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话说早年杭州的“五常鱼俗”

所属栏目:中餐   来源:网络   编辑:网上天地网

龚玉和

杭州余杭五常鎮(今“五常街道”)享有鱼米之乡的称谓,这里曾是杭州地区最大的淡水鱼供应基地。自古以来,五常地区河网密布,鱼塘众多,盛产草鱼、鲢鱼、白条、鳙鱼、黑鱼等。因而,五常形成了民风特浓的鱼俗。

早年,每到秋后或年底,乡民有“干鱼塘”习俗,也就是将自家鱼塘的鱼捞光,活鱼拿到市场上出售。同时,村民常常挑选塘里最好的鱼留下来自家过年节吃,或者招待客人。五常产的青鱼、草鱼,条大肥硕,产量高,数量多。

“干鱼塘”之后,各家各户的鲜鱼多,一时吃不完,容易变质。于是,每到冬至后,村民就有了腌鱼干活动,成了当地的一个传统风俗。

在五常,只要上了点年纪的村民,个个都是腌制鱼干的好手,腌晒后的鱼干,或自家食用,或出售,或用来赠送亲友。

在杭州市场上,五常产鱼干一向闻名遐迩,享有味鲜、肉香,有嚼劲,且易于存放等特点,广受食客的欢迎。

五常鱼干制作方法不同于众,村民多选取养到十多斤的大青鱼、草鱼,腌制时,活鱼不去鳞;直接从背部剖开,取出内脏,无须冲洗;再在鱼身抹上食盐,一般来说,鱼、盐比例为10∶1,多采用粗盐腌制。此举既可在腌制过程中防止鱼肉出现异味或发软,也保证了肉质富于弹性,软硬适度;擦盐后,在鱼身上压重物,从而加强鱼肉的紧实感,腌制24 h(俗称“暴腌”);再将鱼干放在阳光下晒数日,直至手感捏时较硬,也就成为鱼干了。

这种制作方式,可以保证鱼肉的鲜香味醇。村民如果要将鱼干保存得时间更长久,须在下午2点左右取下鱼干,切成小块,喷上黄酒;沥干后,放入袋子。若存放冰箱中,五常产鱼干可置放一年多而不变质。

五常人制作的鱼肴很有名气,原因是鱼干的烹制方法不同寻常,他们以清蒸鱼干、鱼干炖肉二菜最著名。凡有客人到访五常,村民餐桌上的这二款鱼肴是少不了的。清蒸鱼干,烹调较方便,只需将鱼干洗净,切成大块;烹上黄酒,鱼身上摆放姜葱;入笼,蒸10 min即成。

五常人多用此菜下酒,冬春季节,闲暇时,大家就在屋前摆一张小方桌,倒上一碗老酒,慢慢地饮酒品鱼干,其情悠哉,悠哉,不亦乐乎,我们与村中的老人谈起此事,个个津津乐道,回味无穷。

另一款五常名肴,便是鱼干炖肉,则别有一番滋味了。

做法是先将鱼干洗净,鱼干、猪肉切成方块,猪肉一般须挑选肥瘦得当的五花肉为宜,放入葱姜、老酒等;入锅,文火慢炖15 min,即成。

此菜香浓扑鼻,鱼干酥而不烂,鱼鲜肉香,鲜咸交融,汤汁浓稠,已成为一款老幼皆宜的地方名肴。

五常产的鱼干存放时间较长,因而,不论什么季节都可以享用。

因而,用鱼干烧制的菜肴名目特别多,还有醉鱼干、鱼干炒毛豆、鱼干炒咸菜、鱼干臭豆腐等,这些均是村民的家常小菜,不一而论。

如果到五常人家做客,另一款名肴就是鱼圆了。五常人食用鱼圆年代久远,最早竟可以追溯到秦代。据老年人说,秦始皇南巡到钱塘县,想吃鱼肴,只是,秦始皇用膳,每有美食美酒,必大快朵颐,不慎,有几次将骨刺卡在喉咙里。皇上不悦,迁怒于厨师,因此,不少御厨命丧刀下。

一日,秦始皇到西溪巡视,闻讯五常鱼产丰硕,于是,传旨要到五常吃鱼。当地餐馆的一位厨子听说皇上传旨,要过来用餐,想到如果做的菜不合皇帝口味,或被鱼刺卡着,自己就有可能遭到厄运,越想越气,火上心头,便将愤恨情绪发泄在刀上,他用菜刀狠狠地剁鱼。未料,此时鱼刺却从鱼茸中露了出来。未久,传膳之声来了,厨师急中生智,拔去鱼刺,将鱼茸捏成鱼圆,放入鲜汤中,端了上去。秦始皇定睛观看,只见鱼圆洁白如玉,衬映着碧绿的青菜,恰似出水芙蓉,入口,又鲜又嫩又没有刺,可谓色香味俱全,不由大加称赞。由此,五常鱼圆名扬各地。

五常鱼圆的制作方法很有讲究,须用温火煮成,以细腻、白净,不含鱼刺为上乘,已成为一款老幼皆宜的美味。在烹煮过程中,还要加入精盐、料酒、味精,配以香油。此菜上桌,观之,纯洁如玉,光鲜剔透;品之,滑溜适口,美味异常;闻之,清香怡人,令人垂涎欲滴。不过,五常鱼圆制作较烦琐,旧时多数村民忙于农活,不能常常品尝到,只有在逢年过节或大喜之日才做鱼圆。

五常鱼圆的另一个特色是选料不同于众:一般挑选新鲜的白鲢、花鲢和白条鱼,尤以白条鱼为上。但是,白条鱼价格过高,他们也采用较廉价的鲢鱼等。

五常人吃鱼圆的方法多种多样,村民制作鱼圆采取“一鱼二吃”之法,也就是取一条大个包头鱼,鱼头做成“鱼头豆腐羹”,此肴汤白似浆,鲜美无比;至于鱼身子,将鱼肉刮下,做成鱼圆,鱼圆鲜嫩可口,令人垂涎欲滴。

五常人制作鱼茸的方法不同于别处,方法较为复杂,先去鱼鳞、内脏、鱼头;尔后,对半剖开,洗净,剔去脊骨;用钉子钉住鱼尾,固定在砧板上,再用刀刮取鱼肉;刮时,刀子不能直立,向内倾斜,由外向里刮取。厨师说,只有这样,刮下的鱼肉口感才细腻;再将刮下的鱼肉盛在钵内,用三四双筷子进行搅拌,约搅拌20 min,至鱼肉凝成糊状,加入盐、料酒、味精、色拉油等调味;锅中放进冷水,左手匙子取鱼茸,右手稍加挤捏,便成为一个个小球形,徐徐滑入冷水中;待水微开时,把鱼圆翻身,诀窍是温火慢煮,不可性急。

五常人吃鱼圆很有讲究,吃小儿剃头酒时,餐桌上摆鱼圆,寓意孩子将来身体健康,长得白白胖胖;姑娘多吃鱼圆,有皮肤粉粉嫩嫩,美如天仙的内涵;过年食鱼圆,有连年有余、幸福长久之意;结婚吃鱼圆,还有团团圆圆、夫妻恩爱等美意,这里篇幅有限,难于尽诉。

不过,到了今天,五常已经成为街道,原住民成了城区居民,对于这些鱼俗只留在老年人的记忆中,年轻人大抵不晓得,五常先前的风俗习惯了。

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