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江南大学现代远程教育2013年上半年第三阶段测试卷
考试科目:《食品加工卫生控制》第七章至第十一章（总分100分）
时间：90分钟
__________学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)
1、（B）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
A、水 B、表面活性剂 C、硷性清洗剂 D、有机溶剂
2、只有那些（B）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
A、工人 B、有经验并经过训练的人员
C、管理人员 D、卫生人员
3、（B）是氯化物中杀菌活力最强的。
A、氯胺 B、次氯酸 C、次氯酸盐 D、二氧化氯
4、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ C ）ppm。
A、50 B、100 C、200 D、800
5、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（A ）更加稳定。
A、季胺化合物 B、氯杀菌剂 C、碘杀菌剂 D、溴杀菌
6、污物、污液和工业废水的（ B ）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
A、COD B、BOD C、TOC D、BOD5
7、对限制使用的杀虫剂更应该由（ D ）保管和使用。
A、工人 B、卫生人员 C、管理人员 D、专职人员
8、在建筑物外围平铺一条宽（D）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
A、0.5 B、1.5 C、5 D、10
9、（ B ）是最有效的防止侵入措施。
A、切断所有入口 B、清除栖息地
C、厂房周围留出无草区 D、不在厂内吃零食
10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（D）%。
A、20 B、40 C、50 D、60
二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）
1、清洗剂的选择主要考虑（ ABCD）等因素。
A、待清除污物的性质 B、采用的清洗方法
C、清洗设备 D、待清洗的面积
2、食品中潜在的化学污染源包括（ABC D）。
A、清洗剂 B、消毒剂 C、杀虫剂 D、空气清新剂
3、清洗介质包括和（ ABD）。
A、空气 B、有机溶剂 C、蒸汽 D、水
4、暂时性硬度指水中（ AB ）的含量。
A、Ca(HCO3)2 B、Mg(HCO3) 2 C、CaCl2 D、MgCl2
5、磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（ A C）和清洗过程中。
A、手工 B、油脂 C、重垢 D、有机物
三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）
1水的总硬度为永久性硬度和暂时性硬度之和。（√）
2如果雇员被喷溅到清洗剂，应立即用少量干净水将患部冲洗。（×）
3污物沉积物通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果。（√）
4杀菌温度越高，所需的时间就越短。（√）
5杀菌剂的浓度越高，杀菌速率越快，杀菌效率也越高。（×）
6含硫蛋白在易腐败的环境中或硫酸盐含量高的水中能产生硫化氢气体。（ ）
7活性污泥处理法一定需要预处理过程。（×）
8能够除去难以处理的有机物而且费用最低的三次处理法是离子交换法。（×）
9蟑螂倾向于隐藏并产卵于阴暗、寒冷且难打扫的地方。（×）
10杀虫剂贮存区应远离食品加工区和储藏区，而且要锁好门。贮存时应该与其它危险品如清洁剂、汽油类产品及其它化学药剂分开。（√）
四、填空（每空1分共20分）
1食品要素： 有能量 、 有营养 、 有色香味 、 安全 。
2微生物分类： 真菌 、 细菌 、 病毒 、 藻类 、 寄生虫 。
3肠道微生物包括沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱、传染性肝炎、传染性肠内变形虫 。
4用于人员流通的门只允许工人 从“洁净区”走向“低洁净区” 。
5防治老鼠的卫生措施：（一）防止侵入（二）清除啮齿类动物的栖息地（三）断绝老鼠的食物来源（四）灭鼠。
五、问答题（每题4分，共20分）
1.溅到清洗剂的雇员，应采取什么样的治疗措施？
应立即用大量的水冲洗，通常要持续冲洗15～20分钟。不要用相反pH的物质去中和已污染的皮肤或衣物。这类物质也许会因本身具有的特性而使情况更加恶化。
工人可用事先存放于密封容器中的缓冲溶液对眼睛进行处理。在持续冲洗15~20分钟后，受伤的员工应该找医生检查一下眼睛。
直到除去所有的化学物质后，才能对受伤的雇员解除急救或医务护理。接触化学物品后，急救的速度是最重要的因素。严重灼伤的雇员可能会忙乱失措，因而需要帮助。对于处理化学物品灼伤事故，迅速冲洗掉皮肤上的化学品，包括除去被污染衣物上的化学品，是影响急救的最重要因素。
2.减少食品加工设备污染的最佳途径是什么？
食品加工设备对食品质量和食品污染的关系很大，不容忽视。一般加工食品的机械和设备要求接触食品的部件，应易于清洗和消毒，并选择易于检查和保持清洁环境的厂址。为保证产品的品质稳定，应将由部件结构和安装引起的污染尽可能减少到最低程度。
食品加工设备的原材料必须适合制品达到全温全压的操作范围；不能影响产品的质量；不能被产品或被任何清洗消毒过程所腐蚀、分解或渗透；必须使设备成分之间的电化学腐蚀反应减少到最低程度，包括焊接、螺钉、螺旋和零件等。
食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢，一般通用的型号是304号。更能抵抗腐蚀的316号不锈钢现在已被广泛使用。
机械要求表面光滑。铸料粗糙的表面是产生污染产品的隐患，容易造成平时清洗的困难，引起微生物的潜伏和交叉污染。接缝和焊接处必须平整光滑，表面涂上无毒而耐腐蚀的涂料。
设备的设计必须考虑易于清洗。所有与产品接触的表面应便于检查和机械清洗；各部件要便于拆开，以达到彻底清洗的要求。所有设备在首次使用之前，先进行清洗和钝化（对能与产品反应表面进行灭活处理），在某些情况下，由于设备某部分的变化需要进行再钝化。
设备必须安装在易于操作、检查和维修的场地上，其环境应易于清洗，以保证卫生，而使产品受污染的可能性减少到最低程度。部件结构（支柱、曲柄、基座等）设计，对集污的可能性必须减少到最低的程度。
备的设计必须考虑易于清洗。所有与产品接触的表面应便于检查和机械清洗；各部件要便于拆开，以达到彻底清洗的要求。所有设备在首次使用之前，先进行清洗和钝化（对能与产品反应表面进行灭活处理），在某些情况下，由于设备某部分的变化需要进行再钝化。
设备必须安装在易于操作、检查和维修的场地上，其环境应易于清洗，以保证卫生，而使产品受污染的可能性减少到最低程度。部件结构（支柱、曲柄、基座等）设计，对集污的可能性必须减少到最低的程度。
3.污水是怎样污染水源的？？
如果将未经充分处理的废水排入河流或其它水体中，其中可生物降解的耗氧化合物可使废水呈过营养状态。如果不消除这种状态，任其持续下去，将破坏接受废水排入体系的生态平衡。
4.如何选择清洗剂？
清洗剂的选择取决于污垢的类型。必须坚持“同类清洗“的原则。一般来说，常用的碱性清洗剂能最有效地去除有机污垢，而脂肪和蛋白质的严重沉积则需要使用重垢型碱性清洗剂。矿物质沉积物和其它类型的污垢，一般不能用碱性清洗剂去除，而需要使用酸性清洗剂。最常使用的清洗－消毒剂是磷酸盐与有机氯的复合物。影响清洗剂的重要因素包括污垢沉积的种类和量、清洗剂温度和浓度、清洗剂的使用方法和作用时间，机械作用力。
5.为什么泡沫清洗方法能成为广泛流行的清洗方法？
泡沫清洗快速方便，这种技术用泡沫作为清洗剂的清洗介质。由于清洗剂混合着水和空气形成的泡沫非常直观，因此操作人员对哪里用过清洗剂一目了然，这样便可减少重复工作的机率。同时，由于泡沫具有粘性，增加了清洗剂与污垢的接触时间，因此特别有利于大面积清洗。该技术常用于清洗内部和外部的输送设备、天花板、墙壁、管道、传送带和贮存槽。