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    牛奶凝固了

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/10

    网友疑问:前天早饭,开了两盒某牌子的牛奶,和孩子一人一杯,孩子喝了一半就饱了,半杯牛奶也没倒掉。今天早上,我发现这半杯牛奶竟然凝固了,虽然没有果冻那么软,但杯子倒过来也不会掉出来,我担心牛奶里面是不是防腐剂或者其他添加剂太多了?

    真相:牛奶凝固的原因很简单:长细菌了。喝了一半所剩的半杯牛奶,经过两天之后发现,也就是说,并没有冷藏。经过这样的操作,几乎所有的牛奶都会凝固。之所以凝固,跟食品添加剂无关:如果是增稠剂的作用,那么跟放不放无关;如果添加了足够多的防腐剂,那么反倒是不会凝固。

    牛奶是一种极其有利于细菌生长的食物,细菌生长所需要的水分和营养成分,牛奶中都很丰富。要想保证牛奶不变坏,通常是两种办法:一是杀灭大部分细菌,并保持在低温下以抑制细菌的增殖速度,从而使得保质期内的细菌不至于太多,巴氏灭菌奶(即通常所说的“鲜奶”)就是这种思路;二是完全杀灭细菌并且密封,保证没有菌种,超高温杀菌奶(即通常所说的“常温奶”)就是这种思路。

    不管哪种牛奶,一旦倒在杯子里(题主的描述中还喝过)就会引入新的细菌。在放置过程中,空气中的细菌也可能进到牛奶中。也就是说,这半杯牛奶里有了“菌种”。细菌的增殖速度很快,很多细菌二三十分钟就会倍增,每几个小时就会增加上千倍。

    细菌的新陈代谢会产生大量的有机酸,使得牛奶的酸度pH值降低。牛奶中含有大量的蛋白质。一方面,蛋白质分子的表面有一些疏水氨基酸,倾向利于互相接近;另一方面,蛋白质分子表面带有电荷,会互相排斥。疏水作用与电荷作用的平衡,蛋白质分子保持一定距离,从而均匀地分散在水中。当牛奶pH降低,蛋白質表面的电荷会越来越少,蛋白质分子不再互相排斥,就会互相靠近,最后凝固。这个过程,跟酸奶的形成是一样的。只不过在没有引入乳酸菌的情况下,这些“杂菌”中可能含有致病细菌,不安全,风味也很差。

    实际上,如果引入的细菌比较多,冷藏也只是延缓这个过程,只要时间足够长,也同样会凝固。

    编辑/赖瑞丹

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