点菜的门道

赵一山

二十多年前，随着毛主席故乡的邻居同乡们“毛家菜馆”的陆续开业，一道“毛氏红烧肉”出现在餐桌上。虽然人们早已从各种回忆录中了解到毛主席对红烧肉的喜好，然而一旦在菜谱里看到，还是会引发好奇心。哪怕平日里不吃肥肉，也要亲口尝一尝这道菜。

[精选原料]

红烧肉讲究瘦中肥。五花硬肋皮薄肉嫩、肥瘦相间，是做红烧肉的最好部位。所以说“肥中瘦、肘子肉，瘦中肥、吃硬肋”。

[妙手成菜]

猪肉先“飞水”（用开水烫漂），捞出后另用开水煮至八成熟出锅。晾凉后改刀，切成八分见方的块。坐锅，炒糖色，猪肉回锅，加调料及葱、姜、大蒜瓣焖烧。另起锅，炒干豆角（或笋尖），炒好盛在钵子内垫底。肉烧透之后，大火收汁，出锅，在钵内码好，出菜。

[品尝要点]

观形、看色、吃皮、尝肉，还别忘了尝尝大蒜。

形：菜形整齐，肉块饱满。

色：肉色红润，底菜油亮。

皮：皮质黏糯，香软可口。

肉：瘦肉松酥，肥肉不腻。

汁：汤汁浓郁，不糊不苦。

大蒜经肉烧油浸，滋味非比一般，不仅可口，而且解腻，不要错过。

[行家提示]

看菜的外形即可知厨师的技艺。好厨师出菜，菜形整齐。肉块之间刀型不乱，该挨着谁就一直挨着谁，不“串门儿”，这绝对是个功夫。“二把刀”正相反，东一块西一块。“找不着家”。不但红烧肉，凡是讲究“型”的菜莫不如此。

[消费支招]

对爱吃肉的人，这道菜是首选。

[健康叮咛]

菜是一道好菜，就是稍肥了點。血脂偏高的人还是忍痛割爱吧。

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