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    贾母喜欢的野鸡崽子汤

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/10

    杨璞

    在《红楼梦》第四十三回中贾母对王夫人说道:“方才你们送来野鸡崽子汤,我尝了一尝,倒有味儿,又吃了两块肉,心里很受用。”王夫人笑道:“这是凤丫头孝敬老太太的。算她的孝心虔,不枉了素日老太太疼她。”贾母点头笑道:“难为她想着。若是还有生的,再炸上两块。咸浸浸的,喝粥有味儿。那汤虽好,就只不对稀饭。”凤姐听了,连忙答应,命人到大厨房传话。

    这贾母喜欢的野鸡崽子汤究竟有什么独特之处?

    养生之道

    野鸡崽子汤说白了就是野子鸡煨的汤,肉嫩味鲜,故贾母尝了汤,觉得“倒有味儿”。吃了肉,“心里很受用”。

    中药书《神农本草经》中,鸡被列为“上品”。能“主养命以应天,无毒,多服、久服不伤人”。可以“补虚”,可以“止血”,能“杀毒辟不祥”等,是一种以补虚为主的有益食品。

    鸡性味甘温,能温中益气,健脾,补五脏。因此,古书上说它“补虚赢是要”。病后身体虚弱,常以鸡为滋补品。当然,鸡偏温,有阴虚内热、湿热、消化不良时,以不吃或少吃为好。

    什么时候吃雞最补呢?当然是冬天!所谓“逢九一只鸡,来年好身体”。“九九”是指一年中从较冷到最冷又回暖的时间。它是从冬至这天作为一九的开始, 即从12月21日或22日开始,依次每隔9天算一九、二九、三九……直到惊蛰前2天或3天为九九。冬季人体对能量与营养的需求较多,经常吃鸡进行滋补,不仅可以更好地抵御寒冷,还可以为来年的健康打下坚实的基础。

    冬季是感冒流行的季节,对健康人而言,多喝些鸡汤可提高自身免疫力,将流感病毒拒之门外。对于那些已被流感病毒“俘虏”的患者而言,多喝点鸡汤有助于缓解感冒引起的鼻塞、咳嗽等症状。美国最新研究表明,鸡汤能帮助人赶走流感,因为它可以有助于将病毒排出体外。

    营养分析

    鸡汤,内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等,不但味道鲜美,而且易于吸收消化,对身体大有补益。鸡肉的营养高于鸡汤。鸡的营养价值以仔鸡、草鸡为优,乌鸡尤为鸡中上品。

    鸡肉的营养成分主要是蛋白质,其次才是脂肪、微生物和矿物质等。而童子鸡的鸡肉占体重的60%左右,含蛋白质较多,老鸡的肉里含蛋白质少。仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少,容易被消化吸收。童子鸡经蒸煮之后,鸡肉纤维便分离,变得细嫩、松软适口。而老鸡的鸡肉有较多的脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白质,质地坚韧不易嚼碎,经160度高温蒸煮后会变成不可溶性的胶质,只能被人体吸收很少的一部分。因此,仔鸡比老鸡营养价值高。

    现代营养学上一直有“红肉”和“白肉”之分,前者指的是猪、牛、羊等肉类;后者指的是禽类和海鲜等,其营养价值要高于红肉。鸡肉就是白肉中的代表,其增强人体免疫力的作用主要体现在所含有的牛磺酸上。牛磺酸可以增强人的消化能力,起到抗氧化和一定的解毒作用。在改善心脑功能、促进儿童智力发育方面,更是有较好的作用。尤其是乌鸡、火鸡等品种中,牛磺酸的含量更高,比普通鸡肉的滋补作用更强。

    鸡不同部位的肉营养成分有所差异。鸡胸脯肉的脂肪含量很低,而且含有大量维生素,如维生素B和尼克酸,后者能起到一定的降低胆固醇的作用;鸡翅膀却含有较多脂肪,想减肥的人应尽量少吃一些;一般来说,老鸡的脂肪含量高于仔鸡;鸡肝中的胆固醇很高,与猪肝的含量基本接近,胆固醇高的人不要多吃。

    中医点评

    由于鸡肉具有很强的滋补作用,现代社会中天天忙忙碌碌,常处于亚健康状态的人最好多吃一些,以增强免疫力,减少患病几率。

    鸡是一味滋补养身的很好食材,凡体虚、乏力、贫血、产后缺乳的人,饮用鸡汤是最好的滋补良方,尤以乌骨鸡为甚。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症都有很好的食疗作用。

    鸡肉、鸡汤虽然优点多,但也不是所有人都适合吃鸡肉进补。鸡肉中丰富的蛋白质会加重肾脏负担,因此有肾病的人应尽量少吃,尤其是尿毒症患者,应该禁食。感冒伴有头痛、乏力、发热的人及内火偏旺和痰湿偏重之人、肥胖症患者和患有热毒疖肿之人、高血压病人和血脂偏高者都最好少吃或者不吃。因为鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利。对患有胆囊炎、胆石症的人而言更是要忌食,以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作。

    中医典籍《黄帝内经》中提到用鸡治疗 “膨胀”,也就是腹水。宋代中医方剂书《太平圣惠方》介绍用鸡来治疗“噎膈”,也就是包括现在称之为“食道癌、喷门癌”的一大类疾病。民间“秘方”中,有不少用鸡或鸡蛋治癌的方法。成药“乌鸡白凤丸”是一个有名的方药。里面有乌骨鸡和“白凤”(白鸡)两种鸡,过去用以治疗妇科癌肿和其他妇科病,现在男病人也用,用于身体虚弱、白细胞下降等。

    除鸡肉和鸡汤外,鸡肝、鸡肾、鸡心、鸡胆、鸡内金等均有良好的医疗保健作用。如鸡肝具有补肝、养血、明目的作用,适合视力下降、夜盲、贫血患者食用;鸡心具有补心镇静的作用,适合心悸、虚烦患者食用;鸡胆具有清热、解毒的作用,对胆囊炎、百日咳患者有效;鸡内金具有健脾养胃消食的作用,对消化不良、腹胀等具有良好的治疗作用。鸡蛋壳,磨成细粉,是民间治疗胃酸过多的方子。鸡蛋壳内的“衣”,叫作凤凰衣,是一种中药,治疗声音嘶哑;癌肿的中医方中,也时有用到。鸡内金,是“软坚散结”的中药;消化不良,各类癌肿,中药方中也常应用。

    红楼食谱

    野鸡崽子汤: “崽子”即仔鸡。选仔鸡清除内脏,洗净,剁成小块。将锅置武火上,入油适量,待烧至六成热时,放入鸡块过油,加黄酒、食盐、葱姜等调料,用好汤代水炖之,炖至极烂出锅。

    (编辑 林 妙)endprint

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