围炉慢炖暖生春（四）

李兴福

淮山药枸杞炖猪脑

猪脑质感嫩如豆腐，可清蒸、烩、汆汤等;?山药是药食两用的的滋补佳蔬;枸杞可明目。

原料：猪脑一副，铁棍山药300 克，桂圆 0 ～? 2 个，枸杞30 粒，温水500 ～?600 毫升，?料酒30 毫升，姜、精盐、胡椒粉、鲜粉各适量。

做法：

将猪脑漂在清水内，用牙签轻轻挑去血筋，捞出放入开水中，小火慢煮2 ～?3 分钟，倒入 0 毫升料酒，取出，沥干水分，备用;

山药洗净，去皮，切成7 厘米长、0.7 厘米厚的片;

桂圆、枸杞用水洗一下，与山药一起放在蒸碗内，倒入剩余料酒;

猪脑放在山药上，姜去皮切片，放在猪脑上，倒入温水，用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼，旺火旺气蒸60 分钟;

取出，去掉姜片，加准调料，盖上盖，再上笼用中火蒸30 分钟，即可上席。

特点：汤咸鲜略带甜味，是一款经济实惠的补品。

猪脑上的小血筋要挑净，在锅内烫时动作要轻，不要将猪脑弄破。若家中无条件上笼蒸，可用不锈钢或砂锅小火慢炖，多放些水，防止炖干。

竹荪炖猪肝

猪肝肉嫩多汁，烹调成菜后呈粉质状。一般切成5 厘米长、2.5 厘米寬、0.5 ～?0.7 厘米厚的片，煮熟后冷却切片，配上喜爱的调料，即可作冷盘食用。猪肝还可生炒、汆、汤、卤、炖等。

新鲜猪肝呈红褐色或粉红色，表面光洁润滑，组织密实，富有弹性。冰冻过的猪肝吃口老，色灰绿发黑，无光泽，有斑点，不宜购买。

原料：新鲜猪肝 个，干竹荪8 ～? 0 个，?桂圆肉 0 ～? 2 个，枸杞30 粒，料酒50 毫升，?葱、姜、精盐、鲜粉各适量。

做法：

整块猪肝洗净，泡在冷水里 0 ～? 5 分钟，捞出沥干水分;将猪肝整块放进蒸碗里，倒入料酒，放入葱结、姜片，倒入300 ～?400 毫升开水，盖上盖，上笼用旺火旺气蒸 5 ～?20 分钟，备用;

干竹荪用温水泡三四次至软，去根，切成7 厘米长的段，洗净沙砾，沥干水分，放入蒸碗，放上桂圆肉;

蒸好的猪肝捞出，切成3 厘米长、0.3 厘米厚、2 厘米宽的片，放在竹荪上;

枸杞过一下冷水，放在猪肝上，加料酒20 毫升，开水 .2 ～? .5 升;用保鲜膜封好碗口，?盖上盖，上笼用旺火旺气蒸50 分钟;

开盖，去掉葱、姜，加准调料;盖上盖，?上笼用中气中火蒸50 分钟左右，即可上席。

特点：汤浅红而清，味香鲜美，略带甜味。竹荪脆嫩，猪肝绵软。

高血压、心脏病、高胆固醇患者不宜食用，可将猪肝改为瘦肉。若家中无条件上笼蒸，可用不锈钢或砂锅小火慢炖，多放些水，防止炖干。

柚子炖猪瘦肉

柚子可消食解酒毒，去肠中恶气，有助于缓解饮酒过量引起的肠胃燥热、口臭、眼睛红肿、头疼、便秘等。猪肉可滋阴润燥、补肾益肝。

原料：?柚子肉 50 ～?200 克，?瘦猪肉200 ～?250 克，红枣4 ～?5 枚，料酒30 毫升，?开水 .2 ～? .5 升，精盐、胡椒粉、鲜粉各适量。

做法：

瘦猪肉洗净，切成3 厘米见方的块，放入开水锅里煮3 ～?4 分钟，捞出，冷水冲洗2 ～?3 次，放入蒸碗内;

红枣洗净，放入蒸碗;柚子肉放入蒸碗，?加料酒、开水，用保鲜膜封好碗口，盖上盖，上笼用旺火旺气蒸40 分钟;

开盖，去掉姜片，加准调料，盖上盖，上蒸笼用中火蒸30 分钟，即可上席。

特点：汤清味香，猪肉酥软。

柚子性寒，有习惯性下泄或腹痛、肠胃弱者、贫血或多痰者不宜多食。