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“好食物”是怎样变成“坏食物”的?

时间:2018-04-16   栏目:生活健康   来源:网络

  我们经常听说,蔬菜、水果、杂粮、豆类、鱼类等食物都是好食物。但是,这些食物真的能够给人带来健康效果吗?那可不一定。下面,我们来看看,“好食物”是怎样变成“坏食物”的。 
  【案例 】 
  油炸小黄鱼/松鼠鳜鱼/煎银鳕鱼/鳕鱼堡 
  这些都是餐馆中的常见美味菜肴,一直深受欢迎,怎么会是“坏食物”呢?因为它们不是经过油炸,就是用大量油煎较长时间制成的。有研究证据表明,虽然吃鱼健康,但油炸鱼、油煎鱼、放在汉堡包中间的鱼排,不仅不能降低心脑血管风险,甚至可能是增加风险。如果想获得吃鱼的健康好处,还是选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式更靠谱。日常做红烧鱼的时候,把鱼轻轻煎一下就好了。 
  【案例 】 
  炸素丸子/炸紫薯卷/炸茄盒/炸香椿鱼/玉米烙 
  这些美食里的食材都不可谓不健康。但是!它们被油炸了。油炸是大量的热油(通常是160-200摄氏度)放进去少量的菜,所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高,油炸过程中会破坏食物绝大多数维生素。此外,油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质,其中包括有强致癌性的苯并芘,有致癌嫌疑的丙烯酰胺,还有促进衰老的晚期糖基化末端产物,危害人的身体健康。 
  【案例 】 
  烧烤鱼/烧烤肉/烧烤大虾/烧烤玉米/烧烤蔬菜 
  鱼、虾、瘦肉、鲜玉米、蔬菜本来都是健康好食品,但烧烤之后,它们就未必能带来健康好处了。碳烤、铁炙子烤等明火烧烤和烤箱烤不同,不可能做到温度均匀可控。为了充分杀灭寄生虫和致病菌,局部难免会过热;而为了保证食材的鲜嫩口感,局部又难免温度不足。 
  除了寄生虫和致病菌的问题,烧烤食品最大的危害,是在制作过程中不可避免地会产生杂环胺类和多环芳烃类致癌物质。后者中最著名的就是3.4-苯并[a]芘,它具有强烈的接触致癌性,能附着于食物表面,或者弥漫在烧烤的烟雾中,成为PM2.5危害的一部分。因此,如果长期经常食用烧烤食品,或长期吸入这种被污染的气体,致癌物质就会在体内蓄积,增加患癌的几率和风险。 
  【案例 】 
  干煸豆角/烧茄子/虎皮尖椒/干锅笋/干锅菜花 
  用大量油烹调蔬菜,是很多餐馆和家庭的常规做法,还号称“油多不坏菜”。但这样会把蔬菜低脂低热量的好处完全毁掉,增加肥胖的危险。 
  另外,炒菜油反复加热,也是把菜变坏的罪魁祸首之一。既然很多菜肴烹调时需要过油,也就是把原料扔进一大锅热油里洗个澡,那一大锅油不可能马上倒掉,而是会反复使用,反复受热。这种反复加热的油里面还含有很多食物残渣,难以避免地存在较多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物或疑似致癌物。 
  已经有研究发现,吃这种多次加热的油,与很多疾病都有关系,如脂肪肝、高血脂、高血压、克罗恩氏病、肠易激综合征、胆囊炎、胃病、肥胖等,不是增加发病风险,就是让病情更加恶化。 
  【案例 】 
  拔丝山药/香蕉片/芋头条/糖水橘子罐头/苹果酱 
  山药、香蕉、芋头、橘子、苹果都是好食材。但是很遗憾,它们的健康作用被糖、油或者两样配合的烹调方法毁掉了。 
  拔丝山药、拔丝土豆、拔丝红薯等都是油糖一起上的经典菜。香蕉片和芋头条,看似水果干,其实是经过低温油炸的食品,脂肪含量从1%以下上升到10%以上,使综合果蔬干之类产品成为典型的高熱量食物。 
  水果做成水果罐头,虽然酸性条件下还能保留一部分维生素,但为了使最后喝到的果块和汤汁酸甜可口,需要加入大量糖来调整口味,营养素密度下降明显。果酱更是添加了大量糖分。有国外研究发现,罐头水果不能替代水果的健康作用。 
  顺便说一句,水果即便不加糖变成果酱果脯,仅仅是榨成去渣水果汁之后,其健康效应也发生了变化。不仅维生素和抗氧化成分减少,膳食纤维损失惨重,而且会增加患肥胖和糖尿病的风险。 
  想想,现在很多人喝杂粮粥一定要放糖,喝咖啡要加糖,喝豆浆要加糖,做红豆沙、绿豆沙要加糖,银耳汤要用冰糖煮,梨汤要用冰糖炖……本来健康的食物,因为糖的加入,就变得不那么健康了,只宜少量食用,不适合天天大量喝。否则,一天当中摄入的精制糖,就实在是太多了。
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