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别样家宴 脑洞大开

时间:2015-10-28   栏目:情感口述   来源:网络

  故居里的日料盛事会席料理 
  日式会席料理,本身就是一场热闹的宴,它融合了日本婚丧嫁娶时常见的本膳料理和极端精致的怀石料理之精华,上菜也十分讲究顺序:前菜、沙拉、向付(鱼生)、蒸肴、锅物、甘物(甜品),一道道上,每一道都一定要佐酒,一席下来,宾主微醺,谈笑尽欢,着实有家宴的气氛。想要摆―场讲究的日式会席家宴,可以去东四十四条的喜饭,先愉师。 
  隐匿在庄严的梁启超故居的门牌下,过路人就这么路过了.真正潜心的食客才会冷静地按下门铃。这里是女主人Eico的家,前两年租下来时用Eico的话来说就是“破”。她重葺了门窗,从废料场拉来军队锅炉拆掉后的砖,拼成了现在的吧台,叉从北欧运来木摇椅,美国人肉回来黄铜杯子,这里的物件古老又西化,都是Eico的个人收藏与喜好。“不过租下来之后总是满世界去玩,院子寂寞的时间比较多。然后就想,喜欢吃日料,朋友叉多,说不定可以开一家私人一点的吃的场所,就有了喜饭。” 
  家宴真正的大厨是小喻,他之前曾任职过松伸等知名日料店,已经有8年的日抖制作经验。来吃过他手艺的大牌客人也不少,前不久姜文在《一步之遥》上映前就专程登门赏味,最喜欢煮金吉鱼。刺身拼盘也是一定要试的,当日采购的赤贝、扇贝和真鲷,还有日本蓝旗金枪鱼大腩、加拿大牡丹虾、北朝鲜海胆等码满一盆,现磨的芥末轻点在鱼生的一面,另一面则蘸一口酱油,放入嘴中,细腻的油脂和轻微的调味,即是完美。松叶蟹和红毛蟹也是应季的水产,肉正厚,挑蟹时选择腿脚有力的,捏一捏感到紧实的就可以买。每块蟹肉都被剪切得恰到好处,轻轻一掰,肉就出来了,蟹勺一舀就能吃得干干净净。店内特制米酒算得上神来之笔,别处都买不到,清甜的糯米香气扑面而来,以为度数不高的,一杯一杯下肚却又微茫。 
  质朴家饭大嫂土猪湖鱼宴 
  关明强是最早转型的那批媒体人,当年责为某刊总编,突然急流勇退转去做电影制片人,在中国电影日渐风生水起时叉不走寻常路,几进云南,最终在云南某县当地一个村里当起了猪倌,一心一意培养“濒临灭绝”的撒坝黑猪。撒坝猪是2006年颁布的《国家禽畜遗传资源保护名录》中的34个珍贵本土土猪品种之一,在原产地存栏仅有3000多头,以萝h、土豆、南瓜、芭蕉叶、地涌金莲等喂养,玉米粉补喂,养殖期12个月以上,其中至少3个月在野外放养。基本上关大哥常年在云南跟黑猪们为伍,而关夫人则留守北京,将云南运来的土猪肉妙手变为餐桌上的美味,夫妇俩自发形成了“供需关系”,也是美谈。 
  关夫人人称关嫂,做得一手好菜。她的看家招牌有二一为大嫂烧鱼,二为私家香肠,这两道菜看上去质朴家常,却拥有大票责人粉丝周润发、宁浩、王小帅、岳敏君 
  烧鱼是一绝,香肠也毫不逊色,属一上桌即刻被抢光那种。夫妇俩曾在平谷金海湖畔经营山庄,来的都是电影人,现山庄不在,饭桌也移至城中。一般设宴地有二一为旅游卫视心煮艺厨房,二为双井新租的私宅。关哥关嫂把他们的看家食材――放在了私宴菜单内撒坝猪肉、乌骨鸡、云南野生菌、玫瑰米酒 
  还有宫廷酱肉传人艾麟家的招牌“酱肘子”,口口软糯,用的亦是关氏撒坝黑猪肉。这桌饭的重点即是“食材”二字,好食材才是“好宴”的源头;质朴,才得以源远流长。除了各样菜品,玫瑰米酒很惊艳,另推荐土猪油拌饭:借鉴了蔡澜先生的私方煮好米饭盛到碗中,加入熟鸡胸肉制作的鸡丝、沸水氽熟的鲜虾仁、香葱末,淋入1:1比例搅拌均匀的生抽蚝油汁,再依个人口味加入适量猪油即可。为保证猪油快速融化,要趁米饭温度高时搅拌,若米饭温度低,可把猪油入锅化开后淋入。 
  一代名厨 屈浩设宴鲁味团圆饭 
  能有幸吃一桌屈浩老师的家宴,一定得是“老饕”。这桌质感顶级的鲁菜大宴一般设在屈浩厨师学校,距屈大师家并不远。因常年就近穿梭于家和学校之间,屈老师基本也已把学校定义为家―_这不是蓄意定义,屈浩厨师学校一层为徒弟们的“练功房”,二层则为“工作会客室”,届室房结构,客厅内赫然一张黄花梨木中式圆桌,生就一派红红火火的团圆宴氛围,一切与家无二。屈老师开厨校多年,桃李满天下,为舌尖上的中国不知培养了多少鲁菜高手。在他这儿,能深切体会到中国传统意境里的师徒关系,所谓“尊师重道、义薄云天”……一如屈浩老师面对他自己的老师――新中国厨界史上很重要的鲁菜大师王义均老先生。 
  这桌宴的核心是北方昧,焦点太多,私家重宴,虽吃不上,但可来学:石锅海参、干烧银鳕鱼、干炸丸子、米粉肉、烩乌鱼蛋“石锅海参”,传统北方葱烧技法,石锅保温性良好,可保口昧持久。下为米饭,上为海参和铁棍山药,海参汤汁默默渗透下去,于是那米饭也改头换面美不胜收。什锦虾仁成鲜可口,干烧银鳕鱼让人味蕾一亮――众所周知,干烧鱼是丰泽园招牌,这里把鱼升级为鳕鱼,也是一种“视野高远”的创意,汁儿浓味儿厚,堪称下饭。辣爆牛柳雍容华美,很有鲁菜“稳”的气质――而北京最好的干炸丸子之一就在这儿了,因为它跟丰泽园师出同门,是招牌中的招牌。烩乌鱼蛋恰到好处的酸爽把前面浩浩荡荡的丰美做了个清新的收尾。年昧就在当下,八宝饭的甜蜜一定留到最后。 
  另外,此地不对外接待“私宴”,但可来学做“宴菜”,回头自己如法炮制一桌,也是极好的。 
  去三源里买菜! 
  “就地取材,因时制宜”是享用美食的准则。临近三里屯和使馆区的三源里菜市场,可是京城厨艺爱好者津津乐道的采购圣地。走进里面是狭长的室内大棚,别看面积不大,食材却异常优质丰富,来自全球各国的罕见蔬菜生鲜、异域调味品都能在这儿一见踪影。 
  摆家宴 寻食材 
  常言道“7分靠食材,3分靠厨艺”,一桌丰盛好菜能让食客品尝出余味绵延的曼妙滋味,关键在于食材的鲜纯原味,以及食材之间是否搭配得宜。每一种食物原材料,都会在某一道料理中担当着不容忽视的角色。不管是酸甜开胃的番茄,脆嫩爽口的芦笋、浓墨重彩的茄子,鲜艳欲滴的彩椒,清香水灵的山蘑菇,还是柔嫩丰腴的海味河鲜、五花肉,都用它独有的口感和滋味,征服你的味蕾,让食物本身的香甜跳跃于你的口腔之间,让满足感流淌在你的心里。 
  优质蔬菜 
  色泽莹亮的蔬菜大小均一,外表干净,看着就赏心悦目。 
  新鲜的香革是特色,鲜罗勒、芝麻菜、迷迭香、百里香、紫苏、法香、小洋葱、小胡萝卜、牛油果应有尽有,水芹、荠菜、薄荷叶、球茎茴香、云南的小青柠檬和香茅草也是从这里开始流行的。 
  海味河鲜 
  各类海鲜水产按大小码放整齐,澳洲龙虾、三文鱼、北极甜虾,帝王蟹、面包蟹、金枪鱼、老鼠斑、多宝、青花鱼、斑??鱼、章鱼、鱿鱼、墨鱼,各种贝类等都可见到。 
  调味辅料 
  红辣椒、青辣椒、小洋葱、豆角、迷你卷心菜等炒菜用的配料也很齐全。 
  五谷杂粮 
  油亮的黑芝麻、细滑的玉米面、颗粒饱满的绿豆、或生或炒熟的花生仁等杂粮满满地盛放在分隔的塑胶袋里,静静等待路过的人从中舀取肝需。 
  酸甜水果 
  水果摊位一进门就是,应季的水果比别的地方上得早下得晚,像火龙果、菠萝蜜、榴莲等热带水果常年都可买到。
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