烹饪技法解密

闵二虎 彭旭东

原料不经加热熟制而直接加调味品拌和成菜，或原料经焯水制熟再加调味品拌和成菜，或利用原料中的胶原蛋白受热熔化凉后凝固的特性制成菜肴，或利用燃料不完全燃烧产生的高热烟气时原料成熟等多种烹调技法。主要有拌、炝、腌、冻、熏等法，因其通常不经过水、油、气等导热介质加热，故合称为“其他技法”。

拌：是将加工成细薄小型的洁净生料或晾凉的熟料，加进调料或预先调制的味汁，拌和成菜的技法。可分为凉拌、温拌、熟拌。由于拌法种类较多，这里主要说的是它的共性特点：

第一，拌法的用料极为广泛。包括多种蔬菜、瓜果、豆制品（豆腐、油皮、腐竹、粉皮、粉丝）、面筋、琼脂制品、禽畜肉和内脏、水产品以及涨发好的干货等。可以说，绝大多数动植物原料都可以用拌制成菜。行业内就流传“百菜即可拌”的说法。但是，所用的原料无论是生料或熟料都要求新鲜、洁净、无异味、无杂质等，使用动物性原料，在预制以前要去皮、去骨、去筋络等，熟制后易于加工成型，并利于味汁融入。

第二，拌法制作简便，容易成菜。例如使用生料，在加工后只要进行洗净、消毒等洁治处理、码入盘内，浇上味汁拌匀即可;如果使用熟料，只要保持治净，晾透改刀码入盘内即成。其中，生料多为植物性原料，拌的具体方法为直接拌、焯烫拌和腌后拌等几种。“直接拌”，即将生料洗净加工成型，直接加味汁拌，这种拌法特别要注意料的新鲜度和消毒卫生。“焯烫拌”，即生料加工处理后用开水焯烫一下，经冷水浸凉后再拌可增加拌菜的脆性和色泽鲜艳。“腌后拌”，即用少量盐酱原料爆腌一下，利用盐的渗透压作用，排除原料部分水分，使原料质地更加脆嫩。而拌动物性生料时，更要选用高度新鲜或活料，消毒一定要彻底。

第三，拌法的味型多样化在冷菜类中首屈一指。拌法使用的调料十分广泛，经常使用的如盐、酱油、醋、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜泥花椒油、香油、麻酱、腐乳、香菜。以及增香的多种中药材香料等。目前，拌法不够扩展的复合味型已达到几十种之多。常用的复合味型就有鲜咸味、甜酸味、酸辣味、麻辣味、椒麻味、蒜泥味、姜汁味、葱油味、红油味、麻酱味、怪味等十多种。一般来说，使用调料拌的大都把各种调料依次放入碗内，调合均匀，定准色、香、味等具体要求后浇在菜的上面即可。而用复合味型的，一般是将各种配比的调料味汁放入锅内加热混合，定味以后投入原料之中。在拌的过程中应尽量突出原料鲜美本味，凡是原料具有芳香鲜味的，所用调料切忌过多过重，要使加入放入调料能同原料本味结合起来，使原料本味表现得更加完美。

炝：炝法与拌法基本相似，或者说炝是拌法的新发展，相同之处较多。但是，它们之间也有着明显的区别：在用料方面，拌法是生料、熟料并重，或生熟料混合使用，而炝法则是以半成品、熟料为主;在预制方法上，炝比拌少得多，炝法预制基本上只有两种方法，即蔬菜的焯烫和荤料的滑油，与预制方法多达十多种的拌法是无法相比的。

炝法与拌法的最大区别是在最后一道工序的操作上。拌法的最后工序只用不同调料或调制的味汁浇在主料上即可，而炝法的最后一道工序则分为两个步骤进行：第一步在主料上浇上调制好的味汁，浸制入味，第二步还要浇上现制得含有辛香味的热油或味汁炝制成菜。正是由于最后工序操作上的这一改动，才使炝法这一新的技法得以诞生，并脱离了拌法这一母体，成为一种独立的技法。最重要的是这一工序能使菜肴逸出浓郁的香气，形成了炝菜的特色。

炝法之所以出现这样的效果，主要是使用了香辛油和香辛味汁。这些油和味汁是利用挥发性、刺激性强的香辛物质如花椒、辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、醋、料酒、白酒、酒糟、豆瓣酱，以及附着性强、香气浓的香油和其他油脂等进行调制的。在调制味汁时，有的是先把它煸炒出香味，有的则是混合搅拌出香味，浇入原料后浸渍到原料内部。特别是在最后工序中用调制的热油来炝，使得各种调料味汁得以最大限度地散发浓郁香味，这就是炝法香气突出的机理，也是这一技法的关键。这与炒制菜肴时用油、葱、姜、蒜炝锅起香的道理是一样的。这也可能是厨师受到炒菜炝锅的启发而发明了这一技法，甚至于炝法的名称也与此有关。

炝有不同的操作方法，有的先把原料放入用香辛料调制的卤汁中浸泡，使香味透入原料内部生香;有的把香辛料入锅，焙或煸炒出香味后，放入其他味汁和原料搅拌均匀，使香味附着在原料上，但原料在锅内的停留时间不宜过长，否则影响菜的质感;更多的做法还是把原料码入盘内浇匀味汁，然后将烧至沸热的调味油倒入，利用油的热量，把味汁所具有的香味物质立刻激出来，产生扑鼻的香气。各地由于生活习惯不同，炝法所用的热调味油也不同。北方地区多用蒜泥油，西南地区多用辣椒红油，其他地区则多者兼用。只有使用活料（如活虾等）的生炝，才用白酒（或料酒）、胡椒粉等浸泡炝香。为了突出炝菜浓香味透的效果，所用原料都加工成片、块、条、丝、段等较小形状，有些小型料可用自然形态，但要选用大小规格差不多的形体（特别是活料），便于在炝制中扩大原料与卤汁、热油的接触面积，便于均匀附着入味，并使鲜活料及时炝熟。炝菜以芳香通窍为突出特点，其全面风味特色是香气浓郁、滋味多样、脆嫩鲜美、清利爽口。