【范本大全】

    厨房里的小技巧(三)

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/09

    李艳鸣

    1. 问:奶昔有什么简单又好吃的做法?

    答:把鲜奶、冰淇淋、冰块放进搅拌机里搅拌均匀,就是简单的奶昔了。不过适当加些水果,味道更美。简单介绍香蕉奶昔的做法。准备原料:香蕉1根,酸奶1杯,冰块少许。把香蕉去皮后切成4块和一杯酸奶以及冰块少许一起放入食品搅拌机里,搅拌1 min这样,一杯香浓爽口的香蕉奶昔就做出来了,如果希望口味更甜些可加一些砂糖。

    2. 问:泥鳅买回来之后容易因为放置不当而引发死亡,请问保存鲜活有什么小妙招?

    答:我的方法是买回泥鳅之后,先用清水漂洗一下,将其身上的泥污和其他脏东西洗净之后,捞起来放进保鲜袋中,并在保鲜袋中放一些水,水量不用太多。将保鲜袋口用橡皮筋扎紧之后放入冰箱的冷冻室里冷冻,可以令泥鳅进入冬眠状态。另外可以在食用之前,将泥鳅取出,并放入干净的冷水之中,等到冰块融化之后,泥鳅便会复活,而且食之味道鲜美。

    3. 问:做拔丝芋头用什么白糖为好?

    答:制作拔丝菜肴应选用绵白糖。因为制作拔丝菜肴的原理是,利用热力将蔗糖从结晶状态转变成无定形体。当蔗糖處在玻璃体状态时,具有热可塑性,借外力可出现缕缕细丝;在低温时,呈透明状,并具有脆性。在制作拔丝菜肴时,当糖水溶液加热到饱和或过饱和时,蔗糖容易析出晶粒。晶体的存在,会影响玻璃体的亮度和脆度;还会影响出丝和丝的长度。转化糖或淀粉糖浆能抑制蔗糖在过饱和状态中析出晶粒,有利于蔗糖形成玻璃体。

    绵白糖中含有2%的转化糖,因此采用绵白糖制作拔丝菜肴,可以避免蔗糖在过饱和状态析出晶体,保证出丝效果和质量。

    4. 问:慈姑和荸荠是同一种东西吗?

    答:慈姑和荸荠不是同一样东西。慈姑又名燕尾草、剪刀草,为多年生水生草本植物。原产我国,不仅食用风味较佳,而且具有较好的药用价值。煮熟后的慈姑吃起来口感是粉粉的。

    中医认为慈姑性味甘平,生津润肺,补中益气,对劳伤、咳喘等病有独特疗效。慈姑主要成份为淀粉、蛋白质和多种维生素,富含铁、锌、硼等多种活性物所需的微量无素,对人体肌能有调节促进作用。

    荸荠俗称马蹄,又不仅是形状,连性味、成分、功用都与栗子相似,又因它是在泥中结果,所以有地栗之称。荸荠皮色紫黑,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,既可作为水果,又可算作蔬菜,是大众喜爱的时令之品。

    5. 问:干烧大虾为什么要最后放醋?

    答:干烧大虾中的醋,以独立的调味品调入此菜,被安排在了从属口味的位置上。醋的用量不多,10人份的干烧大虾有半茶匙醋也就可以了。应该注意的是,醋有遇热后特别活跃的特点,如果在锅中受热时间较长,醋的成分就会随着蒸气的蒸发而散失掉。

    这样不仅损失了醋的酸味程度,同时也损失了香气。而此菜用醋的主要目的就是用其酸香味给菜肴口味一点清新,使其爽口不腻。如果醋下锅时间较早,那么就连这一点点作用都没有发挥出来。因为本来醋的用量就不多。

    怎样的方式调入醋才算合适呢?正确的方法应为:淀粉下锅,烧熟,添入醋,即刻出锅盛盘(醋下锅,虾肉无需再搅拌)。

    6. 问:怎么做榴莲千层蛋糕?听说很容易?

    答:做榴莲千层蛋糕的确不算难。用料选择:榴莲、鸡蛋、牛奶、淀粉、低粉、黄油、糖。选择低粉50 g,淀粉30 g,黄油10 g,牛奶250 g,鸡蛋3个混合好,入锅烙成10张左右的饼皮(也就是班戟皮),油纸包好入冰箱冷藏凉透,慕斯圈内一张饼皮一层榴莲奶油混合酱,冷藏定型。当达到一定时间就可以倒扣出来,切件食用了,口感超级棒。温馨提示:注意火候,不然不好看。把榴莲果肉和榴莲奶油混和,涂在饼皮上就好了,一层一层地叠加起来就好了。放入冷冻室8 min左右拿出来切片。一开始煎饼皮可能会焦,没关系,慢慢就会好,主要记得不要心急,一定要小火慢慢烘。

    内馅加牛奶主要是更加容易搅拌和水润,请按照实际水果的含水量酌情增减;饼皮加盐是为了把牛奶的香气,鸡蛋的鲜美和榴莲的甜味衬托出来,必不可少。

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