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    保护菜肴营养的诀窍

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/10

    邵万宽

    人们日常做菜时,总喜欢把切配好的原料(特别是韧性的鸡、鸭、鱼,肉等)直接下锅与高温接触,致使制作出的菜肴耗千其内部的水分和鲜味,使原料本身所含的蛋白质,脂肪、维生素等营养成分遭到不同程度的破坏。其实,要想解决这种弊病是不难的,只要借助于烹调中的上浆与挂糊这道工序就可以了。

    上浆与挂糊,就是在经过刀工处理的原料表面,挂上一层粘性的糊浆。从现代饮食业的观点看,上浆、挂糊与调味品一样,是烹调中不可缺少的组成部分,是保持营养成分很重要的操作程序之一。

    烹调中的上浆,就是把淀粉、蛋清及一些调味品(如酒、盐等)直接加在原料上一起调拌,给原料裹上一层淀粉类的浆衣。它多用于质地细嫩、形态细碎的料。上浆后的原料,淀粉浆衣就形成一种薄膜保护层。封住了原料的微孔,使原料在锅中不易脱水,不易发硬显老,营养素不易外溢,而且受热均匀。挂糊就是先用面粉和水调或蛋液调制成粘状的糊,再把原料放在糊里拖过,下油锅使其成熟。经挂糊后的原料,在旺火热油中,水分不会蒸发,鲜味不会跑失,营养素也能得到保护。上浆、挂糊的区别在于;上浆的浆较薄,一般多用于爆、炒等烹调方法上,如爆双脆、炒虾仁、炒猪肝等;挂糊的糊浆较厚,一般多用:于炸、溜、煎、贴等烹调方法,如炸里脊,溜鱼片,煎茄夹、锅贴鱼等。

    菜肴在烹调中,由于原料外面有了“保护层”,就由直接受热变为间接受热,受到的热量变小,所以上浆、挂糊处理过的,比没有处理过的,营养价值要高得多。这也说明了我国烹调技术的科学性。

    下面列举两例,以供大家仿效制作:

    炒风尾虾大河虾750克,熟笋片50克,葱白15克,青豆15克,鸡蛋清1只,精盐4克,绍酒10克,味精2克,干淀粉10克,熟猪油400克(实耗100克)。将熟笋切成六分长、三分宽、一分厚的薄片;葱白切成斜段待用。虾去头壳(留虾尾),放入钵内清水中,用竹筷三根将水搅打旋转,洗掉红筋,待虾肉洁白时,取出沥去水分,放入钵内,加精盐、鸡蛋清、千淀粉拌匀待用。炒锅上旺火烧热,放熟猪油400克至五成热,将虾倒入,用铁勺轻轻翻动,待虾肉发白,尾壳变红,倒入漏勺沥油,炒锅仍上火,放熟猪油25克,投入葱段、青豆、熟笋片略煸,加绍酒、味精,倒入虾肉,颠锅炒匀,淋热猪油15克,出锅装盘即成。

    干炸鸡块生鸡肉250克,鸡蛋2只,葱姜汁10克,绍酒10克,酱油20克,芝麻油15克,花椒盐10克,面粉50克,甜面酱1小碟,熟猪油1公斤(实耗75克)。将鸡肉斩成一寸见方块,放入碗内,加葱姜汁、绍酒、酱油浸渍一小时待用。鸡蛋磕入碗内,加面粉搅匀成糊,将鸡块倒入拌匀。炒锅上旺火烧热,放熟猪油一公斤至七成热,将鸡块依次投入,炸至八成熟时,用漏勺捞起,待油烧至八成热时,再投入鸡块炸透,倒入漏勺沥油,炒锅仍上旺火烧热,放芝麻油、花椒盐,倒入鸡块,颠翻几下出锅攀盘即成。上桌时带甜面酱一小碟。

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