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和风烤肉

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

王正全

一说到去吃异国烤肉大餐,许多人第一反应可能是去吃韩式烤肉。诚然 , 北京和上海的韩国人聚集区多,所以韩式料理饭店也密集,但对于如笔者这般在日本居住过的人来说,对日式和风烤肉的品尝体验远胜于韩式烤肉。

国内著名的烤肉也有很多,比如新疆坑烤羊肉串、西安烤(猪)肉和东北撸串之类的炭烤,风味各异,都挺好吃的。不过,街边小吃的讲究程度不太高,也没有什么统一的标准,选好肉、撒调料、烧烤熟就吃了,吃完豪爽地数签子付钱走人。

韩式烤肉会在一个装修比较合适的店里,小桌独灶,配上专用的抽风系统,相对干净卫生些,客人也爱在店里办小规模聚会。

正宗的日式和风烤肉则在韩式烤肉的基础上,对肉的品质有更高要求,比如尽量不腌渍肉品,选用水分含量少、脂肪含量高的半肥肉片等,好的烤肉店对其原料肉质、产地和部位要求极高,例如日本本地产的高级牛肉,价格也达到了夸张的地步。另外,日式烤肉多用明炭火铁丝网烤制,而韩式烤肉多会隔绝火源与肉的直接接触,这也成为两者一个界限不算明显的区别。

日式和风烤肉在不注明的情况下,主要是指烤牛肉,当然不排除有的不纯正的店铺也提供烤猪肉、烤鱿鱼等附加产品。日本各地都是买不到羊肉的,这里的居民没怎么见过山羊,所以饮食中也极少会出现烤山羊肉。

牛排、牛腿、牛脊背、牛臀、牛舌、牛肚腩等都是上好的烤肉原料,一向不吃內脏的日本人在烤牛肉这件事上竟然也做了让步,很多内脏也上了烤架,例如牛舌、牛胃、牛心、牛横膈膜肉等。另外,日式和风烤肉根据口感的差异详细制定了牛身体的部位图,同时也决定了各部分肉品售价的差异,主要分为肩肉、腱子肉、肋条肉、臀肉、腰肉和尾巴骨的肉等。例如,牛梅花肉就是柔嫩劲道的牛肩肉,烤制的小排肉嫩而香,肋条肉入口即化般地爽滑。笔者在日本留学时常见超市里面摆放着切好的“モモ(momo)”肉,特指牛后腿内侧的纯瘦肉,因为颜色深红而均一,比较亮眼,让人一下就能认出来且过目不忘。

既然和风烤肉这么规范且一部位一价,那么如此重视享受生活的日本人当然也就开发出了料理界的贵族——天价烤肉。当时留学生圈子中疯传的一个真实的事件让我印象非常深刻:一位东京留学生在某低调奢华的和风烤肉店打工,按他的说法是,他只要在每天端给客人的肉片上啃上一口“黄金牛肉”,就“赚”够他一年的打工费用了。什么肉这么贵?其实很多人已早有耳闻,日本最贵的肉就是 A5 级别的和牛肉。和牛是土生土长的放牧散养的日本牛,有黑、褐、黄、有角、无角的区别,然而这不是纯种的本地牛,而是全球牛品种选育出的特种牛。对,您没看错,是专门为烤肉选育出的牛。耳熟能详的和牛有佐贺牛、伊贺牛、松阪牛等,然而让和牛价格震撼全球的,当属神户牛。那个传说中比黄金还贵的牛肉就是经过特殊选择和处理的神户牛的肉。

正因和风烤肉的系统和规范而塑造了全球最贵料理,这是它与简单低价的韩式烤肉和难以管理和统一的中式街边风味烤肉的天壤之别。

也许有人会问笔者有没有吃过和牛,答案是肯定的,和牛很普遍,价格会高,但很多店铺并不会贵上天,毕竟日本国民消费偏保守,好产品、高价格是有的,物美价廉也是普遍有的,不必过分担心。又有人问笔者,吃过的最好吃的和风烤肉是什么肉?我曾经吃过真正的雪花和牛,肉是方块厚墩墩的造型,布满网状白色脂肪“雪花”,烤制出来就变成了很小的一坨肉油,入口爽滑得好似在吃一小口牡蛎一般,这么好吃的雪花日式和牛不来一发吗?

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