网上天地网

联系我们 | 版权申明 | 收藏本站

怎样吃整鸡

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

张胜文

整鸡,这里是指活鸡经过宰杀、褪毛、除脏,剁爪、洗涤干净后的整个胴体。胴体是由肌肉组织、骨骼组织、脂肪组织、结缔组织组成。在家庭烹饪时,很多菜肴不加以区分,统一使用。但有特殊要求时,可以分档取料,然后根据原料性质再决定制作什么菜肴。鸡肉营养价值很高,在每百克中,含蛋白质为21.5~24.4 g、脂肪为2.5~2.8 g、糖为0.7 g、无机盐1.1 g、钙11 mg、磷190 mg、铁1.5 mg,还含硫胺素、核黄素、尼克酸等营养物质。中医认为,鸡肉味甘性温,具有温中益气,补精添髓之功效。对虚劳羸瘦、中虚少食,产后乳少,病后虚弱,营养不良性水肿等症均有一定的疗效和保健作用。

这里,我们先用整鸡来制作3款东北家常菜肴。

例一、 清蒸鸡

主料:净母鸡1只(约1 000 g)。

辅料:香菇25 g。

调料:精盐10 g,大料5 g,花椒2 g,葱白20 g,鲜姜12 g,料酒15 g,香油10 g,香菜15 g,煮鸡清汤300 g。

做法:1. 将鸡清洗好后,头崴过来盘于一侧翅下,整理好形状;葱切长段,姜切片,香菜洗净切1 cm长的段。

2. 锅中添清水,放入鸡烧开烫透,捞出;锅中另换水,煮鸡至大半熟时捞出,沥水待用。

3. 将煮过的鸡装入大碗,加精盐、大料、花椒、葱段、姜片、料酒和煮鸡清汤,碗口扣上大平盘,上屉蒸2 h左右,当鸡烂时,鸡脯朝上装入另一汤碗,而汤汁回锅烧开,调好口味,放香菜,淋香油,取出浇注鸡碗中即可上桌食用。

特点:鸡肉细嫩,触之脱骨,汤色乳白,口味鲜美。

提示:1. 此肴选择的鸡一定要鲜嫩,易熟,给菜肴质量提供一个良好的物质条件。

2. 制作这款菜肴时一定要先将鸡出水,而且出透,以利洁净。注意用火不能急,一定以小火为主,让血水慢慢释出。蒸鸡时可以大小火配合使用,既让鸡成熟,又让肉软烂才好。

3. 制作此肴不加色深的调味品,目的是保持成品清洁。

例二、葱扒全鸡

主料:光嫩鸡1只(约750 g)。

辅料:大葱白100 g。

调料:酱油25 g,精盐4 g,鲜姜15 g,大料4 g,花椒2 g,桂皮5 g,料酒10 g,味精1.5 g,香油8 g,香菜梗5 g,鸡鲜汤400 g,水淀粉20 g,花生油1 500 g(实耗约50 g)。

做法:1. 将光鸡从脊背顺开刀取出内脏,剁下双爪和腚尖,掰去嘴上硬壳。刀口朝下,鸡脯朝上摁扁,头崴于翅下,硬骨用刀背敲几下;葱白切3 cm长抹刀段,姜切细丝,香菜洗净切2 cm长段。

2. 锅中烧开水,将鸡放入水锅中烧开烫除血污,捞出于清水中投洗干净。用洁布拭干表面水分,抹一层酱油,使其自然风干。

3. 锅中倒入油,烧热至七八成时,将鸡放入油锅中炸杏红色时捞出待用。待油温又升至七八成热时将葱段(留少许)放入炸微红色时捞出,沥去余油。

4. 取砂锅,将炸好的鸡平置于锅内,添汤,加酱油、精盐、鲜姜、大料、花椒、桂皮、料酒、没炸的葱段,盖锅,先大火烧开,后改小火保持开状,直至将鸡扒烂。

5. 将鸡脯朝上装入大盘内,炸过的葱段置于鸡上面,拣出汤汁中的花椒、大料、桂皮,用水淀粉勾芡,淋香油,放味精,撒香菜梗取出浇淋在鸡身上即成。

特点:鸡形完整丰腴,质地骨酥肉烂,口味葱香浓郁。

提示:1. 这款菜肴说是“铁扒鸡”也可以,因为原料经过油处理;说是“葱扒鸡”也行,因它的辅料是大葱。

2. 此肴的主料最好选择易于成熟的肉用型小鸡。本品不论是炸,还是扒,用火的原则是先大后小,切不可大火过旺,时间过长,容易将成品造成色泽加深,整鸡变形的不良后果。

3. 当鸡炸好后不用砂锅扒,而改用铁锅扒也可以,若改用汽锅“蒸扒”还可以,但不论那种“扒”,必须将锅中的余汁勾芡后浇淋在鸡身上。

例三、白斩鸡

主料:光鸡1只(大小不限)。

调料:葱段、姜块、桂皮、大料、花椒、精盐(少量使用,不能像烹调其他菜肴那样足量投放)、蒜酱、辣椒油、味精、香菜梗、煮肉的清汤等均适量。

做法:1. 将光鸡取出内脏,洗涤干净,剁去鸡爪,掰去嘴上的硬壳,头崴于翅下。

2. 锅中烧开水,将鸡放入水锅中再烧开“出水”后捞出。

3. 另起锅,添煮肉的清汤没过鸡,放葱段、姜块、桂皮、大料、花椒、精盐,盖锅,先用大火烧开,后用小火保持开状。停火10 min焐锅,再用大火烧开,小火保持开状,如此反复,直至将鸡煮烂为止。

4. 将煮烂的鸡取出,或者斩成大块装盘蘸调料食用,或者用手撕成条丝拌调料食用自便。

特点:色泽白净,食之不腻,口感不柴,醇香味型。

提示:1. 这款菜肴最好与煮猪肉时同锅进行烹制,鸡肉味,猪肉味在加热成熟过程中相互借用,非常鲜美入口。因为东北人喜欢浓厚的香味,所以即使将鸡放入猪肉锅中也是非常受人欢迎的。

2. 用火宜小不宜大,时间宜长不宜短。

3. 因此品是“白斩鸡”,故在正式烹调加热时不放或少放色深的调味品,避免影响成品色泽质量。

4. 若是手撕鸡肉,那鸡骨架不要丢弃,用于调汤或炖菜均可。轩辕书社

顶部