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    浅述“蒜爆鱿鱼”的制作要领

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/09

    茅伯铭

    蒜爆鱿鱼是将水发鱿鱼剞上麦穗花刀后,改刀成块,经滚水烫泡卷曲,呈现出美丽的麦穗花卷,再入高油温旺火爆炒而成的一道京帮传统名菜。成品色泽黄亮油润,入口脆嫩、香鲜,是一款诱人的美味佳肴。

    制作这道菜,刀工要求非常高,火候十分讲究,都有一定的难度。因此,作为中等烹调专业教学实践的一个重要训练课程,也是上海市劳动局规定的初级中式烹饪师资格考试的主要内容之一。20世纪几十年代初,曾是上海市中等职业技校烹饪专业学生的学生的技术比赛的项目之一。根据几十年的烹饪教学实践的体会,认为要做好此菜,必须严格把握下述几个要领。

    一、原料的选择

    选料:水发鱿鱼是取用鱿鱼的干制品经碱水涨发而成。水发鱿鱼宜选用当年产的优质东海鱿鱼干制品。干品鱼体不宜过大也不能太小。过大,碱发后鱼体过厚,刀工后花纹太长、过粗,影响美观,且肉质也粗老,口感不佳。鱼体过小,涨发后鱼体太薄,刀工后花纹太短、太细,也会影响外观,且口感腐嫩不佳。故须选取体重约150 g左右的中等鱼体的干品。其鱼体色应黄亮,通体干燥,肉质紧实,手指按压有弹性,闻之有特殊的海产品腥香味。若鱼体湿潮,表皮粘滑,有腥臭异味的变质产品,或体质深暗,腥臭味重的年久产品也不宜选用。

    二、原料的涨发

    涨发:涨发的方法是碱水涨发。将干货经过清水浸泡回软后放入碱溶液里浸泡一定时间,使其吸水涨发,体形增厚增大,恢复鱼肉的脆嫩感,再入清水浸泡冲洗,除碱味的一种发料方法。碱溶液可分老烧碱溶液和石灰食碱水两种。

    烧碱溶液:取用烧碱(氢氧化钠)加清水搅和。取制的比例:50 g烧碱加清水2 000 g,可涨发干鱿鱼500 g。用烧碱溶液涨发的鱿鱼,成品无粘液感觉,且涨发速度较快。缺点是涨发时间必须严格掌握。过短影响涨发率,过长成品易腐,影响质量。

    石灰食碱水:取用生石灰与食碱水搅和。取制比例:生石灰50 g,食碱150 g,热水1 500 g,可涨发干鱿鱼500 g,用石灰食用碱水涨发的鱿鱼涨发时间较长,成品碱味较轻,但涨发时间较难掌握。

    具体涨发过程:先将干鱿鱼放入清水浸泡回软,冬天12 h,春秋约8 h,夏季约4 h,浸泡回软的鱿鱼放入取制好的碱溶液中,夏季约2~4 h,冬季8 h,春秋约4 h,然后在碱溶液中加清水一倍,待其肉体增厚,富有弹性、呈半透明状时捞出,放入清水中浸泡,烹调前取出,再用清水反复清洗,去尽碱味即可刀工、烹调。鱿鱼的涨发率约为500%~600%左右,但涨发后的鱿鱼要及时使用,不宜存放过长时间,36 h后会产生回缩现象,特别夏秋天,气温过高,肉质易腐,甚至变质,千万不能食用。

    当然,像上海这样的大城市,生活节奏快,一般中小饭店,特别是家庭,水发鱿鱼用量不大,自发太费时费力,多在菜市场水发摊购买,选购时一定要做到一看、二摸、三闻、四尝。优质水发鱿鱼色泽金黄半透明(酷似扇牌肥皂颜色),鱼体完整,肉质肥厚,手摸感觉坚实、有弹性,闻气味有正常海鲜腥味和碱味。口咬一下,比较有劲道,后味略带碱香味。劣质水发鱿鱼身体瘦小有残缺,颜色赤黄略带灰暗,无光泽,手捏软烂无弹性,鼻闻腥味咸味重,甚至有轻微腐臭味。另外,还要慎防个别不法商贩用甲醛泡制水发鱿鱼。特别是夏秋高温季节,为防止水发鱿鱼回缩或变质,加甲醛浸泡,经甲醛浸泡的水发鱿鱼不但体质肥厚,色泽鲜亮,手捏也富有弹性。但你只要仔细闻闻,就会有一股浓郁的甲醛刺鼻味。这是种有毒食品千万不要购买,也不能食用。

    刀工处理:刀工处理是制作蒜爆鱿鱼的重要环节和关键。鱿鱼花刀处理的作用是成菜的外形美观,烹制时缩短加热时间和易于调味入味,直接影响成菜的口感和质量。具体做法:去皮碱发洗净后的鱿鱼去头和透明的中骨。将鱼身顺长切成寬5 cm的长条,逐条在鱼的内侧(无皮的一面)上部约0.5 cm处直刀剞至鱼皮(不要切到鱼皮),左手按住鱼条,右手大拇指和中指紧紧捏住切口上的鱼肉,将鱼皮撕下(鱼皮必须撕去,否则烹制成菜后,鱼皮极其韧,不易嚼碎),严重影响口感。

    剞花刀:将去皮后的鱿鱼条,内侧朝上,垂直平放在砧墩中间,在鱿鱼条的右上角45°处剞斜刀,刀身与鱿鱼条呈45°,刀深3/4,刀距0.25 cm,平行剞到尾部;然后再将鱼条转一个身,再在另一边45°处剞直刀,刀深为4/5,刀距为0.25 cm;剞好后,将鱼条翻身(外侧向上)改刀为3 cm宽、5 cm长的长方块(这是最好的黄金分割比例,烫泡后卷成的麦穗花卷最美丽)。

    那么,剞花刀为什么直刀的深度(4/5)要大于斜刀(3/4)呢?这是根据三角形斜边大于其他两边的原理。如果斜刀与直刀深度相同,那么直刀的距离肯定小于斜刀,烫泡后,花纹向斜刀倾向,严重影响外观。

    烹调技法:刀工处理后,鱿鱼块入沸水锅烫泡卷曲成美丽的麦穗花,迅速捞出用清水激凉沥干,再用洁布吸干花纹中的余水。为了使成菜口感脆嫩爽口,必须采用爆的烹调技法。火力要旺,油温要高,加热时间要短,调味必须采用兑汁法。原料加热前,先将盐、味精、黄酒、鲜汤、水淀粉和麻油放在小碗中拌匀,成汁芡。锅中放油用旺火烧至九成热,放入鱿鱼卷迅速过油(约5 s时间)立即倒入放在油壶的大漏勺中,沥净油。锅中再放入少许油,下蒜泥葱段爆香,放入过油后的鱿鱼卷,淋上兑汁芡,迅速颠锅,使卤汁紧包,起锅装盘,整个烹制过程,快捷速成,成菜形态美观,酷似麦穗,蒜香浓郁,口感鲜嫩爽脆。endprint

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