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用对水烹调更美味

所属栏目:心理健康   来源:网络   编辑:网上天地网

       

       周春凌


       烹调过程中,除了掌握火候、添加调料外,加水也很重要。本期,就为大家讲讲做菜时如何加水才能色香味俱全。


       沸水快焯菜色好


       焯水能使蔬菜的色泽更鲜艳,去掉其中的草酸和涩味。焯菜以绿叶菜为主,要做到3点:1.火要旺,水要多,等水完全沸腾后再放菜,如果菜量大,可分次进行。放菜后水略滚即捞出,避免营养过多流失。2.加少许盐和几滴油,能防止氧化酶破坏叶绿素,保持菜色鲜亮。3.蔬菜焯烫后,立即放凉水中降温再烹制,口感更好。


       冷水煮肉去血沫


       炖排骨、鸡肉等时,常要去血水。正确做法是:将肉放在锅中,倒入足够的凉水(没过肉),大火烧开后,用勺撇掉水面的浮沫,再从开水中过滤出肉,进行下一步烹调。用冷水能让肉内部的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高渗透到水里,如果水开了再放肉会导致肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结,有些血水出不来。


       海鲜也可以焯一下,去泥沙,节约烹调时间,保证肉质鲜嫩,但不能用冷水,应在水沸后将海鲜下锅,焯水15秒后捞出沥干,再进行下一步炒制。


       凉水煮鱼汤味鲜


       做鱼加水要看情况:如果主要想喝鱼汤,一定要用冷水。加入冷水缓缓至开锅后撇去浮沫,能完全去除魚腥味,使鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质充分融入汤中;如果主要想吃鱼肉,要沸水下锅,蛋白质变性收缩凝固,可最大限度地保留营养,鱼体形态也更完整。


       蒸菜水开再入锅


       如果是蒸肉,必须用开水。肉类提前半小时腌制,水烧开再上屉蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时,外部组织凝缩,从而把内部的鲜味成分锁住,肉也更有光泽。如果是蒸蔬菜,建议菜的体积不要太大,比较容易熟透。一般水开后放入,大火蒸4分钟左右即可。


       蒸锅的笼屉有孔洞,热气流通,上层温度更高。同时蒸几道菜的话,应把不易熟的放上面,易熟的菜放下面。


       炖菜加热水更软烂


       做炖菜时,一开始就要加足热水。中途要加水也该用热水,冷水的话,温度骤然变化,会使肉类表面突然收缩,肉质变硬,口感变差,腥膻味不易挥发,配料不易入味。


       炒青菜时,中途也最好不要加水,可用菜本身的水分做热传递。如果确实要加水,可加少量开水,青菜会相对脆嫩。



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