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奶制品,想说爱你不容易!

时间:2017-10-14   栏目:最新消息   来源:网络

  关于奶制品的新闻一直是大家关心的焦点,但凡有任何风吹草动,都会触动大家敏感的神经。因为对于很多人来说,奶制品在饮食中占据着不可或缺的份额。而每每走入超市,面对货柜上各种名目的奶制品,你是不是也有挑花眼的感觉呢?这次,不妨让我们好好解惑一番,梳理奶制品的各个门类,掌握重点和精要,让大家不再盲目选择。 
  酸奶类 
  关键词:希腊酸奶 低温酸奶 常温酸奶 乳酸饮料  
  酸奶在制作过程中将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,令人体更易消化和吸收,缓解乳糖不耐受的症状。且由于酸奶里富含乳酸菌等益生菌,有助于改善肠道环境,能够提高人体的免疫力。同时,酸奶也保留了牛奶的优点,富含蛋白质和钙质,对于老人和小孩来说,也是好处多多的。 
  Q1:究竟什么是希腊酸奶? 
  A:简而言之就是浓缩版的酸奶。希腊酸奶经过了乳清分离,固形物含量更高。并且,由于糖类更容易溶解在乳清中,因此除去了乳清的希腊酸奶含糖量更低。所以,希腊酸奶比普通酸奶更为醇厚偏酸。 
  希腊酸奶的特点为:1.热量比普通酸奶高;2.蛋白质含量是普通酸奶的2~3倍,甚至4倍; 3.含糖量低。 
  Q2:需要冷藏的酸奶和常温酸奶有什么区别? 
  A:很多酸奶广告中提到“活的乳酸菌”,而低温酸奶与常温酸奶的最本质区别就是一个含有“活的乳酸菌”,而另一个不含“活的乳酸菌”。酸奶长期放置会令乳酸菌产生过多的乳酸,影响风味,因而需冷藏保存的酸奶以低温的方式降低了乳酸菌的活性。常温酸奶发酵后再加温以杀灭活性乳酸菌,虽然降低了酸奶的营养价值,但可以延长保质期。如果你对酸奶的诉求是以期获得益生菌,那么低温酸奶适合你;如果你希望的是更长时间放置,同时又能补充蛋白质和钙质等,那么常温酸奶适合你。 
  Q3:乳酸菌饮料和酸奶是同一类别吗? 
  A:当然不是。差别是一个是“饮料”,一个是“奶”。能分解乳糖、产生乳酸的细菌都叫“乳酸菌”。在牛奶中加入特定的乳酸菌,在适当的条件下发酵,得到的就是酸奶。而在发酵后的牛奶中加水、香料、糖、增稠剂等等,得到的就是乳酸菌饮料。乳酸饮料的营养价值相对较低,特别是蛋白质含量明显低于酸奶标准。当然,乳酸菌饮料还分为“含有活性乳酸菌”的饮料以及调配型乳饮料两大类。前者的确添加了活性乳酸菌,能起到调节肠道菌群的作用,但为了维持乳酸菌的活力,并保证口味,其中添加了大量的糖,大部分这类乳酸菌饮料每百毫升含糖量都在15克左右——要知道,世界卫生组织建议大家每天吃25克的糖;而另一类调配型的乳饮料完全没有活性乳酸菌,只是用水、糖和少量乳调配而成,营养价值低,且同样含糖量过高。 
  Q4:是不是要避免選择添加剂多的酸奶? 
  A:其实一些甜味剂,如蔗糖、蜂蜜等,以及乳清蛋白粉、果胶等都是提高酸奶口感、增加营养价值的。细分的话,乙酰化双淀粉已二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、果胶、黄原胶,这5种是增稠剂,可以让酸奶口感变稠厚;安赛蜜、阿斯巴甜,这2种是甜味剂,能让酸奶变甜。要注意的是酸奶是否过量添加防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾。 
  牛奶类 
  关键词:脱脂牛奶 低脂牛奶 全脂牛奶 巴氏奶 常温奶 复原乳 舒化奶 早餐奶 核桃奶 
  大多数人对于牛奶的分类都停留在鲜牛奶、利乐包装的常温奶,以及脱脂、全脂和低脂奶上,但而今新闻里时不时冒出的勾兑奶,超市里的各类舒化奶、早餐奶等名目让你简直挑花了眼。其实,保质期为2~5天,经过冷藏保存的以巴氏杀菌法消毒的牛奶营养价值最高。 
  Q1:全脂奶、脱脂奶、低脂奶究竟有什么不同,我应该选哪一个? 
  A:生牛奶杀菌和均质后得到的就是全脂奶;去掉乳脂(奶油)的牛奶就是脱脂奶;将去掉的乳脂重新加到脱脂奶中,并进行“均质”步骤,令脂肪微粒更小的,就是低脂奶。通常低脂奶中的乳脂含量为1%~2%。 
  从营养角度来看,全脂奶的营养当然最全面也最丰富。而脱脂奶中除了脂肪外,维生素A、维生素E以及胡萝卜素也一起被除去了,但和等量全脂奶相比,蛋白质、糖类和微量元素(钾、钙等)都会有所增加。对于那些需要控制体重,或者有高血脂、糖尿病、脂肪肝等健康问题的人来说,低脂或者脱脂奶对他们当然更适合,脱脂奶中流失的维生素等成分也能在其他饮食中获得;而对于那些没有减脂需求,想要通过奶制品获得更丰富营养的人来说,全脂奶更适合,口感上当然也更好。 
  Q2:巴氏奶和常温奶是一样的吗? 
  A:巴氏奶是以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。巴氏消毒可以保持食物的营养与风味。由于其热处理条件温和,对牛奶营养物质破坏少,充分保持了牛奶的鲜度,产品中的营养损失最小,是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。巴氏奶保存期很短,只有几天,而且运输过程中需要冷藏。 
  常温奶是指用超高温灭菌的方法对新鲜牛奶进行消毒,将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死,再灌装入无菌利乐包装的牛奶。这种牛奶可以常温保存1个月以上,甚至半年左右。常温奶和巴氏奶在营养功能上没有太大差别。 
  Q3:据说复原乳就是勾兑奶? 
  A:复原乳其实就是将浓缩乳或乳粉,加上适当比例的水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。而这些浓缩乳或乳粉,当初也是由牛奶浓缩、干燥得来的。其实,除了巴氏奶(即保质期2~5天的鲜牛奶)外,其他的市售奶制品都有可能是以复原乳为原材料做的。虽然复原乳在生产过程中数次提温脱水,会造成营养成分的流失,但牛奶中主要的营养成分,如蛋白质、钙和脂肪其实并没有流失。在选择复原乳的时候,主要要注意的是添加剂,添加剂越多,越不利于我们的健康。 
  Q4:广告里经常听到舒化奶,它究竟是什么做的呢? 
  A:其实舒化奶就是分解了乳糖的牛奶。乳糖不耐受的人,直接喝牛奶容易在肠胃中产生酸气,导致腹泻,而舒化奶将牛奶中的乳糖进行了一定程度的分解,解决了乳糖不耐受人群的饮奶问题。所以,如果没有乳糖不耐受的情况,就完全没必要选择舒化奶,因为牛奶中的乳糖具有促进钙吸收的作用。 
  Q5:早餐奶、核桃奶等又有什么区别? 
  A:其实都是在牛奶中添加其他成分的饮料。虽然添加了其他成分,多出了这一部分的营养,但同样,也会造成牛奶营养密度降低,其实得不偿失。
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