【范本大全】

    开水烫餐具到底管不管用

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/10

    钱程

    去饭馆吃饭要不要烫餐具呢?

    其实用热水烫餐具,可以达到跟“巴氏杀菌”类似的效果,杀灭绝大部分细菌和病毒。但是对于细菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素等无能为力。

    我们先假设餐具确实不干净。那么,它最有可能含有以下代表性的病原体:1.细菌,最常见的可能有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等。2.芽孢,比如肉毒梭菌的芽孢。3.霉菌。4.病毒,比如Norovirus、HAV(甲肝病毒)等。

    酒店的热水,如果烧开后没有放太久,粗略估计温度在80摄氏度~90摄氏度之间,一般人烫餐具的时间假设为30秒钟。下面我们用实验数据做一个大概估算,一般这种微生物实验数据都是针对某种特定食物的,同一种微生物在不同食物中的数据可能大相径庭。所以这只是一个基于“数量级”的估算。微生物对高温的耐受性跟水活度相关,水活度越低,耐受性越好。用开水烫当然属于高水活的环境。

    如果我们选用条件相似的牛奶来参照:

    1.金黄色葡萄球菌:

    不耐热。根据实验证据 (1),牛奶中的金黄色葡萄球菌在71.7摄氏度的条件下,持续15秒钟后就已经完全无法检测到了。因为温度和杀菌效果之间是指数关系(温度线性升高时,达到同样效果的杀菌时间呈指数缩短),用热水烫餐具可以消灭几乎全部的金黄色葡萄球菌。

    2.沙门氏菌:

    比如说,原先如果有10000个沙门氏菌,放到71.7摄氏度的条件下待0.004分钟,就只剩1000个了;再待0.004分钟,就只有100个了……以此类推。如果烫30秒的话,还有多少?可以计算出,此时的细菌含量是初始值的1/100000……0,分母是1后面跟125个0。可以说,这种处理足以杀灭全部沙门氏菌了。

    3.李斯特菌:

    本身是耐冷菌,所以不耐热。74.4摄氏度的条件下持续30秒钟,就只有1/100000……0(75个0)的李斯特菌还活着。分母有6个0就可以说杀灭了全部细菌。

    4.大肠杆菌:

    用牛肉代替,牛肉中的大肠杆菌在65摄氏度时温度和杀菌效果之间也是指数关系。根据计算可得,77摄氏度的开水烫餐具足以消灭所有大肠杆菌。

    5.细菌的芽孢:

    芽孢是某些特定细菌在恶劣环境下形成的一种“休眠体”,它耐热、耐酸、耐干旱。细菌变身成芽孢时,它就失去了生命特征和繁殖能力,但一旦条件合适,芽孢会重新萌发成细菌。消灭细菌的芽孢是食品保藏学一个很大的挑战。肉毒梭菌的芽孢至少需要101摄氏度以上的温度持续10分钟才有把握消灭,所以用開水烫根本没用。

    6.霉菌:

    真菌比细菌抗逆性好得多,但是比不上细菌的芽孢。虽然没找到具体数据,但是用开水烫离杀死真菌孢子还比较远。而且,真菌影响食品安全主要在一些真菌毒素(比如大名鼎鼎的黄曲霉素),这种毒素是耐高温的。所以,如果餐具长霉,仅靠烫一烫基本没用。

    7.病毒:

    大部分病毒的热稳定性不高,因为病毒的结构就是简单的蛋白质衣壳包裹着DNA/RNA核心。即使是稳定性较高的DNA,在90摄氏度的时候双链也会解螺旋。但一些病毒,如 HAV(甲肝病毒)可以耐受比较高的温度,100摄氏度持续两分钟才有把握消灭。

    所以我们就得出结论:用热水烫餐具,可以杀灭绝大部分细菌和病毒。但是对于细菌的芽孢、霉菌的孢子和毒素等无能为力。

    当然,在实际生活中可能面临以下问题:

    1.温度不够,毕竟不是所有餐厅给的都是刚烧开的水。

    2.时间不够。30秒这个时间对于烫餐具来说有些太长了。在烫餐具的过程中,水温可能会降低。真正发挥作用的时间可能不到30秒。但经过计算可以发现,即使只有3秒~5秒的时间,对于消灭大部分细菌(不包括芽孢)也足够了。

    一般,你只要去比较好一点的正规饭馆,餐具的洁净是可以保证的。可以看一下餐馆的食品安全监督公示图,如果等级是良好的话,一般不用太担心这个问题,所以大家其实不必纠结于这个习惯。

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