在香港,Petrus餐厅曾一再举办名酒的Wine Dinner,一顿饭每客的费用达二万余元!其中不说九成甚至以上是买酒的价钱!这种酒宴,说是以酒佐餐,不如说是以餐佐酒。不过,不论一瓶酒如何昂贵,总有此酒\”应佐\”的食物。
比如:CH.Latour是佐红肉的,CH.d‘Yquem是佐甜品或鹅肝酱的,总是有点\”规矩\”的。美酒与佳肴(或普通酒与粗菜)匹配,其实不应说何者是“主”,以酒佐餐为目的,一方面固然是想增加享受,一方面也要藉着餐?quot;使食物更好吃。
“辅以美食”来饮好酒,你对品酒的乐趣也会大有增益。碰到一顿饭开许多瓶酒来配不同的菜的情况,有什么要守的规则呢?你对品酒的乐趣也会大有增益。
第一,先开白酒后开红酒,这也与吃西餐\”先鱼后肉\”的规矩配合。第二,如果开两瓶或更多瓶的红酒,应先饮新酒后饮陈酒,愈陈的酒愈迟饮。
第三,如果开两瓶或更多瓶的白酒,应先饮较“干”的,再顺次饮“甜”的。第四,一般而言,红酒宜佐红肉,白酒宜佐鱼或白肉(例如鸡肉)。
第五,即使单是\”红酒佐红肉\”也有讲究。如果你用两瓶不同的红酒,佐两道不同的红肉菜式,那便应以酒身比较醇和的红酒,佐食味比较淡的肉。
比方说,吃“焖”和“炖”的肉,宜选布根地红酒或比较柔顺的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和调浓味稠汁的肉,宜选酒身(boby)够而浓郁的红酒,例如Rhone或成熟的Medoc,或意大利红酒王Brunellodi Motalcino。
这些都是所谓的“规矩”。只是规矩虽多,例外也一样多。
有时许多这些例外,使你觉得“尽信规矩不如没有规矩”。例外的形成,许多时候是因为烹饪的方法。
打个比方说,吃白汁焖鸡,也许可以佐以Chardonny白酒,但法国名菜Coq au Vin(红酒焖鸡)则宜佐以红酒,最好是饮用来焖鸡的同一种红酒。原因很简单,这个菜的红酒浓汁,可使鸡味变成浓郁如红肉。
关键是一道菜的汁酱是什么。现在高级烹饪有许多创新之处,即使是烹制海鲜,也有用肉汁或红酒汁去做的。
汁酱“怎样配酒”很重要的一个因素,这个因素的重要性,不逊于“红肉白肉”的考虑。家禽类可用不同的汁酱去炮制,从汁酱去考虑配酒,有时红酒白酒皆宜。
不过,有些汁酱,是酒的天敌。比如极辣的川菜汁会令你的味蕾麻醉,饮上佳的好酒尝不出真正的酒味。
又如洋人用蕃茄做汁酱,蕃茄的酸性也徒然浪费了好酒。碰到这类浓烈的汁酱,我们配酒只宜选便宜酒。
从另一个角度看,要饮好酒,便不宜\”配\”这类食物。
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