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    酸奶四问

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/10

    韩军花

    酸奶是牛(羊)奶经过发酵制成的,口味酸甜细滑,营养丰富,深受人们喜爱。那么,酸奶中除了牛奶和菌种,还有哪些配料呢?酸奶中的增稠剂是否对健康有害?本期营养侦查员为您答疑解惑。

    酸奶就是奶加菌种制成的吗?

    酸奶并不是只有奶和菌种。一般酸奶的配料为生牛(羊)乳、白砂糖、果葡糖浆,另外可能会加一些乳清蛋白、增稠剂及国家允许使用的菌种等。有的酸奶是用奶粉复原以后做成的,所以配料中有水、脱脂奶粉等。购买酸奶时,应多注意配料信息。为了迎合大众多样化的需求,市场上常见的酸奶还会添加果粒、燕麦颗粒等。

    营养成分表中,哪几个成分是挑选酸奶的重要依据?

    不同酸奶由于配料不同,营养成分也有一定差别,但主要区别在于蛋白质和碳水化合物这两项。

    有些酸奶中会添加一些蛋白质类配料,如乳清粉,所以蛋白质含量相对高一些。由于发酵后的奶比较酸,大多会加入白砂糖来调节口味,所以跟纯牛奶相比,碳水化合物(糖类)含量会多一些。血糖高的消费者一定要仔细看酸奶的配料中有没有白砂糖,更要看清营养成分表中碳水化合物含量的高低,尽量选择碳水化合物含量比较低的产品。值得一提的是,有些酸奶會添加阿斯巴甜等甜味剂,口感虽然比较甜,但合糖量其实并不高。

    口感较浓稠的酸奶都加了增稠剂,是否会影响健康?

    为了保持酸奶的性质稳定,一般酸奶中都会加入一些增稠剂,添加增稠剂的目的不仅仅是增加浓稠感,最主要的是避免乳清析出,使酸奶在保质期内不会分层。增稠剂种类很多,分天然和化学合成两类。酸奶中添加的主要是天然增稠剂,多从动物骨头、海藻等中提取,如海藻酸、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。它们不能被人体消化吸收,属于不可溶性膳食纤维,多经过代谢排出体外。只要严格按照国家标准规定的范围和使用量,增稠剂不会对人体健康造成不良影响。

    为什么有些酸奶的营养标签上找不到钙含量?

    牛奶中的钙含量确实比较高,100克牛奶的含钙量为100~120毫克。奶类不仅含钙量高,且钙和磷的比例比较合适,还有维生素D、乳糖、氨基酸等促进钙吸收的因子,吸收利用率高,是膳食优质钙的主要来源。酸奶的绝大部分原料是牛奶,保留了牛奶的营养优点,且口味更丰富。但是,由于酸奶中加入了其他配料,故酸奶中钙的含量比牛奶略低,100克酸奶的含钙量为90毫克左右。在酸奶的营养标签上找不到钙含量,并不代表其中不合钙,而是因为在我国,只有能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠这5种成分是必须标示的内容,钙含量并不是强制要求标示的。也许今后我国相关法规进一步完善后,在酸奶的标签上就能找到钙含量了。

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