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鄂南湘妃糕

黄淑金

在江南水乡鄂南公安县,有一味地方传统名菜——湘妃糕,是酒席宴会上独具一格的佳肴。

关于“湘妃糕”的来历,民间流传着一段动人的故事。相传远古时代,舜帝携娥皇、女英二位湘妃南巡。途经柳浪湖畔(今公安县所在地)时,娥皇因突然患病,不能随帝再向南巡行,舜遂留下女英照料娥皇。娥皇不思茶饭,身体日渐虚弱,女英焦虑,遍求名医诊治。不久后,娥皇病虽稍好,然而胃口却难以恢复。当时,有渔人看湘妃女英求医心切,又感念舜帝之功德,于是取鱼一条,去其头尾,剔除刺鳍后,剁成肉泥,并加少许猪肥肉、姜末搅拌,蒸成糕,献于娥皇。这种糕鲜而不腥、肥而不腻、滑嫩可口,味美异常,娥皇食欲大振,几日后病就痊愈了。舜帝听说后非常高兴,因制作鱼糕者是湘妃所寻,故将鱼糕赐名为“湘妃糕”。自此,“湘妃糕”这一菜肴便脱颖而出,流传至今。公安人每逢喜庆佳节,或招待宾客,都必做此菜,并首先端上宴席。

湘妃糕的具体制作方法是:将上等鲜鱼除鳞、剖腹、去杂、洗净、剔去头、尾、鳍、皮、骨,把净鱼肉和猪肥肉合在一起,用刀剁成肉泥,置面盆或缸内加入适量的生粉、精盐、生姜末、清水和蛋清,用手来回猛力搅拌,充分和匀。把和匀好的肉泥置入蒸笼,铺成约3.3 cm厚左右,旺火蒸制至断生,然后涂抹上搅好的蛋黄浆液,点缀上少许食品红,再上盖复蒸5 min,出笼即成鱼糕。此菜,可谓红、黄、白相映,色味双佳,美不胜收。

鱼糕的吃法,因人所爱,既可蒸食,又可用于火锅汤炖食之。民国初年,公安名厨吴清山制作此菜时,将鱼糕切成片状,用碗扣好,上面用黄花、木耳炒猪肉丝作帽子,取名“头菜”,大受欢迎。如今,人们在配料造型上又有新招,用猪肝、猪腰、猪肚尖爆炸作帽子。名叫“三鲜头菜”,滋味更鲜嫩喷香。

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