成语| 古诗大全| 教学资源| 作文| 扒知识| 扒知识繁体 成语| 古诗大全| 教学资源| 作文| 作文楼| 句子| 历史人物| 范文|
W范文网

妈妈的柴火灶

二毛


小时候我感到,口中常常有甜的人,一定是最幸福的人。那时渴望着去上学的路上天天都能口含一颗水果糖,一边走路一边吞咽着甜蜜的口水,而放学回家一般是,书包一放,直奔白糖罐;如若那几天有母亲新做的香甜醪糟,则会猛舀几调羹塞满口腔……那一刻,觉得甜蜜浸透了童年的黄昏。


醪糟又称酒酿、甜酒、米酒等,是用糯米和酒曲酿制而成的酵米,多为四川及大西南家庭制作。其吃法有“甜水醪糟”,即在煮沸的醪糟中 (放适量清水)加入白糖,直接喝或夏天放凉之后加冰喝,其完美的口感和解渴解暑之功效,可列入伟大的自制饮料之一;还有“醪糟汤圆”,即在煮沸的醪糟水中加入汤圆或者再加入桂花,会让你感到在你一生的食物当中从未有过的香糯和浪漫;还有“醪糟鸡蛋”,即在煮沸的醪糟水中直接打入鸡蛋,然后再加入白糖或者红糖,那充满爱意和营养滋补的醪糟鸡蛋,成了上世纪70、80年代许多家庭招待贵客的重要小吃。


我记得那时家庭里做醪糟一般只有两个日子,一是准备过年的时候;二是家里有人生小孩准备坐月子的时候。过年主要用醪糟煮汤圆,以示清甜之中的团圆;而给坐月子的人主要用醪糟煮鸡蛋,以滋补通乳。


我曾亲眼见过母亲好几次做醪糟,多是在冬季准备过年之前。母亲买回上好糯米(粒大而均匀),淘浇干净放入木盆内,加清水浸泡2小时 (夏季 个半小时),用筲箕沥干。木甑放置蒸锅上,待甑内上气之后,将糯米均匀松散地舀入,加盖用旺火蒸 个半小时过后,倒进大筲箕内摊开,用清水从糯米上淋下過滤,使淋散沥冷的糯米温度保持在30℃左右。母亲又将糯米舀入大簸箕内,把碾成粉的曲子顺着一个方向用手均匀地撒入和匀,然后装入缸钵抹平。只见母亲在中心处挖一个深、宽各二寸左右的圆洞,母亲说是为了更快更好地发酵。然后母亲给缸钵盖上木盖,用旧棉被包裹起来,放入燃有木炭火的火桶里(武陵山区冬季用于取暖的形如木箱的家具)两天两夜即成。那个冬天,除了感到满屋子的温暖以外,还感到了屋子里到处都有醪糟的甜浓鲜香。


如今我还用母亲此法自制醪糟,我比较过,自制醪糟要比市场卖的醇厚鲜香得多。无论是用于做“醪糟汤圆”“醪糟鸡蛋”“醪糟醉冬笋”“醉鸡”等著名川味的小吃和菜品,还是用其汁作为料酒使用,都是其他大规模机器生产的瓶装醪糟不可比拟的。


值得一提的是,用醪糟汁替代料酒具有非常独特的风味。醪糟其实担当了料酒和糖的双重角色,且比料酒和糖的融合更为自然醇厚,可在火候之上的菜的内部深入浅出地提味去腥。事实上,母亲从上世纪60年代以来就已经用醪糟做过大量的菜肴,特别是一道“醪糟爆腰花”,不仅给了我口福,还给了我财富,因为在我二十多年开餐馆的生涯中,从每份 8元到每份48元的“醪糟爆腰花”就卖过好几万份。


到底是个什么味道的腰花竟有如此好的卖相呢?这是一道我从未在以前的文章中或别的场合提到过的家传菜。原来母亲是将猪腰花刀之后,加入少许白醋拌匀,然后用清水浸泡 0分钟左右,看着看着腰身就变大变白而白富美了起来。


这时母亲用自制醪糟(用存放时间稍长的酒味较浓)二两抓匀腰花 (两个腰子)腌 0分钟,再加水豆粉、豆瓣茸(可不加盐了)、几滴香醋抓匀,起一个八成油热的混合油(猪油:菜油= :2),下腰花翻炒两三铲子立马捞出漏油,用锅里剩余油炒香花椒,然后炒泡姜、泡椒及香芹节出味时,倒入腰花混几铲迅速出锅上桌,趁热,动筷子!至今我还用母亲这一手法,在家里炒给儿子吃,并且吃上了瘾。


更有意思的是,诗人马松每年过年之后,都要从四川雅安带他妈妈做的酱肉来给大家品尝。当大家品尝到香糯咸腴中带点恰到好处甜的时候,都称赞其手艺之绝妙。为什么绝妙?许多年来马哥从来都绝口不提。有一次马哥喝了几口,当时我们又正谈到醪糟的养生,他突然道出了他母亲做酱肉的秘密:猪肉首先须在醪糟中浸泡三天三夜。他此语一出,我立马感到了那酱肉味真正浓厚在了何处——温柔醪糟中那无限缠绵的爱。


其实醪糟还有许多作用,当你胃口不开时,它可促进食欲,帮助你消化,还可祛寒补虚,提神解乏,解渴消暑。我记得上世纪70、80年代,在重庆老家那边,夏季赶场天便有人挑着用井水、醪糟和糖精兑成甜凉水,在街上一边走一边叫喊:“甜酒凉水 分钱紧吃饱!”据报道醪糟还可帮助患有高脂血症、动脉粥样硬化的人加快血液循环,提升高密度脂蛋白含量,减少脂类

  • 推荐栏目:发朋友圈句子其他范文(可搜索)历史人物