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会“唱歌”的名菜

宋宪章


一盘菜做得是否成功,一般常用色香味形器五个标准来衡量。但也有不少名菜,还具有第六个特色——“声”,即“会唱歌”。以前曾十分流行的杭州36道名菜之一的“番茄虾仁锅巴”,正是这样一款别有风味的佳肴。


據古籍《世说新语》一书记载:晋时,江苏吴郡(苏州)人陈遗的母亲有个爱好,喜食锅巴。他在郡里担任官府主簿职务时,常备有一只布袋,将平时吃饭后铲下的锅巴贮存起来, 回家时带给母亲享用。后来,当地发生战事,他带着一袋锅巴从军,兵败后逃入山泽之中。他人皆因缺干粮而饿死,独陈遗身带锅巴而得以存活。后人便以锅巴为主料,开动脑筋,做出了“番茄虾仁锅巴”这道独具一格的名菜。


番茄虾仁锅巴的做法是:先将优质糯米锅巴烘干后用沸油炸脆,连盘端到餐桌上,再由厨师端着把勺倒上刚烧好的、滚烫的番茄虾仁薄羹即成。做好后,锅巴金黄松脆,虾仁玉白鲜嫩,番茄红艳酸甜,临食浇上羹汁,锅巴遇热发出“哔哔叭叭”的金崩玉裂之声,同时散发出一阵鲜香雾气,为宴

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