【范本大全】

    有一种热情是顾客至上

    作者:admin来源:未知时间:2019/07/23
      从1988年为求谋生选择便于融入社会的厨师职业,从最初的学徒学习尊重食材,到如今近30年的坚持,让他在粤式菜品的研究中不断前进,他懂粤菜,也尊重食材,总将各色食材拾掇得干干净净,“这是对食材的尊重也是对顾客的尊重。” 
      粤菜注重味鲜,尤其注重“镬气”讲究火候,梁师傅强调粤菜要博采众长,他将传统的菜式融入其他菜式的烹饪方法,总为饕客们呈现一道道全新的经典粤式美菜。 
      BOSS:进入新行业做学徒的时候可能会有很长一段时间学习基本的东西,您在刚接触的时候有这样的经历吗? 
      梁师傅:当然也有,我最初的时候就做最底层的工作,杀鱼、杀蟹的工作,当时杀鱼我都杀了两年多,我杀蟹很厉害的,我总是速度最快的,我一个人比三个厨师都快。我们那时候入行不像现在,那时候行业少,谋生的手段也少,大家都需要保证自己的生活,所以那时候比现在严格多了,而且也很麻烦。因为毕竟不像现在,行业多人员匮乏。 
      BOSS:您擅长粤菜的烹饪,在您看来,粤菜有哪些显著的特点? 
      梁师傅:粤菜在改革开放的时候占了先机,主要是它的色香味当时对香港的有一些借鉴,而且粤菜这个菜系清而不淡、选材讲究,随时令季节的变化,会有不同的烹饪手法,所以它的接受度会更广一些。 
      BOSS:您在做粤菜的时候会有一些改变来迎合武汉人的口味吗? 
      梁师傅:这些也是有的,我做碧螺春照烧桂花鱼的时候,会加入一些红椒圈,一个是色泽更好看一些,另一个就是武汉人比较倾向于吃辣,这样会让菜增添一些辣味。 
      BOSS:在一些新品菜的创新上,您的灵感一般来自于哪儿? 
      梁师傅:没有创新就没有新菜,首先市场调研是很重要的,你得先知道客户需求;其次是自己平时吃吃喝喝,作为厨师首先得过了自己这一关。有时候我们出去吃到某些菜,我就会想怎样改进会更好,原材料、搭配等方面进行改进之后又会成为一道新菜。 
      BOSS:听说您爱好旅游,那您旅游喜欢一般喜欢做些什么或去到一些什么地方? 
      梁师傅:旅游对我来说也就是提升自己的视野,出去走走看看会对人的见解有影响。尤其是当地的风土人情和文化会对我做菜有些借鉴,我以前不吃辣的,但是现在我也能吃一点了,就是在接触不同的地区人群的时候,我作为厨师我得自己先尝一下。所以我出去旅游不单单是出去玩的,也是会看当地的菜品搭配等等,这或许已经是一种习惯了。 
      BOSS:您刚刚有提到螃蟹,那粤菜中螃蟹的做法一般是怎样的? 
      梁师傅:也比较多的方法,主要按个人口味也有香辣蟹、清蒸多种方式。蟹的肉质丰满新鲜,一般是蒸,因为蒸蟹不会让它的味道走掉,黄油蟹、膏蟹这些最好是蒸,完完整整封起来蒸,若是砍碎了炒会让其味道走掉。但是海蟹像兰花蟹、帝王蟹等最好是炒,因为j浸过海水,单纯的清蒸很难将咸腥味除去,内陆城市或者山区那些很少吃海鲜的人群,吃这个会肠胃不适应。 
      TIPS 
      吃蟹最佳季节梁师傅教你如何挑蟹 
      1.背拱起来一点,这样证明蟹的肉质扎实丰满,扁平的蟹里面较多为水,肉质不丰满; 
      2.蟹壳色泽清晰,蟹壳要青、蟹腹要白,不能发黑;蟹尾部要发红或发黄,并且高高翘起,蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨感,说明蟹黄很满。 
      3.将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察,透过阳光,蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满,若透亮缝隙可见,则螃蟹比较空。 
      4.选螃蟹以鲜活为上品。螃蟹的眼睛对外界刺激的感应最为灵敏,因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛,反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上,看其是否可以自己翻转过来,来判断它是否足够健康鲜活。
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