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跟着大厨逛菜场春深日暖豆飘香

青玉

春天的滋味是轻盈的、翠绿的,更是转瞬即逝的。春意盎然时,各路鲜嫩欲滴的野菜争先恐后地占据了菜场的大小摊位,或圆实或纤细的春笋堆成了小山。随着天气渐渐转暖,各种豆子开始崭露头角,给这春天的序曲奏出最后一个饱满的音符。这次跟着李强大厨来到新徐虹菜市场,让我们抓住春天的尾巴,寻找属于这个季节的新鲜食材。

.豌豆20元500克 花费 3元

现如今超市里的速冻豌豆唾手可得,既便宜又方便,以至于很少有机会看到新鲜的豌豆,一些年轻人甚至都没怎么见过豌豆荚的样子。趁着新鲜豌豆上市,李强特意买了些手工剥出来的豌豆。

2.甜豆 6元500克 花费4元

甜豆与豌豆、荷兰豆同属豌豆属。与豌豆不同,甜豆的嫩荚可以连同里面的豆粒一起食用,吃口较荷兰豆更为饱满。选购时以豆荚青绿鲜嫩不萎缩、没斑点为上品,豆粒愈饱满愈甜。

3.黄瓜 3.5元500克 花费3.5元

现在许多黄瓜在销售时还带着黄花,给人特别新鲜的感觉。李强说这有可能是菜农在大棚种植时使用了生长调节素,如果按照“瓜熟蒂落”的规律,自然生长的黄瓜一般是不带黄花的。当然,根据农业专家的介绍,合理使用植物生长激素是允许的,而且它们只对植物起作用,对人体不会有任何影响。

4.竹笋 5元500克 花费 0元

春天是吃竹笋的最佳时节,过了这个时间就要等来年了。有些人家还有在春末做笋菜的传统,以此为春天送行。

5.明虾 30元500克 花费 5元

明虾是比较常见的海产品,因为不像河虾可以挑活的,所以挑选尽可能新鲜的明虾很关键。应挑头身连接紧密、肉质有弹性、闻起来没有异味的明虾。

黄瓜炒虾仁

黄瓜横切片,每片似金钱,与胡萝卜片、盐、鸡精一起拌匀,腌渍备用;明虾剥壳留尾,开背去虾线,与盐、糖、少许水淀粉一起拌匀;虾仁下油锅,旺火翻炒至表面金黄后盛出;油锅中下姜、蒜、黄椒片,煸出香味;挤干腌渍黄瓜中的水分,放入锅中一起翻炒,并加入适量生抽和糖;倒入虾仁,翻炒片刻,最后淋上数滴麻油即可。

黄瓜腌渍后必须挤干水分,吃起来才会入味而且特别脆嫩;开背的虾仁经油锅一炒,呈自然卷曲,成就美观宴客菜。

秘籍

橄榄菜甜豆

甜豆撕去老筋,斜切成约3厘米长段;烧一锅开水,加少量盐、糖,放入甜豆和黄椒片,烫熟后捞出备用;油锅中放入少许“香港橄榄菜”煸炒,倒入甜豆翻炒片刻后盛出;加入糖、生抽调味,拌匀即可。

橄榄菜是广东潮汕地区特有的风味小菜,取橄榄甘醇之味、芥菜丰腴之叶煎制而成,可与四季豆、肉末等多种食材搭配。甜豆中加入橄榄菜,令菜肴浓香可口,特别下饭。

竹笋酿肉

竹笋剥壳后放入开水中煮约 5分钟,取出后从中间一切二;用小刀把竹笋内部掏空,再在表面沿竹笋生长的方向竖着轻轻划出刀痕,每刀间隔约0.5厘米,划满一圈;小茴香叶切成末,与绞好的肉糜、葱花拌在一起,加入盐、生抽、蚝油拌匀,顺着一个方向搅匀,搅拌时可以适当快一些,这样肉会渗出胶质,更易上劲,再加入胡椒粉、水淀粉、数滴麻油,拌匀后备用;在竹笋内壁抹上干淀粉,塞入肉馅;油锅中放蒜末和黄椒片,加入蚝油、辣椒酱煸出香味,放入酿好的竹笋,加入生抽、糖、鸡精调味,倒入适量水,加盖焖煮至熟;稍勾芡即可出锅。

酿竹笋是李强老家广东广宁的传统菜肴,广宁被誉为“竹子之乡”,所以家家户户都会烧这道美味。李强这次还创造性地在肉馅中拌入南方少见的小茴香,赋予这道菜独特的风味。小茴香叶在北方比较多见,常用来制作茴香饺子。李强将其拿来作为酿竹笋的配料,南北风味完美结合,令人回味。

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