最难忘咸菜大汤黄鱼
沈嘉禄
在上海人的味觉宝库 中，咸菜大汤黄鱼占据着 非常重要的地位。甚至可以说， 你对咸菜大汤黄鱼的记忆有多深刻， 还涉及到你的年龄、籍贯、家庭条件、 居住环境以及对饮食的态度。
黄鱼属鱼纲、石首鱼科。在中国的 《海错图》版中，黄鱼有大小之分，大 黄鱼又叫“大黄花” “大金龙” “大鲜” “黄 瓜”，一般长度为 40～60 厘米;小黄鱼又叫“黄 花鱼” “小春鱼” “小鲜”。从长相上看，小黄鱼是 大黄鱼的迷你版，长度一般不超过 20 厘米。捕 捞大黄鱼讲究时间，晚上捕捉，黄鱼出水后金光闪闪，富贵而华丽，如果在白天捕捉就没有这般颜色，所以捕黄鱼是很辛苦的。
“每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷， 若有神物驱押之者。”（语出田汝成《西湖游览志 馀》）。我听老渔民讲过，当年捕捉大黄鱼的场面 真的很有镜头感。大黄鱼逐浪而来，大呼小叫， 浩浩荡荡，场面无比壮阔。不过，大黄鱼离水即死， 如果天气稍热，压在舱底很容易腐败，腥味十分 浓烈，所以黄鱼进舱，渔民马上撒一层冰块压住。 若一时来不及冷处理，便作简单加工，从背脊处 剖开后加粗盐暴腌，挂在桅杆上经海风吹两三日， 就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级，称 为“郎君鲞”，是鱼鲞中的“白富美”。
我小时候，菜场里的大黄鱼卖得很便宜，每 500 克只售两三角，我们家也能经常吃。妈妈清 理大黄鱼时会果断撕去头皮，让殷殷血水渗出，烧煮后才不会有腥味。妈妈喜欢吃鱼头，还会从嘴里吐出两块小石头，莹白如玉，煞是可爱。妈 妈说：“这就是鱼脑石，所以大黄鱼也叫‘石首鱼， 这两块小石头也是一味中药呢！小黄鱼没有石头，小黄鱼就比大黄鱼笨。”
后来我从一本科普读物中得知，大黄鱼靠鱼 脑石来定位。无良渔民捕捉大黄鱼时，将粗壮竹 竿频频敲击船帮，在水下产生强烈振荡，使方圆 数百米之内的大黄鱼不是晕头转向就是休克，无 可奈何浮出水面，渔民瞅准机会一网撒开，收获 满满。竭泽而渔的急功近利，是今天大黄鱼沦为 珍稀动物的原因。
江南旧俗，端午节除了吃粽子、划龙舟、挂 艾草、佩香囊，还要吃“五黄”。所谓“五黄”， 就是黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒，据说 吃了“五黄”能避邪禳毒。
端午节开启了吃大黄鱼的盛宴。入梅后，东 海大黄鱼形成汛期，踏浪而来，如雷如涌，市场 里卖得很便宜，一时卖不掉暴腌风干，咸黄鱼经 过油煎，过泡饭一流。
大黄鱼的珍贵还在于有绵软肥厚的鱼膘，烹 煮时为整鱼加持，十分好吃，在口感上与紧实的 鱼子有异曲同工之妙。饭店里的厨师也会单独处 理它，有一次我在淮海东路“鸿兴馆”的厨房里 看到白瓷砖墙面上贴了几十条黄鱼膘，慢慢风干 成半透明状。师傅告诉我，等到年底揭下来，入 锅炸至发泡，就可以做三鲜鱼肚羹了。
黄鱼胶又是做家具必不可少的黏合剂，读中学时 心血来潮，与几个同学一起学做小木匠，手艺不 行胶水来凑，从五金店里买来黄鱼胶，装在缺口 大碗里隔水蒸软，抹在榫头上，用力碰紧，隔一夜， 牢不可破。后来黄鱼胶没有了，只能用骨胶代替， 再后来骨胶也断档了，只能用化学白胶。 说回大黄鱼的吃法。在上海的宁波馆子里， 比如西藏中路的“甬江状元楼”，咸菜大汤黄鱼是 一款长销不衰的经典名菜。烹治大黄鱼最好突出 本鲜，取原始简单的方法是对它的尊重。500 克 左右的大黄鱼，治净后沥干，两面煎黄，下切得 很细的咸菜梗和笋片，生姜片和葱结不能少，黄 酒及盐适量，再加高汤两大碗，大火煮沸后转中火， 0 分钟后出锅，汤色奶白，黄鱼头尾不散，味道 极鲜。上世纪 80 年代末我还去他家尝过鲜，后来 市政建设需要，拆了。
“甬江状元楼”还有几道大黄鱼佳肴，比如苔 条拖黄鱼，厨师将苔菜切成细末，与面粉拌成稀糊; 将黄鱼切成直条，裹着面糊入油锅炸至酥脆，鲜 香酥腴，是一款很有风味的下酒菜，小孩子空口 吃也很过瘾。黄鱼羹也是状元楼的看家菜，黄鱼 中段切成丁，水发海参也切成丁，外加虾仁、笋 丁、香菇丁等，锅内下熟猪油烧热，将黄鱼丁滑 油，烹黄酒、加姜水，加盖略烹祛腥，开盖加上汤，投入海参、香菇、笋丁，烧开后下虾仁，加调味， 最后勾玻璃芡，出锅装碗，撒上火腿末上桌。红、 白、绿三色相映成辉，汤汁浓稠，鲜嫩异常，并 有醒酒功能。
以前“甬江状元楼”在上海有几十家，比如“盈 记状元楼”“四明状元楼”“沪东状元楼”“沪西状 元楼”等，现在状元楼在上海还有吗？大众点评 上一查，得知还有一家“古北状元楼”，不知道是
不是一脉单传。没有咸菜大汤黄鱼，只有苔菜小 黄鱼，风光不与昨日同，呜呼哀哉！ 再论上海弄堂人家的家常风味，也以咸菜大 汤黄鱼的款式占据主导地位。上海人懂得，蹲守 在小菜场一角姿态最最谦卑的咸菜，最能提升大 黄鱼的品质。红烧大黄鱼、清蒸大黄鱼、糖醋大 黄鱼，还有格调最高的松鼠大黄鱼，都是经济实惠、 风味卓绝、为上海人争得面子的待客佳肴，但这 些身段，都在咸菜大汤黄鱼面前相形见绌。咸菜 大汤黄鱼的鲜，是热烈奔放的、无拘无束的、坦 坦荡荡的、载歌载舞的，就像一个阅人无数的美女， 本身已然玉树临风，又懂得如何在最有效的时间 内用最简洁晓畅的语言、最生动活泼的表情来传 递浓浓的感情。
很长一段时间里，咸菜大汤黄鱼就成了上海 人家的一款基础味道，咸、香、鲜，鱼肉与浓汤， 还有越嚼越鲜的咸菜梗子，都是一竿子插到底的 享受，沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。每一 汤匙送进嘴里，都给牙齿、舌尖以及食道无比妥 帖的抚慰，悠长的回味可以一直持续到初夏静夜 弥漫着栀子花香的睡梦中。 若干年后，思南路上的阿娘咸菜黄鱼面一炮 打响，成了一款极具上海风味的国民小食，连米 其林都郑重其事地给予推荐的评价。要是阿娘用 红烧小黄鱼或糖醋小黄鱼来配一碗阳春面的话， 能火起来吗？
上世纪 70 年代后期，菜场里再也见不到大黄 鱼的身影，似乎人间蒸发了。进入新世纪后又悄 然出现，基本上都是养殖的。养殖的大黄鱼与记 忆中的味道相差太远，它仿佛是另一个物种，或 者来自十分遥远的一个星球。现在，围网养殖技 术有了明显提升，养殖大黄鱼中也出现了高品质 的货，最大限度地接近野生大黄鱼。
近年来，我太太也经常买回养殖大黄鱼，超市里有几十元一条的，也有 00多元一条的，她一般选看上去顺眼的，价格贵一点也只能接受，以糖醋、红烧、清蒸、糟溜、家烧诸法治之，差强人意，聊胜于无。
有一次，我在南豐城六楼的“食庐”吃到了一款咸菜大汤黄鱼，一入口就像被电击一样瞪圆了眼睛：这才是妈妈的味道！
问过厨师，才知道他家用的是“闽东壹鱼”大黄鱼。以前只知道大黄鱼的产地在浙江的舟山群岛一带，其实福建宁德三都澳复鼎屿海域在历史上也是大黄鱼的主产区。
“闽东壹鱼”这个品牌来自福建宁德三都澳复鼎屿海域，这里是东海与南海的交界处，海水温度常年保持在 2℃～30℃之间，潮流通畅，水质优良，历史上便是野生大黄鱼的栖息、产卵地。经过十多年来数轮海域养殖测试，这片海域已经成为“深水半野生大黄鱼”养殖基地。
在这片生态良好的百亩渔场内，海域底部形似铁锅，由浅入深，高低相差20米。每一条两年以上的大黄鱼，从养殖鱼池投放在深水区里，接受低密度、少投食、高运动、大水量、强水流的生长环境，养殖企业只喂食小鱼小虾以补充营养，所以就有“三年放养、不长一两”的说法。
“闽东壹鱼”成鱼体型修长、肚小尾长，鱼体颜色金黄、鱼口鲜红，鱼肉口感鲜嫩美味、肉质细腻、入口即化，高度接近野生大黄鱼的品质。
可是，这样好的大黄鱼只向饭店酒家发货，不设零售店，也没有网购，要体验这种味道，只能到进货饭店里去。
机会来了，今年端午节，朋友请我去南丰城六楼的“食庐”餐厅出席一场黄鱼宴，“魔都最帅大厨”兼老板朱俊，以新淮扬的烹饪理念与手段，对大黄鱼进行完美演绎。前菜中的龙袍官燕冻、冰镇鸳鸯鱼冻，热菜中的酸辣翅胶黄鱼羹、胜木瓜献海宝、排葱生焗黄鱼脯、白芦笋三虾石榴球、冷翡翠嘴封以及最后的主食烤麸黄鱼炒饭，每上一道菜都会引起一片尖叫，都是幸福感爆棚的享受。从鱼下巴到鱼尾巴，厨师让各个部位都呈现出最精彩的一面，满足了人们对大黄鱼的回忆与想象。
我对这场黄鱼宴给出五颗星的评价，但话说回来，我最最想念的，还是妈妈亲手烹饪的咸菜大汤黄鱼，那种味道已经渗透到上海人的骨髓里了！