马鞍山老味道

杨忠明

皖南马鞍山市曾为六朝畿辅、十代京畿，和县， 地方虽小，名气蛮大，有西楚霸王项羽拔剑自刎的 乌江、李白驻足吟唱的天门山、刘禹锡贬谪和州的 居所“陋室”;南梁昭明太子沐浴疗疾的香泉。

说到徽菜，旧时上海徽州馆子的徽帮菜特点是 重油，每道菜端上桌时还需浇上油，浮在表面，看 起来比浓油赤酱的本帮菜油水还要足。上世纪 30 年代，徽菜馆在上海有数百家，老吃客嘴里叫得出 店名的有“八仙楼”“民乐园”“沪江春”“同春园”“聚 和园”“聚华楼”“聚丰园”“善和春”“鼎新楼”“老 醉白园”“华庆园”“复兴园”“三星楼”“大庆园”“水 乐天”“民华园”“宴宾楼”“大脯楼”“太和园”“天 香楼”等。清炒鳝糊、无为熏鸡、腌鲜鳜鱼、符离 集烧鸡、黄山炖鸽、葡萄鱼、火腿炖甲鱼、徽州丸 子、菊花锅、煨海参、炒虾腰等都是徽菜的传统名菜。

上海美食作家顾承甫先生曾写道 ：“在上海大 世界对面的延安东路上有一家徽菜馆，曾创行过一 种馄饨鸭。八只虾仁馅的馄饨，汤里有几片鸭片， 盛在砂锅中，一元钱的价，味道鲜美，外加两色菜， 因此很受顾客的欢迎。不久，另有几家徽菜馆发明 一种神仙鸡，名字起得很好听，实际上只有薄薄的 几片鸡而已。神仙鸡不比馄饨鸭，并不实惠，所以 只是昙花一现。”

回过头来说说马鞍山美食。“柴清阁”，以现代 灰、白、蓝装点三色门面玻璃墙，有点土豪腔调， 是当地小有名气的徽菜馆。店堂里与门面装饰反差 很大，聊有古意，白云石的太师椅，有点年代的明式条桌，不知道哪里弄来的一张旧罗汉床，几盆兰 花、几扇黑漆镶嵌屏风，大红灯笼，人物砖雕、插屏、 西洋古钟、书画、剪纸、鱼池、木刻、石磨、竹雕， 另有一幅对联 ：“南湖湾长景佳人，紫清阁美酒诗 仙。”可惜没有落款。徽派古典家具让人感觉步入 明清时代徽州古城里的大户人家。菜式颇有特色， 毛豆蒸咸肉、青椒牛腩煲、辣炒仔雞、清蒸白茄等， 口味偏咸，有点微辣，众人尝之，赞口不绝。当地 朋友赵先生说 ：“你们来安徽，臭鳜鱼是必须尝一 尝的。旧时鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼用 木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，一周后抵达徽州 各地时，鱼的表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味， 洗净烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，故称‘臭 鳜鱼。”一尝，蒜瓣形鱼肉香鲜，不觉得有什么异味。 真如安徽朋友所言：“上海人来马鞍山，不得不吃， 不得不喝，不得不看，最后，上海人不得不点赞！”

初夏，桃花坞农家乐周围一片桃林，树枝上结 满青色泛红的桃子。傍晚，红日西沉，满天彩霞， 远处，又见炊烟升起，麻雀叽叽喳喳将要入窝，溪 水潺潺伴随着蛙鸣声声，晚风吹来，阵阵凉爽。品 尝农家乐的菜要求不能高，吃饱就好。蔬菜是田里 刚刚采来，冬瓜新上市，豇豆碧又绿，青菜嫩、韭 菜鲜，红壳鸡蛋还带着母鸡的体温，一锅走地鸡加 竹笋的鸡汤煮得到位，鲜香四溢，我喝了一小碗还 不解馋，再来一碗！啃着鸡腿，打着饱嗝，又端来 一盆花生烧猪蹄，一尝，花生油香，猪蹄炖得肥糯。 最让我感兴趣的是一盘清炒菱秧，吃口清脆微甘。 我走到厨房里观察，它细细长长，色嫩白绿色，是 菱苗的水下茎。农民说，夏天湖里菱的嫩茎是马鞍 山农家美食，菱苗用素油、蒜泥旺火快炒，嚼之有 湖塘清味，充满夏日气息。

马鞍山朋友说，秋天你们来此可以尝到釜山金 脚红毛螃蟹。釜山，形似一口倒置的铁锅，圆似覆 釜而名，釜山螃蟹体大肥美，大的有300～350克重。 据说，乾隆皇帝下江南时曾品尝过肉鲜肥美、黄满 油足的大螃蟹，大为赞赏，后来成为贡品。 976 年尼克松访华时，釜山螃蟹为国宴名菜，港澳台同 胞也喜欢吃釜山螃蟹。

来到马鞍山，好吃的美食任你挑，巢湖白米虾、一品玉带糕、黄池酱菜、含眉绿茶、乌江霸王酥、花山区煎饼、石臼湖咸蛋、金菜地茶干、三塘老鹅汤，和县炸牛肉、含山红瓜子、善厚鲜辣椒、黄山寺皮蛋、清蒸野鲫鱼，还有牛肉酱、瘦肉酱、鲜虾酱、脆萝卜、糖乳瓜、大蒜仔、当涂肥肠米线、湖里野生菱……

和县老王给我介绍一种“烤方肉”，这是县城 办盛大筵席时的必备佳肴，他告诉我制法 ：淘米水 洗净肉皮，先烤至五六成熟，再涂麻油于肉皮，边 涂边烤 ;烤熟后，用刀将肉切成薄薄方片，蘸甜酱 或白糖吃，味香甜鲜美。

腌菜汁蒸豆腐是马鞍山一绝。腌菜，上海人叫 “咸菜”。巢湖农家的腌菜是冬天的芥菜（雪里蕻） 腌制一两年后自然发酵，腐烂成汁，与宁波人的臭 冬瓜有异曲同工之妙。这种盐腌菜汁中据说有十余 种氨基酸，此地大厨烧法是用腌菜臭汁浇于本地嫩 豆腐上，淋上香油入锅蒸，端上桌来热气腾腾，臭 味浓郁。我小心尝一口，入口臭气熏嘴，转而满口 幽香，此味让我终生难忘。大厨笑着说 ：“从前张 治中将军回到家乡安徽巢县，一定要吃腌菜汁蒸豆 腐，吃后大赞不已！”

来皖南，一定要买几包有 200 年历史的采石 矶茶干带回上海。导游小李说 ：“清嘉庆年间，采 石镇有一对卖茶老夫妻，试着用本地黄豆做豆腐干， 用食盐、冰糖、大茴香、桂皮、甘草熬成的酱汁浸 煮后晾干，成为甘香筋道、越嚼越香的佐茶小吃。” 现在的品种有鸡丝茶干、火腿茶干、香肠茶干、麻 辣茶干、海鲜茶干、牛肉茶干等。

清朝乾隆年间的贡品，一品玉带糕能与苏州糕 点媲美。相传乾隆帝品尝后连说好吃，御封为“一 品玉带”。此糕用冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、 莲子、桔饼、米粉、麻油为原料，色彩艳丽，四周 有米粉镶成的白边，酷似一条玉带。

含山干丝制作精细，一块豆干剖出十多层，切 后细如线，柔如丝，韧而不断，可穿针眼。用高汤 煮片刻，调味后盛出，将虾米、火腿丁、嫩姜丝、 青红椒丝、蛋皮丝、汆好水的蔬菜丝盖在干丝上， 浇少许麻油即成。端上桌来，只听得窸窸窣窣一阵 响声，眨眼的功夫竟连汤带干丝吃得精光，这速度 比微信里抢红包还快 3 秒！