大蒜地图

何菲

一过长江，大蒜的拥趸就少了。吃蒜并非北 方人专利，但生吃却属于北地特色。江南人一般 不吃生的葱和蒜，从这一点上说，南北方差异巨 大。一方水土养一方人，人们的味觉习惯，是食脉， 是胃的故乡。

上海人历来在大蒜面前有点踯躅徘徊，尤其 是徒手生啃大蒜。上海的调性与大蒜的剽悍之风 和强烈性情并不相符（阳春面上的那撮青蒜叶除 外），这倒也是集体心照不宣的事实。带有大蒜 气息出入公众场合十分不雅，会令旁人产生不适 宜的尴尬感受。若食蒜后必须参加社交活动或团 体活动，首先要尽可能清除气味，然后自觉坐在 最下风，尽量少妨碍到别人……在上海，有一整套 复杂微妙且不成文的公序良俗和行为路数，自然 也细致到对大蒜的态度。《红楼梦》里刘姥姥把 “一头萝卜一头蒜”挂在嘴边，当年周立波的“咖 啡大蒜论”挑起地域文化纷争，不过伦敦名重一 时的餐厅拥有者也有一句名言：“和平和幸福在 地理上始于常用大蒜做菜的地方。”

其实，吃大蒜并不恶俗，但不顾周围环境和 旁人感受，确实有违国际化大都市的自我修养。

据我观察，大蒜是一种感性且灵性的植物， 暴力似刀又温情似菊，有绝对的两面性。此之蜜糖， 彼之砒霜，人们对大蒜的感觉始终是冰火两重天。如果拿大蒜对应一个人的话，我觉得是最近离婚 的硬汉北野武，有气节感，侠气生猛，也有点孩 子气，有着标志性的沉默和爆发。据说，日本黑道很敬重北野武，虽然他不是同道中人，但他有 男人气概和真性情。他的电影，都是本色出演。

从远古时代开始，大蒜就有着毁誉参半的口 碑。大蒜是阳性植物，强烈的气味据说有一定辟邪 功效，能驱除吸血鬼，以魔攻魔。西方人常把大蒜 和十字架并列辟邪。当年，大蒜广泛应用于战场疗 伤而被称为“俄国盘尼西林”。

看似优雅的法国人其实很喜欢吃大蒜。法国 国王亨利四世对大蒜的酷爱维持了一生，他每天 都要吃上一瓣，据说他的气息能在 20 步外熏倒 一头牛。法国名菜奶油青口、勃艮第蜗牛、奶酪 火锅等都离不开蒜泥黄油酱、蒜泥蛋黄酱。红透 法国的布尔桑奶酪是经典法国奶酪之一，其关键 成分是大蒜，法国人通常会将它涂抹在法棍上享 用。法国名厨 Louis Felix Diat （ 885- 957） 曾 有一句名言：“世上有五种元素：土、气、火、 水和蒜。”

据《楞严经》记载，蒜、葱、兴渠、韭、薤等五辛，“熟食发淫，生啖增恚。如是世界食辛之人，纵能宣说十二部经。十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离。”大蒜生吃容易发怒，熟食容易引发色欲，无论生熟，都会使人兴奋，无法沉静，自然不能淡泊少欲地修持佛法。在一些加勒比岛屿，大蒜是制作春药的主原料。

如果说上海人的血液是石库门黄酒，广东人的血液是凉茶，四川人的血液是辣子，山西人的血 液是陈醋，那么山东人的血液无疑是葱蒜。“鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千”。大蒜是鲁菜的 灵魂，其豪迈与粗犷气质就像其强烈奔放的气味 一样，渗入齐鲁人的骨髓。

大蒜原产欧洲南部和中亚，张骞出使西域时 将大蒜传入中原。大蒜进入山东大约在东汉年间， 从兖州发展至周围各郡县，并扩展到山东各地， 以苍山一带品质为佳。山东人嗜好食生蒜，无蒜 不成席，几乎达到了每饭必备的程度，他们将大 蒜视为地里长出来的青霉素。

中国是世界上大蒜栽培面积最广、产量最高 的国家之一。北地冬季漫长，大蒜比其他蔬菜更 耐储存。鱼肉油腻，蒜能解腻，素食寡淡，蒜能增 味，春吃蒜杀菌，夏吃蒜开胃，秋冬吃蒜强身。在 地道的东北烧烤局上，大蒜是断不缺席的。《本 草纲目》里记载大蒜功效是：“通五腑，达诸窍， 祛寒濕，辟邪恶，消痈肿，化积食。”诸葛亮也用 大蒜让士兵抵抗了瘟疫。

梁实秋在《吃相》中写：“从前我在北方家居， 邻户是一个治安机关，隔着一堵墙，墙那边经常 有几十口人在院子里进膳，我可以清晰地听到‘呼 噜，呼噜，呼——噜的声响，然后‘咔嚓一声， 他们是在吃炸酱面，于猛吸面条之后咬一口生蒜 瓣。”在河南、山东的小吃店进餐，总有一束大蒜 头悬于墙头，供食客自取。很多年来，我一直对北方人吃饺子、面条时就着的那一枚大蒜匪夷所思：这到底是刚需还是点缀？

韩国人是出了名的大蒜的粉丝。据说韩国是 目前世界上头号大蒜消费国。德国人也是无蒜不 欢，连饭后甜点冰淇淋也有大蒜口味。日本研发 出无臭大蒜，还有大蒜蜜饯。我有位好友，既是 大蒜的拥趸，又是咖啡的拥趸，不过几年前在我 的婉转建议下，他戒了生食大蒜的习惯。原因是 有次盛夏看演出，坐在我身边的他，毛孔里散发 出的蒜酪之气让我头晕目眩。

其实大蒜与咖啡并不矛盾，并不能作为雅与 俗的区分，喝着咖啡、就着大蒜，秋水共长天一色， 不也很神奇吗？甚至在某种情况下还能联手再创 造，比如日本的大蒜咖啡。

在日本青森县八户市经营咖啡店的下平先生 30 多年前有一次烹饪失误，当时他在煎一块蒜香 牛排，结果菜毁了，烧焦的大蒜被他捣碎冲入开 水，这杯脑洞大开的黑暗料理看起来很像咖 啡，也有类似咖啡的口感。由于经过了 长时间加热，饮用后不用担心口臭。

下平先生退休后为实现大蒜 咖啡的商品化而反复摸索研究。 20 5 年他取得了大蒜咖啡专利， 在岩手县开设了工作室。虽然 具有咖啡的外观和口感，原料 却是百分之百日本青森县产 的大蒜。

这件事证明大蒜和咖啡并 不对立。吃大蒜和喝咖啡，在这一 刻毫无违和感。

好友有个咖啡大蒜论：男人找女人，就和喜 欢吃大蒜一样，先吃了再说，不考虑后果;女人 找男人，就和喝咖啡一样，苦一点不要紧，最主 要的是芳香温馨并有情调。

说了那么多，其实我是很少吃大蒜的，家里 也极少出现这味佐料，这主要源于我对气味的敏 感。有次修剪头发前，理发师指间的大蒜味让我 突然惭愧地取消了这次消费，我没说原因，赧于 开口，难以启齿，他也是一头雾水。走出那家店时， 我想到有位法国作家说过：“吃蒜吧！这有助于让纠缠不休的讨厌鬼离开。