品味菜名里的中国文化

汪志

我国菜肴食文化源渊流长，各地不仅有丰富多彩的美食品味，而且其食文化也独树一帜，堪称一绝。特别是改革开放30多年来，我国各地的美食业发展迅速，尤其是各类菜肴名称，取名新颖，颇具品味，寓义深刻，令人拍案叫奇。

以数字命名的菜肴有：一品豆腐、二度梅开、三鲜鱼饺、四喜丸子、五味果羹、六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅。

蕴含轶闻掌故的菜名有：金箱藏八宝（豆腐类）、群龙抱珠、桃园三结义、佛跳墙、霸王别姬、龙配凤、进贤炙、贵妃凤翅、老蚌怀珠、玉石青松、草船借箭、鸿门宴、日月星辰、彩蝶纷飞、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀东南飞、霸王披金甲、宫保鸡丁等。如“宫保鸡丁”，它和清代咸丰年间的进士丁宝桢有关。此人曾做过一件轰动一时的事，就是杀掉了太监安德海。相传丁宝桢对吃很讲究，常让家厨试制各色菜肴。花生炒鸡丁是家厨试制出来的一个品种，很得丁宝桢的赏识，常用来招待宾客。丁宝桢曾被加封了太子少保，人称“丁宫保”，这道花生炒鸡丁也就被称为“宫保鸡丁”。

用鸡作原料的菜肴很丰富，如竹笋炒鸡片名为“凤人竹林”，菜花炒鸡块叫“凤穿牡丹”，鸡脚炖白蘑菇丁调之“雪泥凤爪”， 鸡脚炖鹌鹑蛋称为“明月映翡翠”，香肠炖鸡块取名“玉树挂金钱”，公鸡与母鸡同锅便是“鸾凤和鸣”，一只鸡加上一条蛇蛳烧就是“龙凤呈祥”，再加一尾鳗就变成“海陆空”。

暗喻祝贺或象征吉兆的菜名，如竹笋炒猪天梯（排骨）是“步步高升”，发菜炖猪蹄是“发财到手”，冬菇摆在青菜上是“金钱满地”。

有些菜名直接套用成语，如鱿鱼炒鸡片“游龙戏凤”，虾仁鸽蛋“花好月圆”，苦瓜炒鸡肝鸭肉“苦凤伶鸾”，菠萝炒番茄“翠柳啼红”。

很多菜名设计非常巧妙，黄豆上面放置猪血或鸭血即“碧血黄沙”；白萝卜丝上放置鲜红辣椒是“踏雪寻梅”；把松花皮蛋、咸鸭蛋、茶鸡蛋等各种蛋切合一起，叫做“丹凤朝阳”；将七片莲藕孔上眼灌入江米，再切五片红萝卜刻成梅花型，便成了“梅花欢喜漫天雪”；青菜豆腐汤叫“翡翠白玉汤”；炸粉条上撒几粒肉末，叫“蚂蚁上树”；甲鱼配上仔鸡，放在砂锅里炖，叫“霸王别姬”；在龙虾片上撒上一点虾皮，名为“雪山飞狐”，猪舌头炒猪耳朵，叫“悄悄话”；红烧猪蹄下面放一点香菜，叫“走在乡间的小路上”；西红柿炒鸡蛋，因为颜色一红一黄，有人叫它“关公战秦琼”；用焖烂的黄豆炒黄豆芽，叫“母子情深”。

还有些菜名充满着挑逗的意味。传统菜名“清蒸鳊鱼”，有人叫“玉体横陈”。油炸过的山药或苹果，放到熬滚的糖锅里煎上糖浆后装盘，吃时糖浆就可以拔成丝状，成了“如胶似漆”。菊黄蟹肥时节，一雄一雌两个河蟹装盆，命名为“男欢女爱”。还有些菜名，十分注意紧跟形势。比如，当下揭露贪官腐化时，菜名“炸鲜奶”改为“包二奶”。当年美国总统克林顿东窗事发，中原某餐馆立即推出老母鸡炖蘑菇，并取名“克林顿——莱温斯基”。

前不久，一组与菜名相关的诗词，悄然在网络和短信中流传：君问归期未有期，红烧茄子油焖鸡；秋高东篱采桑菊，犹记那盆水煮鱼；一树梨花压海棠，青椒干煸溜肥肠；曾经沧海难为水，鱼香肉丝配鸡腿；相见时难别亦难，清蒸螃蟹别放盐；在天愿作比翼鸟，今天就要吃虾饺；问君能有几多愁，孜然铁板烧肥牛；花落，风疾，烟波隔，酸豆角炒松子乳鸽；小园香径独徘徊，鲜菇扒娃娃菜；春未透，花枝瘦，脆贝干煸四季豆；梅菜头扒芥蓝，小楼吹彻玉生寒。

菜名是饮食文化发展的产物，它不仅承载着商业目的，也反映着社会的文明程度。当然，我国菜名中的食文化无穷无尽，这就要求我们的美食家们在平常的饮食品味中仔细去观察、琢磨并发现，“细嚼”这些中华民俗的独特食文化。