广东美肴糖醋咕噜肉

周礼

“糖醋咕噜肉”是广东的一道传统名菜，也是一道居家生活必不可少的家常菜。此菜色泽红亮油润，肉块外裹着一层糖醋芡，不油不腻，香脆微辣，略带酸甜，男女老少皆宜，且具有“取之自然，烹之自由，食之自在”的特点，堪称粤菜中的一道经典。

说起“糖醋咕噜肉”的来历，还有一段有趣的故事。相传，在清代末期，广东居住着大量的外国人，他们非常喜欢中国菜，尤其是糖醋排骨，但美中不足的是，每次食用时都得吐骨头，他们感到很不习惯。为了顺应食客的需求，聪明的广东厨师灵机一动，何不将糖醋排骨改进一下，做成一道没有骨头的糖醋菜呢？说干就干，他们用一些精瘦肉和淀粉制作成一个个大肉圆子，然后放入油锅中煎炸，至金黄酥脆时捞出，并淋上糖醋卤汁，其味酸甜可口，更受外宾的青睐。

接下来就是更名，由于这道菜是从糖醋排骨中脱颖而出的，仍然属于糖醋菜，而糖醋菜的历史又非常悠久，于是便取名为“古老肉”，但外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，又因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，十分形象，所以“咕噜肉”之名便越传越响，渐渐地，很多中国人也称它为“咕噜肉”。从此，“咕噜肉”名扬海内外，在许多欧美国家的唐人街都能见到它。

俗话说，好东西不能独享，如果你有兴趣，也可以在家中自己制作。首先，准备好以下材料：去皮的五花肉，竹笋，糖醋，葱，蒜茸，辣椒，鸡蛋，姜，料酒，味精，生粉，各适量。然后，将五花肉与笋肉切成榄核形，猪肉与盐、味精、姜片、葱条、料酒拌匀，腌上0.5 h左右。接着，将猪肉用生粉拌匀，然后加入鸡蛋，粘上一层干生粉，并把姜葱去掉不用。随后，将油烧至五成热，放入猪肉，炸上3 min左右，再把笋肉也投入油锅里微炸，捞起滤干油。最后，下蒜茸、辣椒、葱段、糖醋，煮沸，并用生粉水勾芡，再将炸好的肉块、竹笋等放入锅中拌匀即可。

值得一提的是，做这道菜时，油温的掌控十分重要，具体来说，就是要“两高一低”。下肉前的油温要高，这样可使肉在油中表面迅速炸硬；浸炸时的油温要低，这样可以避免肉块炸得过老、变黑；捞起肉块前的油温要高，这样可以把肉中多余的油排出来。此外，还可以根据个人的喜好，在“咕噜肉”中加入菠萝、苹果等水果，这样口味会更加独特。

当然，“糖醋咕噜肉”除了外脆里软、酸甜爽口外，营养也十分丰富，猪肉中含有人体所需的优质蛋白质和必需的脂肪酸，冬笋中含有多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素和纤维素，淀粉（蚕豆）中含有大量的钙、锌、锰、磷、脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，具有增强记忆和健脑的作用，真是美味又健康！