要煮熟后才敲碎,味道才能进入蛋内,煮茶叶蛋以小火焖烧最佳。各家煮茶叶蛋的用料五花八门,如加入丹参、红花、桃仁、糖、鸡精、尖椒、葱、姜、冰糖、可乐、白兰地等。我有一位朋友别出心裁地把高级别的沉香料放入锅中,煮出的茶叶蛋有股特殊的沉香气味,这是当代奢侈级的沉香茶叶蛋!

玫瑰公主做的“玫瑰茶叶蛋”闻有奇香,我问她有何窍门,她说:“没啥大诀窍,是放酱油的版本,有时不放大料,直接放五香粉,就是多加了几朵红玫瑰花。用的茶叶是颜色深的正山小种,有时放点生抽,放糖增鲜,白煮蛋趁热拿钢勺敲碎蛋壳后再烧。”

据传,光绪帝每日吃4个茶叶蛋,御膳房开出价,每个“三四十两银”。其实,清代市场上茶叶蛋只售三四文钱一个,钱都被宫庭内务府的官员贪污了。某日,光绪手拿一个茶叶蛋,问老师翁同龢:“此种贵物,翁师傅可曾吃过?”翁同龢连忙回答:“老臣只在祭祀大典时才 偶尔吃一次,否则不敢食也。”

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