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    上方花园有腔调的红酥鸡

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/09

    聂崇彬

    红酥鸡故事发生在上海四月天的淮海中路1285弄,也就是上方花园29号二楼的圆桌台面上。

    上方花园是上海市第二批优秀历史建筑,编号126,是上世纪30 年代浙江兴业银行从犹太人手里买下的房地产项目,可以说是上海花园里弄的代表之作——西班牙风格的74幢三层砖木结构的欧式联排住宅。屋内栅门、窗栅、阳台、栏杆都用铸铁精制而成,落地窗硬木打蜡地板,抽水马桶、浴缸全配,各种生活设施一应俱全。

    上方花园建成之初是专供银行高级职员居住的小区,后来成为高级知识分子的居所。曾在24号居住过19年的商务印书馆编译所所长、著名出版家张元济,为此地题名“上方花园”,取意自“月在上方诸品静,心持半偈万事空”。

    如今,上海高档餐厅林立,私房菜比比皆是,“米其林三星”也屡见不鲜,但在上世纪30年代的花园洋房,请来当红大厨,均为12 人一桌的经典复古小菜服务,可以说是“高格调生活”。

    复原淮扬名菜——红酥鸡

    几月前,在上海食文化研究会高级顾问、著名美食家周彤先生为群主的名厨群里,说起一道名不见传的菜——红酥鸡,引起了群里另一位周姓大厨的浓厚兴趣。

    周永乐,其祖母聂其璧是曾国藩的外孙女。在别人还在用粮票糊口的年代,毫不夸张地说,周永乐每个周末都跟着祖母去“天鹅阁”品味上海西餐。移居纽约17年后,他重返上海,只为做出记忆中的海派西餐。在他把小时候的炸猪排炸到了央视《舌尖上的中国》之后,就踌躇满志地准备更深入地把热诚贡献在失传老菜谱的起死回生上。起死回生,没有巫术基本上没什么可能,而周永乐的“巫术”则由美食文化底蕴加上工匠之手组成。

    我看过周彤大师为红酥鸡写的帖子:

    “它分明是鸡肉,因为明确有鸡肉的味道质感;它分明又不是鸡肉,鸡肉不会如此软糯细腻;更重要的是,它会有一种浓郁的复合香味,无论是口感还是味道,它都会完全颠覆你关于鸡肉的所有认知。

    菜的主料是鸡腿,这个简单,绝大多数人对鸡肉不会反感。鸡肉优点很多,但作为一道浓口菜的主料,它的缺点也很明显——鸡肉的脂肪含量较低,另外,味道也远不如鸭那样有个性。

    要想一步到位地改变鸡腿肉的质感和味道,就必须要对原料进行深加工,再人造出一种全新的、没有缺点的生坯原料来。”

    這道菜难就难在既要改变原材料的内涵,又要保持原材料的外观,再重现它的口味。在将红酥鸡搬上上方花园29号二楼圆台面之前,周永乐已经做了有十次之多,他第二次试做就成功了,但对于口味仍吃不准,因为菜谱里的这道菜是放了腐乳卤,但淮扬菜是不放这调料的。

    他为何会有此犹豫?以前做上海怀旧西餐的时候,他可以找到很多“老克勒”来验证是否正宗,因为他们都有过品味的经验,但这次,别说尝过的人,连听过的人都没有几个。

    这道菜到底因为偏甜而属于江浙菜还是因为刀工独特而属于淮扬菜?在他反复操练下,认准绝对是淮扬菜的典范。“淮扬”两字,一是指淮河流域、扬子江中下游地区;二是指扬州和淮安等以大运河沿岸为中心的城市。由于东临黄海,雨水丰沛,无论是禽鱼果蔬还是水产海鲜,都有取之不尽的供应渠道。唾手可得的鱼虾蟹龟、蔬果瓜豆和丰富的物产,促成了人们慢慢思考、细腻的刀法设计,最终配合成慢工出细活的炖、焖、煨、焐的绝品佳肴,却仍是价廉物美、高贵不贵。这就是为什么淮扬菜经常被称为“淮扬无小菜,刀刀见真功;淮扬无大菜,款款不显贵”的原因。

    再看红酥鸡做法,因为要把猪肉剁至与鸡肉融为一体,所以刀功非常讲究,鸡肉这部分要用十字刀,而猪肉这部分却要用排刀,而且烹调时先煎,火候也要掌握到位,否则达不到酥的效果。虽然红酥鸡是用了本帮菜浓油赤酱的方式,为了提色而放了腐乳卤,但绝对不是苏帮菜出身,而是红酥鸡为了落户江浙略改风味而已。

    周永乐认为,同一种食材,每个地方都有自己认可的口味,大厨应该做到的是万变不离其宗。把生的东西做成熟的东西,做成好吃的东西,很多人都可以做到,但是要把它变成美味时还不背离主要意念,这样做出来的“味道上的经典”,才算掌握了美食的灵魂。为了呼应题头,再次大胆引用周彤大师最后对红酥鸡十分精彩的结尾:“虽由人作,宛自天开,这才是真正的‘腔调!”

    周永乐私房红酥鸡

    原料:鸡腿两个(约 200 克),猪腿肉茸200克,菠菜 250克。

    调料:细盐、葱花、姜末、味 精、黄酒、酱油、老抽、南乳汁、生粉、白糖、食用油。

    做法:

    ? 鸡腿拆骨,鸡皮朝下,用刀在鸡肉面上均匀剞上十字花刀,撒上少许生粉;猪腿肉茸加细盐、味精、黄酒、葱、姜,拌和上劲,均匀铺在鸡肉上,用刀均匀地轻轻排斩,使猪肉与鸡肉黏牢,再上一层薄薄的干粉;

    ? 锅中倒油,烧热,将鸡皮朝上、肉茸朝下煎至金黄,翻身再煎,至两面金黄;加老抽、南乳汁、白糖、葱、姜、高汤,烧沸,小火加盖焖烧15分钟至熟;捞出,鸡皮朝下改刀上盘;原卤下生粉勾芡,加油上光,浇在鸡上;

    ? 锅中放油烧至八成热,放菠菜炒至断生,围在鸡肉四周,即成。

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