【范本大全】

    匠心是最高的厨艺

    作者:佚名来源:未知时间:2019/08/04

      民间素有“百菜不如白菜,诸肉不如猪肉”的说法。白菜外表素净,性味平和,煎炒蒸炸煮皆宜,与其他食材混搭烹饪,既不喧宾夺主,又能兼容并蓄,可主菜,亦可配菜,实属好脾性儿。
      
      白菜价格便宜,耐寒适贮,没有时令之分,寻常人家可以从年头吃到年尾。彼时的北方城市每到霜降时节,市场上绿叶蔬菜难觅踪影,唯有几分钱一斤的白菜敞开供应,家家户户都要蹬上三轮车,吭哧吭哧拉回千八百斤,晾在大杂院某个角落里待用。每当袅袅炊烟升起,一样的白菜,便幻化成不一样的菜式,前儿个白菜饺子,昨儿个烂糊白菜,今儿个醋溜白菜,明儿个白菜粉条,后儿个白菜豆腐,领衔打理着一整个冬天的餐桌。
      
      人多地少的韩国物产匮乏,吃饭没办法讲究,就连女人坐月子也只能用海带汤补身子。还好,一向精打细算的韩国主妇会过日子,将白菜用海盐、辣椒腌渍,佐以姜蒜、萝卜、生鱼、虾蟹、苹果、梨子等辅料,低温下发酵成风味迥异的泡菜。韩国人可以食无鱼肉,不可食无泡菜,一碗白米饭、一碟辣泡菜、一碟海鲜酱、一碗大酱汤,就能有滋有味地大快朵颐。
      
      小小白菜可繁可简,丰俭由人,俗得可爱,俗得颇有人间烟火味,就是达官贵人亦不能免俗。民国初年,清宫“御厨”黄敬临辞官回到家乡成都,身居陋巷潜心钻研厨艺,发明的一道“开水白菜”用料普通,菜名俗气,看似一碗清汤寡水飘着几片菜叶,实则是口舌滋味的极致享受,深得儒学低调圆融之真传。
      
      据说,做这道菜时,需将老母鸡、老母鸭、猪肘剁开反复漂洗去除血水,与云南宣威火腿、瑶柱(干贝)、棒子骨、扁尖和诸多调料一同置于瓦罐,加入冷水用大火煮开,再改用文火慢炖约5小时,其间不断撇去浮沫。然后,取出汤料,滤净杂质,再用猪肉剁成的红茸和鸡肉剁成的白茸分别装进纱袋,轮流在汤中扫三趟沾去细杂,最后用红白茸吊熬一小时。至于白菜,只取嫩菜心,撕去膜皮,剔除筋络,遍刺细孔备用。一旦清汤熬成,将白菜放入漏勺反复浇淋,白菜受热逐渐散开成花瓣状,直到完全熟软再上笼清蒸,二十分钟取出装盘。如此一道貌不惊人的白菜,从口味到工序都足以藐视鲍参翅肚,难怪当年曾入选国宴盛飨外国友人。
      
      物有贵贱,菜无二品,一位名厨能将山珍海味做成珍馐美馔当然是本事,若能将家常食材也做成珍馐美馔就更是本事了。戏子的腔,厨子的汤,品论厨艺高低的门道,不在于菜式奢繁出奇,而在于一口清汤的火候掌握,把极繁和极简归至化境,做到滋味的曲径通幽,意境的峰回路转,便是秘而不宣的真功夫了。
      
      看似最容易的,往往是最难的,也是许多人不屑去做的。做一道开水白菜要耗时8个钟头,淋过白菜的汤汁亦不复使用,当初黄敬临细工慢活,花了整整十年时间方得其精髓,始入得菜谱。为确保菜肴品质和招牌,黄敬临的“姑姑筵”私房菜馆每天最多摆四桌酒席,而且得提前五天预订,店家还要审查客人名单,婉言谢绝恶人入席,传为街头巷尾美谈。可惜的是,今人心境浮躁,等不及上菜那么久,来钱那么慢,客人刚点菜下单,厨师便心急火燎地用鸡汤来煮白菜心,至多半个小时搞定。鲜味不够,味精来凑,不添加有毒有害化学物质已经算是业界良心了。绝妙超群的厨艺与其说是失传,倒不如说是匠心精神的失传。

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