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    冯志伟:“营养”天下人

    作者:佚名来源:未知时间:2019/09/10

    单守庆

    他,15岁成为北京市服务学校烹饪中专班第一批学员。从此,他48年如一日,书写有滋有味的烹饪人生:掌勺海内外,服务各阶层,课堂传厨艺,电视亮绝活。他顺应人们“从吃饱向吃好再向吃出营养”的转变,成功实现从“工匠型”厨师向“营养型”厨师的过渡,人称“实力派”大厨。他,名唤冯志伟。

    他的明星梦

    打开中国烹饪行业第一部大型画册《北京当代名厨》,灿烂厨星入画来。其中,冯志伟成功实现从“工匠型”厨师向“营养型”厨师的过渡,人称“实力派”大厨。

    15岁那年,冯志伟走进北京市服务学校烹饪中专班,成为新中国第一批烹饪专业学校的学员。从此,他48年如一日,书写有滋有味的烹饪人生:掌勺海内外,服务各阶层,课堂传厨艺,电视亮绝活,不断追求自己的名厨梦……

    时光倒流48年——1961年9月,如果不是因为国家体委集训队游泳二班经济困难而停止集训,如果不是因为北京市服务学校烹饪专业的一纸录取通知书,曾获北京市少年花样游泳第二名的冯志伟,还会继续做他的“体育明星”梦。

    从游泳池来到灶台前,冯志伟依然身手不凡。那还是在服务学校烹饪中专班实习时,他做的菜便得到大作家郭沫若的赞许。郭老起身向他敬酒时,他笑呵呵地说:“感谢郭老教我喝酒!”这是他人生中喝下的第一口酒。他美滋滋地品味着这学有所成的“庆功酒”!

    三年时间的烹饪专业教育结束,冯志伟品学兼优,被分配到京城著名饭店北京华侨大厦,当上了职业厨师。此后,他被多次派往北京饭店、人民大会堂,参加国宴制作。

    科班出身,加上高起点,冯志伟一次次圆满完成了特殊的司厨任务。杨尚昆、邓颖超、姬鹏飞等都吃过他烹制的美味佳肴,他还曾到外交部副部长黄镇家里,美国友好人士、著名作家安娜·路易斯·斯特朗住所掌勺……

    烹饪行业的十八般武艺,他样样认真学,力求路路通。《北京当代名厨》大型画册这样介绍他的厨艺:擅长川菜、粤菜的煎、炒、烹、炸、烧、腊等技法。旁通苏、鲁风味菜肴的制作及餐厅管理。代表菜品有“八宝葫芦鸭”、“龙舟腐皮虾卷”、“三丝鱼翅”等。

    冯志伟的厨艺,也得到了国外同行的赞誉。1989年至1991年,冯志伟出任卢旺达共和国基加利市和平饭店总厨师长。这家饭店供应卢餐、中餐、法餐,中餐主要是川菜和江苏菜。冯志伟能烹制川菜、粤菜,旁通江苏菜和鲁菜,还能制作风味面点小吃,可仅有这些是不够的。从口味上说,卢旺达人虽然喜欢中餐川菜的辣,却还要有咸鲜、咖喱和小荔枝味;卢旺达人虽然也爱吃羊肉串,却不吃孜然,而是刷洋葱、番茄酱和盐巴炖成的调料。从刀口上看,卢旺达人喜欢形整块大:一串羊肉串能串上三四两肉,串肉的铁条足有手推车条那么粗;炸土豆时,土豆去皮洗净之后,成筐往油锅里倒。冯志伟入乡随俗,既施展自己的中餐技艺,又适当采用卢旺达的烹饪技法,给卢旺达人烹制适口的中餐。

    “如果说卢旺达饮食是粗放型的大手笔,那么日餐则是细腻的工笔画。”这是冯志伟后来在日本司厨后的感受。他说,同是土豆,日本不会像卢旺达那样“大筐加大锅”,而是切成精细的块或条,用锡纸包好之后,才能放到烤箱里烤。中餐传统菜麻辣豆腐,到了日本,上桌时不只是冒热汽,还得冒汽泡。日本人讲究菜肴的火候,不喜欢“不冷不热”。

    广东烤鸭,传统做法离不开盐、五香粉、白糖、甜酱等调味料。但是,这个口味却让日本人吃起来也觉得“不冷不热”——实际上就是不大喜欢。于是,冯志伟在菜肴的可塑性上下功夫,采用借鉴和移植的办法,异味配比,对传统的广东烤鸭进行借鉴和移植,将调味料改为芫荽、南乳、八角、香叶、蒜茸、日本酒、中国天津玫瑰酒等,降低了咸度,增强了鲜香味。这样一来,广东烤鸭在日本的点菜率高了,回头客也多了。

    在异国他乡,冯志伟也同样受到消费者欢迎。人们用不同语言称赞他——“中国大厨”。

    他把锅碗瓢盆搬上讲台

    1974年,有了10年职业厨师经历的冯志伟,手持组织上的一纸调令,从饭店的灶台旁来到烹饪学校的讲台前,成为北京市第一服务局服务学校的专职烹饪教师。

    烹饪教育,在我国起步较晚。20世纪40年代,上海的辅仁大学和南京的金陵女子学院家政班,最先开设烹饪课程,但也仅仅是选修课。新中国成立之后,才开始创办各级各类烹饪专业学校,按规定的目标培养烹饪专业人才。

    烹饪教育缺乏经验,缺少师资。冯志伟成为烹饪教师的人选之一。他经过北京市最早的烹饪专业教育,深知“没有文化的厨师只能是土厨师”;他有10年司厨经历,深知烹饪带有浓厚的手工传艺性,他在利用教科书讲课的同时,还把锅碗瓢盆之类的灶具炊具餐具搬上讲台,从烹饪理

    论讲到实际操作;他在制定教学计划、备课、讲课技巧等方面,总是从学员的角度去设想,使他们在有限的时间里学到尽可能多的知识:烹饪原料,刀工技术,烹饪技法,烹饪文化……顺应人们“从吃饱向吃好再向吃出营养”的转变,不仅要培养“工匠型”厨师,重要的是培养“营养型”厨师。

    每次听了他的课,看了他的演示,学员们都有一种新鲜感、成就感!

    北京市多家厨师培训学校纷纷聘请他担任兼职教师或高级顾问,北京的一些饭店也请他帮助培训厨师,还有一些烹饪专业院校慕名邀请他前往执教。冯志伟讲厨德、论厨艺、谈营养,都有理有据,深受学员们欢迎。

    改革开放,国门大开,厨师不只围着国内的锅台转,也到异国他乡演奏中餐的锅碗瓢盆交响乐。如何开好国外中餐馆?冯志伟时常接受这样的免费咨询。人们所以相信他,因为他不是“外行看热闹”,而是“内行看门道”。曾有人专门对他进行采访,写出《国外中餐馆探秘》的文章,在杂志上发表,引起很好的反响。

    冯志伟曾执勺日本、印度、卢旺达、埃塞俄比亚、布隆迪、阿联酋……在国外的从厨经历,对他的厨艺生涯很重要。所历所见所闻,使他看到了中餐在世界餐饮大舞台上的优势和差距。

    他把厨艺绝活推上电视

    小小年纪,冯志伟就成了八一电影制片厂的替身演员——是为游泳。

    堂堂名厨,冯志伟又成了《至尊食王》等电视剧的替身演员——是为烹饪。

    替身——替代别人的人。

    终于有一天,冯志伟以“实力派”大厨的形象出现在电视荧屏上。他把厨艺绝活推上电视:

    中央电视台的饮食与营养类节目,他曾场场不落;《天天饮食》栏目拍摄30集系列片“厨艺绝活你我他”,冯志伟成功表演“整鸭脱骨”;为中秋节录制的“圆月大拼盘”,那众星捧月的各式菜肴,又是冯志伟的绝活;制作电视系列片《状元三百六》,厨师这行当然少不了冯志伟;还有一些重要节目,中央电视台也都把冯志伟请去,或现场演示,或担任顾问。

    北京电视台1999年开播的饮食节目《八方食圣》,一次次请冯志伟当特约嘉宾。他面对擂台和观众,从容自如,谈百合,话酸菜,说营养……

    在电视荧屏前,人们经常看到冯志伟亲自操刀,根据不同烹饪原料,采用最佳烹调方法,制作各种营养餐,他的研究领域越来越宽广:

    芦荟他从土地研究到餐桌,编写的菜谱和制作的菜肴都独具特色。中央电视台为他的芦荟菜肴拍摄了专题片;

    仙人掌他烹制的11道仙人掌菜肴,引起一家文化公司极大兴趣,特意请来电视台记者,拍摄他的《仙人掌》专题片,拿到东南亚国家播出;

    鹿肉他亲自到内蒙古巴林左旗的一家鹿场调查访问,体验生活,与养鹿人共同开发鹿肉菜肴。在首届中国药膳精品交流赛上,推出了由他牵头研制的鹿肉宴,受到与会者一致好评,也被电视台的美食节目选中;

    马肉在新世纪第一个春节——马年春节将至时,他选中了一家马肉馆,专门进行马肉菜肴的开发,同样引起电视台的浓厚兴趣……

    冯志伟要让他的这些研究成果在电视荧屏上开拓出一片天地,让更多的同行和观众通过电视节目学烹饪,讲营养。

    冯志伟在中央电视台和北京、河北等地的电视台出镜率越来越高,一些不相识的同行和观众,竟能在人群中认出他来。他成了颇受欢迎的公众人物!

    2009年4月23日,是第14个“世界读书日”,身为“双料大师”(中国烹饪大师、中国药膳烹饪大师)的冯志伟,和身边的青年厨师讲起读书的重要:“我从进入烹饪学校到现在,走了将近半个世纪的学厨之路。一路走来,有两样东西总也离不开:一个是大勺,一个是菜谱。”

    他说的“大勺”,是指炒勺、炒瓢、大马勺,也泛指炒锅、平锅、砂锅、蒸锅等各式各样的烹饪器具;他说的“菜谱”,不仅仅是供顾客点菜的那种,而是涵盖而很广的“食书”:有《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪化学》等烹饪专业书,也有《本草纲目》、《中国药膳学》、《中华临床药膳食疗学》等古今中医中药方面的书,还有中外美食家的书:梁实秋的《雅舍谈吃》、汪曾祺的《旅食小品》、陆文夫的《美食家》、沈宏非的《写食主义》、安东尼·伯尔顿的《厨师之旅——寻觅世上最完美的饮食》……

    正是手不离勺,手不离书,使他在厨行里有了更多的“应知应会”,也让他从厨房的灶台走上学校的讲台,又走上众人瞩目的电视台……

    接下来,冯志伟还要走出一条从课堂教书、电视传艺到写书的路。他说:“随着年龄的增长,不能上灶台、讲台、电视台,那就回到写字台。”这话的意思是,通过著书来育人。总之,可以通过不同的方式,把烹饪知识和烹饪技艺传授给下一代,培养更多的“营养型”、“专家型”厨师。

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