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江南名点蟹壳黄

所属栏目:心理健康   来源:网络   编辑:网上天地网

       

       钟穗


       蟹壳黄是江南地区的一道特色小吃,也称火炉饼、小麻糕。因成品形状小巧饱满,饼色呈褐黄,酷似煮熟的蟹壳,故而得名蟹壳黄。


       蟹壳黄,其实就是一种迷你型的芝麻烧饼。北方的烧饼,常充作果腹垫饥的主食,便多了一种大快朵颐的豪情。而江南的烧饼,则讲究一个精巧,算不得主食,至多是点心。点心点心,点到为止,聊作锦上添花之意。


       蟹壳黄用油酥加酵母做坯,再合擀成多层次的面卷,再包上馅,制成扁圆形小饼,外撒一层芝麻,贴在直立式的烘炉壁上烘烤而成。蟹壳黄纯手工制作,过程看似简单,然而要将它做得酥松不粘口,又要烘透不焦煳,咬下饼不散,都要靠那一手调制油酥的技巧。揉面时既要下力又要细致,除了加水還要放入素油,加素油尚不够,还要把面团和成烤熟后会起酥层的亮光光的生面团。此外,饼皮的芝麻要撒得均匀,入炉的饼既要贴牢又要平整,还须掌握好火候和时间。一块小点心,制作工序却如此繁杂,可见制蟹壳黄,是一门手艺。


       蟹壳黄的馅心分甜、咸两种。甜的主要以猪油白糖做馅,也有放明油豆沙、枣泥、玫瑰什么的;咸的以鲜猪肉丁为主,考究的还要加进蟹粉、虾仁之类。当然,萝卜丝拌葱段这样一青二白的馅也很受欢迎。


       新鲜出炉的蟹壳黄,不待入口,已觉奇香浓烈。与苏式月饼不同,蟹壳黄的馅料不在多,只为搭点味道,主要在于酥香的面皮,还有面皮上满满的焦黄芝麻。那小小圆圆的身型,焦黄脆酥的外表,白芝麻点点香香的诱惑,咬上一口,油嫩肥润,既酥又脆,层层剥落,留香隽永。有诗赞蟹壳黄日:“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”,足见其香酥的程度。


       说起蟹壳黄的美味,还真不是吹的。有一回,上海评弹团的评话名家吴君玉到苏州看望师叔金声伯。作为评话界首屈一指的人物,吴君玉不但艺术造诣上乘,在美食方面也可称是一位大师级的吃客。所以这次去苏州,吴君玉不但见了师叔,还邂逅了蟹壳黄。他到曲园喝茶,一眼看到邻桌上放着蟹壳黄,忙叫起来“哎哟,蟹壳黄哇,几十年没看到了。”品尝到了久违的蟹壳黄,吴君玉兴奋不已。临走时,吴君玉专门询问了这蟹壳黄是何处买的,并连忙赶到店里一下子预定了四十个。从此后吴君玉每次到苏州时都会到该店购买蟹壳黄,带回与亲友们分享。


       作为一款风味小吃,蟹壳黄曾在江南地区大行其道。旧时苏沪两地的所有茶楼、书场、老虎灶(开水专营店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心一一蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,都深受茶客们的喜爱。桌上一壶茶、数只蟹壳黄,手里抓着一把瓜子,时不时再嚼上几粒花生,悠然自得地听着评弹……曾几何时,这是江南水乡的一道美丽风景。


       陶行知也有一首诗盛赞蟹壳黄:“三个蟹壳黄,两碗绿豆粥,吃到肚子里,同享无量福”,诗写得几近大白话,却也传神地描绘了旧时江南乡人悠闲的生活。



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