绿野鲜踪

熬过了隆冬的严寒和早春的湿冷，又见人间四月天。春是拂过脸颊风中的一丝暖，也是踏足绿野间寻得的一抹鲜……

山里春鲜：?毛笋海带炖肉

文_ 杨周彝

江西山区地处内陆，以前很少能吃到含碘海盐，供销社卖的都是矿盐。由于矿盐不含碘，山区农民容易患缺碘性甲状腺肿，?这是一种典型的地方流行病，许多老人脖子上长着大如鸡蛋的甲状腺囊肿，这种病会导致发育不良、气管软化、呼吸困难等症状。

上世纪六七十年代，我国尚未生产含碘食用盐，缓解地方性甲状腺肿的唯一方法就是鼓励大家吃富含碘元素的海带。那时的江西乡村国营供销社有成捆的干海带出售。

春季，映山红开满群山，一望无际的毛竹林郁郁葱葱，满山雨后毛笋，一片生气勃勃。

毛笋没有大量油煸炒，又涩又老，非常难吃;海带没有高汤炖煮，既腥又硬，也不好吃。我在那插队 0 年，?几乎没有见过农民吃鲜笋，他们都是把毛笋煮熟，晒成笋干再拿到集市出售。

春播开始了。斜风细雨轻抚水稻田，穿蓑衣、戴斗笠的农民边唱山歌边插秧，?一天劳累下来，体力消耗很大。这时生产队就会杀几头猪，?每户分肉，犒劳大家。村里家家户户都开始烧一道非常好吃又能补充碘的菜肴——海带毛笋炖肉。

原料：带皮五花肉 .5 千克，?毛笋2 千克，干海带250 克，盐适量，米酒 碗。

做法：毛笋去壳，切滚刀块，?五花肉切3 厘米见方小块，海带水发洗净，切2 厘米小块。取一个吊罐（山区农民冬天家里烤火御寒时吊在火塘上的生铁深锅），放入海带、五花肉、毛笋，倒入米酒，?加水浸没食材，吊在火塘上慢慢炖煮几个小时即成。这时，满屋弥漫着一股融合着肉香和奇特清香的味道，令人垂涎欲滴。

最不可思议的是，毛笋与海带、五花肉同煮，竟然互相抵消了各自的缺陷，毛笋鲜香甜嫩，海带腥味尽除，在锅内融化呈胶状;五花肉的油已被毛笋吸收，软糯丰腴不肥腻，汤汁很稠，食之，鲜美异常。

这道菜是江西山区农民的智慧，不仅好吃，还可补碘，那里的年轻人脖子长瘤的极少。

回沪后，有次在菜场见到毛笋，立刻勾起那段淡忘的美食记忆，配齐了海带结、五花肉，回家烧了一大锅。儿子吃了一筷，眼睛都睁大了：“老爸，这是什么菜？好吃！”他从未尝过这种异乡风味。

儿子到澳洲读书， 年后回家，第一件事就是要我烧海带毛笋炖肉：“老爸，我想了 年了?！”

每到4 月毛笋上市，我就会烧这道菜。操作极为简单，几乎没有技术要求，唯一就是买对毛笋。

原料：与冬笋不同，毛笋又粗又大，外壳带黄褐色，价格不贵，每500 克约二三元。买一个2 千克左右的毛笋、 千克五花肉，再到豆芽、咸菜摊上买500 克水发海带结，因为水发干海带较麻烦，买现成的水发海带结更方便烹调。

做法：毛笋去壳，五花肉切成2 厘米方块，下锅沸水汆一下;海带结也用沸水汆一下，洗净;陶瓷煲中放入这三种食料，加盐和一勺白酒，再加水，大火烧开后，撇去浮沫，转小火炖煮2 小时，待香味四溢，即可上桌。

春天的野猪肉弥漫在孚日山间

文_ 刘沙

我终于要离开法国阿尔萨斯的科尔玛小镇了，伊吉尔酒庄的庄主埃塞尔先生来送我。他让我上车，说趁还有半天时间，再给我一点惊喜。

伊吉尔酒庄坐落在法国和德国交界的孚日山下，放眼望去，春天的孚日山脈葡萄树碧绿如荫，树边则鲜花盛开，美得如同天边落下的一幅画，绚丽而斑斓……其中最美丽的一条山路，便是从科尔玛穿过。法国历史上许多著名的诗人和作家都曾亲自感受过这条路径的美丽，比如雨果在《见闻录》中称它是“天际之路”，蒙田则在《随笔集》里称它是“浪漫之旅”。于是，在离开科尔玛的这个黄昏，埃塞尔开车，带我走上了雨果的这条“天际之路”，开始了蒙田的“浪漫之旅”。

我们沿着科尔玛老城向西行驶，不久，道路便起伏起来。放眼望去，远处是一座座教堂，袅袅的炊烟在路边的房舍中升起，风中传来一阵阵教堂的钟声。埃塞尔说，当年拿破仑也走过这条路，他听到的钟声和看到的炊烟，与此时此刻是一模一样的。

我感叹：“这真是一条时光的路径，说不清我们是向前还是朝后！”埃塞尔笑说：“我们是在向前开，而时光却在这段路径上停了下来。”

没多久已盘旋至山路间，埃塞尔将车停在一处看得见风景的半山腰上，此刻映入我眼帘的是难以言喻的极美丽景致：红色的夕阳映衬着苍茫的孚日山脉，教堂的尖顶在湛蓝的苍穹下，美得肃穆庄严。漫山遍野的红果树上挂着一串串火苗般的果子，清澈的溪水倒映着层林尽染的葡萄园、绿色的牧场以及远处山端皑皑的白雪……

埃塞尔从车里拿出一瓶他家的“雷司令”白葡萄酒和一包菜肴，菜肴的真空包装刚撕开，一股浓香便在山间弥漫开来。

我情不自禁地说：“这真有点红烧肉的味道。”

埃塞尔笑我大概在法国待久了，想家了。不过，这的确是猪肉，?而且是野猪肉。

野猪肉是科尔玛的特产，这包浓香弥漫的野猪肉是与蘑菇一起炖的。埃塞尔让我先喝一口酒再吃肉，在品味咀嚼之际，再看看眼前美丽的景色。

据说，当年拿破仑来阿尔萨斯视察，到了科尔玛后听说此地野猪横行，便让随从捕杀一只来吃。野猪肉本无味，有什么办法让拿破仑觉得好吃呢？科尔玛有位名叫“德塞利”的厨子，被征召到军中来解决这一问题。德塞利便用春天的野蘑菇炖野猪肉，随从一试，果然鲜美无比。当随从将炖好的野猪肉送到拿破仑面前时，他正在天际之路上看风景。本来就赏心悦目，一顿美味更是让拿破仑心花怒放。后来有人将炖好的野猪肉进行真空包装，便于携带，让人们也可以像当年拿破仑一样，边看孚日山脉的风景边品尝美味，说这才更有味道。于是，这道春菜便历久弥新地传了下来，如今已成为科尔玛的名菜。

夕阳渐渐落下，红果树上的果子已不再是一簇簇火苗，转眼成了油画布上的一个静物。潺潺的溪流也没有了霞光的倒影，清澈的水里只剩下一片依依不舍的天空，而葡萄园和牧场也终于在炊烟的寂寥中，结束了一天的喧闹……只有野蘑菇和野猪肉的浓郁之味在春天的孚日山间，任性地弥漫。

农家锅里见春天

文_ 梁荣琪

清明，阴。我们驱车直抵皖西山区一个僻静小镇——庐镇，?夜宿在我的至交刘根应的家庭旅馆。

清晨，只听得灶屋铁锅“嗤啦嗤啦”响个不停，泡菜的酸香裹着菜油清香阵阵飘来，让人食欲顿生。我们赶紧洗漱完毕走下楼，只见刘嫂蹲在门前溪边的石板上，揉搓着刚刚从田埂菜畦边采摘的野生青蒿，将深绿色的蒿汁挤掉。只听她说：“清明前后，?皖西一带几乎家家都要吃蒿子粑粑，以祈求全年平安。青蒿清热祛火解毒，但汁水苦涩，必须挤掉才能吃。”她将蒿子拿到厨房切碎备用，锅里放少许猪油，?把辣椒、生姜切末煸香;腊肉切丁，放入锅里翻炒出油，放入蒿子再翻炒;另一口锅里倒入糯米粉，放一点盐，炒至出香;将开水缓缓倒入炒熟的糯米粉中，边倒开水边搅拌，直至发黏成团;?再把煸炒过的蒿子、腊肉丁、辣椒、生姜等放入糯米粉团里拌匀，搓成圆饼状，入油锅炸至两面金黄。油炸的蒿子粑粑一口咬下去，外脆里糯，青蒿释放出来的幽幽清香与腊肉的咸鲜熏香交融，顿时充溢齿颊，回味悠长。一碗红豆粥、几碟小菜、一盘蒿子粑粑，这些大自然原生态的本土食材，对于如今常食鱼肉细粮的都市人而言，有一种无以言表的冲动，更有一种追求简约本真的迷恋。

清明次日，?小雨。雨生百谷，春意盎然。一场春雨让皖西大地充满了灵动，“杨花落尽子规啼”，湿润轻风透衣衫，好一派清新隽永的田园风情。我们随刘根应来到屋后不远的竹园，放眼望去，成片翠竹随风摇曳，娇美的小春笋争先恐后地破土而出。我们迫不及待地拿着锄头挖了起来，不一会儿就挖了满满一篓，满载而归。

皖西山区的小嫩笋不如浙赣一带的春笋壮硕，剥去笋壳后也就两根手指粗细。老刘将鲜笋入沸水煮上片刻，去涩杀青，最大程度地保留了鲜笋的清香和滋润。刘嫂从集市上买来新鲜猪大肠，用面粉反复揉搓、清洗后，?入锅炖煮至糯而不烂时，捞出切小段备用。蒜、姜、辣椒切片，?入油锅煸香后，倒入鲜笋和肥肠翻炒，放少许盐和生抽，翻炒几下，盛起装盘。肥肠的油脂与鲜笋的清香相拥，软糯和爽脆激情相抱。入口浓香，滑爽脆嫩，汁水饱满，魂牵梦萦的老味道！思念故乡的心态得到了极大满足。

谷雨，雨后初晴。雁菇，又称“雁来蕈”，为菌根菌，目前无法人工培育，属大别山珍稀食用真菌。一场春雨滋润过后，马尾松林和荒草丛中，一簇簇顶着褐色小帽的神奇山珍，每年在大雁北去和南往时，会两度如期而至，因而得名“雁菇”。它肉質肥厚，鲜嫩润滑，香气浓郁，用来炒菜或汆汤，荤素皆可，其鲜无比。它虽其貌不扬，甚至有点丑陋，却是世上最鲜美的食物之一。相传，北宋大文豪苏东坡曾路过皋州，就因偶食雁菇而不舍离去。

清晨，刘根应夫妇带我们上山找雁菇，花了几个小时，跑了几个山包才找到一捧。眼看已近中午时分，饥肠响如鼓，只得打道回府。回来路上，老刘看我们面露悻色，便说道：“当年你们在这里的时候，一天找个五六斤正常，现在不少人为了多卖钱，?找见雁菇就连根拔，破坏了它的生长环境，越发难觅踪影了。今天能找到一捧已算走运。现在上山找雁菇，空手而归是常事。”

一回到家，刘嫂就淘米，并将雁菇浸泡在淘米水里，?轻轻洗去根部泥沙，再用清水洗净备用。她取来切好的精肉，在菜板上撒上生粉，肉上也撒上生粉，?抡起一个啤酒瓶子开始反复捶肉，捶几下翻面再捶，每一块肉都要捶到位，生粉也要捶进肉里;?锅中加入少许荤油，将切好的雁菇入锅，快速翻炒几下，添水大火烧开;捶好的肉片依次放入锅中，待汤滚起来后，转中火煮2分钟，见汤汁渐浓时关火，撒上葱花、盐和胡椒粉，无需再添加其他佐料，地道农家手法！鲜香丰盈的汤汁、饱满爽滑的雁菇、鲜嫩不腻的捶肉片、朴实不乏奢华的雁菇捶肉锅，尝一口便停不下来，再品，鲜得眉毛落掉。让我们心醉之余，心中存留下的是友情、乡情最温暖的味道，经年难忘。

腌笃鲜，再笃一会儿

文_ 笨笨

当竹笋摆在菜市场的摊位上，?上海人的腌笃鲜也上了饭桌，年年如此，真是经久不衰的拿手菜。记得“扬州八怪”金农一首诗：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”连古人都为笋倾倒。

小时候，肉类凭票供应，即便这样，?外婆总会在早春买上几支竹笋，?再割上500 克五花肉、250 克咸肉，?笋和肉都切成小块，放在砂锅里急火烧、文火笃。一笃3 个小时，?熬得汤白汁浓、肉质酥肥，而笋清香脆嫩、鲜味醇厚。孩提时的我闻着香味就失去定力，趁外婆不注意就去掀砂锅盖，?外婆发现了会轻轻地拍我小手背，“再笃一会儿”。我只好放弃偷袭，耐心地等着。上海人烧腌笃鲜在意的是一个“笃”字，食之味，莫过于烹煮的时间和心思。等到腌笃鲜“笃”出来了，外婆会在小瓷碗里盛一块五花肉、一块咸肉、两三片笋，让我解馋。

肉与笋的搭配是最完美的结合，咸肉的盐分被鲜肉和嫩笋吃透，鲜、香、咸味互相浸淫，融为一体，“腌笃鲜”也就名至实归。

腌笃鲜的食材也可增减。《红楼梦》第58 回写到，贾宝玉大病初愈，吃饭时看食盒中有一碗火腿鲜笋汤，晴雯忙端了放在宝玉跟前。宝玉喝了一口说：“好汤！”众人笑道：“菩萨，几日没见荤腥，就馋得这样儿。”可见，?腌笃鲜中再加几片火腿，其味更是“打耳光也不肯放”的。

宋代大诗人苏东坡信手写过一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦，不俗又不瘦，竹笋闷猪肉。”原来苏老先生也是个喜竹笋炖肉的食客。

年幼时，火腿是高档食品，?一般人家吃不起。冬笋比竹笋金贵，所以廉价的竹笋就成了春天里最美妙的食材。后来工作在异乡，每逢春天会思念家乡、思念腌笃鲜的美味。模仿着记忆中的操作步骤煮了一碗腌笃鲜，可能是异乡的笋与江南的笋因土质不同而香味不同，也可能是乌江的水与黄浦江的水因水质不同而醇味不同。夜半醒来，思乡之情愈发强烈。

几十年过去，上海已发生翻天覆地的变化，然而，一锅早春里的腌笃鲜仍然是上海人家的最爱。腌笃鲜，不变的是肉与笋，不变的是其甘露般的美味。熬出冬天的况味，又见春天的萌动。